Primer uporabe CMC v kislem mleku

1. Teoretična osnova

Iz strukturne formule je razvidno, da je vodik (Na+) na CMC zelo enostavno disociirati v vodni raztopini (na splošno obstaja v obliki natrijeve soli), tako da CMC obstaja v obliki aniona v vodni raztopini, torej ima negativno naboj in je amfoteričen. Kadar je pH proteina nižji od izoelektrične točke, je njegova sposobnost vezave skupine -ko -skupin protona veliko večja od sposobnosti skupine -nh3+, da podari proton, tako da ima pozitiven naboj. V mleku je 80% beljakovin kazein, izoelektrična točka kazeina pa je približno 4,6, pH splošnih kislih mlečnih pijač pa 3,8-4,2, zato je v kislih pogojih CMC in mlečne beljakovine kompleksna s pristranskostjo naboja, ki tvori relativno stabilno strukturo in se lahko spreminjajo, in se lahko spreminjajo, in se lahko absorbirajo za zaščitni film, ki se lahko absorbira v zaščitniku, ki se lahko absorbira v zaščiti, ki se lahko absorbira za zaščitni film. vezavna značilnost.

2. Predlagana formula kislega mlečnega pijače

(1) Osnovna formula mešane kisle mlečne pijače (v skladu s 1000kg):

Sveže mleko (polnomastno mleko v prahu) 350 (33) kg
Beli sladkor 50kg
Spojino sladilo (50 -krat) 0,9kg
CMC 3,5 ～ 6kg
Monoglicerid 0,35kg
Natrijev citrat 0,8kg
Citronska kislina 3kg
Laktična kislina (80%) 1,5kg

Opomba:

1) Mlečni prah lahko nadomestimo z delno hidroliziranim beljakovinam, kontrolnim proteinom ≥ 1%.
2) Končna kislost izdelka je nadzorovana pri približno 50-60 ° T.
3) Topne trdne snovi 7,5% do 12%.

(2) Formula pijač v mlečnih kislih bakterijah (v skladu z 1000kg):
Fermentirano mleko 350 ～ 600kg
Beli sladkor 60kg
Sestavljeno sladilo (50 -krat) 1kg
CMC 3,2 ～ 8kg
Monoglicerid 0,35kg
Natrijev citrat 1kg
Zmerna količina citronske kisline
Opomba: Uporabite raztopino citronske kisline, da prilagodite kislost mleka, končno kislost izdelka pa se nadzoruje pri približno 60-70 ° T.

3. Ključne točke izbire CMC

FH9 in FH9 Extra High (FVH9) sta na splošno izbrana za mešane jogurtove pijače. FH9 ima debel okus, dodatna količina pa 0,35% do 0,5%, medtem ko je FH9 ekstra visoka bolj osvežujoča in ima dober učinek pri povečanju prilagoditve, dodatna količina pa 0,33% na 0,45%.

Pijače mlekalne kisline na splošno izberejo FL100, FM9 in FH9 super visoke (proizvedene s posebnim postopkom). FL100 je na splošno narejen v izdelkih z debelim okusom in dolgim ​​rokom. Dodatni znesek znaša 0,6% do 0,8%. FM9 je najbolj razširjen izdelek. Doslednost je zmerna, izdelek pa lahko doseže daljši rok trajanja. Dodana količina je 0,45% do 0,6%. Produkt FH9 Super visoko kakovostne pijače mlečnokislih bakterij je debel, vendar ne masten, dodana količina pa je lahko majhna, stroški pa nizki. Primerno je za izdelavo debelih mlečnokislih bakterij. , znesek dodajanja znaša 0,45% do 0,6%.

4. Kako uporabljati CMC

Raztapljanje CMC: koncentracija se na splošno raztopi v vodni raztopini 0,5%-2%. Najbolje je, da se raztopimo s hitrim mešalnikom. Ko se CMC raztopi približno 15-20 minut, se prehodite skozi koloidni mlin in ohladite do 20-40 ° C za kasnejšo uporabo.

5. Točke za pozornost v procesu kislega mlečnega pijače

Kakovost surovega mleka (vključno z rekonstituiranim mlekom): antibiotično mleko, mastitis mleko, kolostrum in končno mleko niso primerni za izdelavo kislih mlečnih pijač. Beljakovinske komponente teh štirih vrst mleka so doživele velike spremembe. Odpornost, odpornost na kislino in odpornost na sol so prav tako slaba in vplivajo na okus mleka.

