Opredelitev lepila za hrano
Običajno se nanaša na makromolekularno snov, ki se raztopi v vodi in jo lahko v določenih pogojih popolnoma hidriramo, da tvori viskozno, spolzko ali železo tekočino. V predelani hrani lahko zagotovi zgoščevanje, viskozifikacijo, oprijem in oblikovanje gela. , trdota, krhtast, kompaktnost, stabilno emulgiranje, suspenzija itd., Da lahko hrana dobi različne oblike in okuse, kot so trdi, mehki, krhki, lepljivi, debeli itd.
Razvrstitev lepila za hrano:
1. naravno
Rastlinski polisaharidi: pektin, gumi arabščine, gumi gumi, gumi z ločljivostjo itd.;
Polisaharidi morskih alg: agar, alginična kislina, karagenan itd.;
Mikrobni polisaharidi: ksantanski gumi, pullulan;
žival:
Polisaharid: karapace; Beljakovine: želatina.
2. sinteza
Natrijev karboksimetilceluloza, propilen glikol, spremenjeni škrob itd.
Funkcionalne lastnosti lepila za hrano
Zgostitev; gelling; funkcija prehranskih vlaken; emulgiranje, stabilnost, kot sredstvo za prevleko in kapsulo; Razpršenost suspenzije; zadrževanje vode; Nadzor kristalizacije.
1. narava
(1) gel
Ko se v sistemu raztopi zgoščevalec s specifično molekularno strukturo, koncentracija doseže določeno vrednost in sistem izpolnjuje določene zahteve, sistem tvori tridimenzionalno omrežno strukturo skozi naslednje funkcije:
Medsebojno navzkrižno povezovanje in kelacija med makromolekularnimi verigami zgoščevalca
Močna afiniteta med makromolekulami zgoščevanja in molekulami topila (voda)
Agar: 1% koncentracija lahko tvori gel
Alginat: toplotno nepovraten gel (pri segrevanju se ne razredči) - surovina za umetni žele
(2) Interakcija
Negativni učinek: akacia guma zmanjšuje viskoznost tragacanth dlesni
Sinergija: Po določenem času je viskoznost mešane tekočine večja od vsote viskoznosti samo zgoščenih
Pri praktični uporabi zgoščevalcev pogosto ni mogoče pridobiti želenega učinka samo z uporabo enega zgostila, ki ga je treba pogosto uporabiti v kombinaciji za izvajanje sinergističnega učinka.
Kot so: CMC in želatina, karagenan, guar gumi in cmc, agar in gum z loputi, ksantanski gumi in kobilice fižol itd.
Čas po objavi: 14. februarja 201025