Poleg tega te štiri vrste mleka vsebujejo veliko količino štirih vrst encimov (lipaza, proteaza, fosfataza, katalaza), ti encimi imajo več kot 10% ostankov tudi pri ultra visoki temperaturi 140 ℃, ti encimi bodo oživljeni med shranjevanjem mleka. V obdobju skladiščenja bo mleko videti smrdeče, grenko, nadušno itd., Kar bo neposredno vplivalo na rok uporabnosti izdelka. Na splošno se lahko za selektivno odkrivanje uporabi 75 -odstotni ekvivalentni test alkohola, preskus vrenja, pH in titracijsko kislost mleka. Surovo mleko, 75 -odstotni alkoholni test in vreli preskus normalnega mleka so negativni, pH med 6,4 in 6,8, kislost pa ≤18 ° ​​T. Kadar je kislost ≥22 ° T, se pri vreti pride do koagulacije beljakovin in ko je pH manjši od 6,4, je večinoma kolostrum ali kislo mleko, kadar je ph> 6,8 večinoma mastitis mleko ali nizko kičnost mleka.

(1) Točke za pozornost v procesu mešanih kislih mlečnih pijač
Priprava jogurta: priprava rekonstituiranega mleka: počasi dodajte mlečni prah v mešano toplo vodo pri 50-60 ° C (nadzorujte porabo vode več kot 10-krat večjo količino mleka v prahu) in se v celoti raztopijo 15-20 minut (najbolje ga je, da ga zmeljete s koloidom), da se enkrat ohladite do 40 ° C.

Pripravite raztopino CMC v skladu z metodo uporabe CMC, jo dodajte v pripravljeno mleko, dobro premešajte in nato grobo izmerite z vodo (odštejte količino vode, ki jo zaseda kislinska raztopina).

Počasi, neprekinjeno in enakomerno dodajte kislinsko raztopino mleku in bodite pozorni na nadzor časa dodajanja kisline med 1,5 in 2 minuti. Če je čas dodajanja kisline predolg, beljakovine predolgo ostanejo na izoelektrični točki, kar ima za posledico resno denaturacijo beljakovin. Če je prekratka, je čas disperzije kisle prekratke, lokalna kislost mleka je previsoka, beljakovinska denaturacija pa je resna. Poleg tega je treba opozoriti, da temperatura mleka in kisline pri dodajanju kisline ne sme biti previsoka, in najbolje je, da jo nadzirate pri 20-25 ° C med.

Na splošno se lahko naravna temperatura mleka uporablja za homogenizacijo, tlak pa se nadzoruje pri 18-25MPA.

Temperatura sterilizacije: Post-sterilizacijski izdelki običajno uporabljajo 85-90 ° C 25-30 minut, drugi izdelki pa 3-5 sekund običajno uporabljajo ultra visoko temperaturno sterilizacijo pri 137-140 ° C.

(2) Točke za pozornost v procesu pijače mlečnokislih bakterij
Izmerite vsebnost beljakovin v mleku, dodajte mlečni prah, da postane beljakovine mleka med 2,9%in 4,5%, zvišajte temperaturo na 70-75 ° C, prilagodite tlak homogenizatorja na 18-20MPA za homogenizacijo in nato uporabite 90-95 ° C, pri 2%-43 ° C, ohladite na 42-43 ° C, ohladite na 42-43 ° C, ohladite na 42-43 ° C Minute, za fermentacijo izklopite mešanje in ohranite konstantno temperaturo 41-43 ° C. Ko kislost mleka doseže 85-100 ° T, se fermentacija ustavi in ​​jo s hladno ploščo hitro ohladi na 15-20 ° C in nato v kasnejšo uporabo vlijemo v DDV.

Če je vsebnost beljakovin v mleku nizka, bo v fermentiranem mleku preveč sirotke in beljakovinske floke se bodo zlahka pojavile. Pasterizacija pri 90-95 ° C vodi do zmerne denaturacije beljakovin in izboljša kakovost fermentiranega mleka. Če je temperatura fermentacije prenizka ali če je količina inokuluma premajhna, bo čas fermentacije predolg in bakterije bodo preraslo preveč, kar bo vplivalo na okus in rok trajanja izdelka. Če je temperatura previsoka ali je količina inokuluma prevelika, bo fermentacija prehitra, sirotka bo oborjena več ali pa bodo nastali beljakovinski grudice, kar bo vplivalo na stabilnost izdelka. Poleg tega lahko pri izbiri sevov izberete tudi enkratne seve, vendar je treba čim bolj izbrati seve s šibko postinkostjo.

Tekočino CMC ohladite na 15-25 ° C in jo enakomerno zmešajte z mlekom ter z vodo izmislite prostornino (odštejte količino vode, ki jo zaseda kislina tekočina), nato pa v mlečno tekočino dodajte kislinsko tekočino počasi, neprekinjeno in enakomerno (prednostno kislino z razpršenjem). Dobro premešajte in odložite.

Na splošno se lahko naravna temperatura mleka uporablja za homogenizacijo, tlak pa se nadzoruje pri 15-20MPA.

Temperatura sterilizacije: Post-sterilizacijski izdelki običajno uporabljajo 85-90 ° C 25-30 minut, drugi izdelki pa običajno uporabljajo ultra visoko temperaturno sterilizacijo pri 110-121 ° C 4-5 sekund ali 95-105 ° C 30 sekund.