Učinki hidroksipropil metilceluloze (HPMC)

Učinki hidroksipropil metilceluloze (HPMC) na lastnosti obdelave zamrznjenega testa in z njimi povezanih mehanizmov
Izboljšanje lastnosti predelave zamrznjenega testa ima določen praktični pomen za uresničitev obsežne proizvodnje kakovostnega priročnega kruha. V tej raziskavi smo na zamrznjeno testo nanesli novo vrsto hidrofilnega koloida (hidroksipropil metilceluloza, Yang, MC). Učinki 0,5%, 1%, 2%) na procesne lastnosti zamrznjenega testa in kakovost parjenega kruha so bili ocenjeni za oceno učinka izboljšanja HPMC. Vpliv na strukturo in lastnosti komponent (pšenični gluten, pšenični škrob in kvas).
Eksperimentalni rezultati farinalnosti in raztezanja so pokazali, da je dodajanje HPMC izboljšalo lastnosti obdelave testa, rezultati dinamičnega frekvenčnega skeniranja pa so pokazali, da je viskoelastičnost testa, dodana s HPMC v obdobju zamrzovanja, malo spremenila, struktura omrežja testo pa je ostala razmeroma stabilna. Poleg tega sta bila v primerjavi s kontrolno skupino izboljšana prostornina in elastičnost parjenega kruha, trdota pa se je zmanjšala po tem, ko je zamrznjeno testo dodano z 2% HPMC zamrznjeno 60 dni.
Pšenični gluten je materialna podlaga za oblikovanje strukture omrežja testa. Poskusi so ugotovili, da je dodajanje I-IPMC zmanjšalo lom YD in disulfidne vezi med pšeničnimi glutenskimi beljakovinami med zamrznjenim skladiščenjem. Poleg tega so rezultati jedrske magnetne resonance z nizkim poljem in diferencialnim skeniranjem prehoda in rekristalizacijskega pojava vodnega stanja omejeni, vsebnost zamrznitvene vode v testo pa se zmanjša in s tem zavira učinek rasti ledenih kristalov na mikrostrukturo glutena in njegovo prostorsko konformacijo. Skeniranje elektronskega mikroskopa je intuitivno pokazalo, da lahko dodajanje HPMC ohrani stabilnost strukture glutenske omrežja.
Škrob je najpogostejša suha snov v testo, spremembe v njeni strukturi pa bodo neposredno vplivale na značilnosti želatinizacije in kakovost končnega izdelka. X. Rezultati rentgenske difrakcije in DSC so pokazali, da se je povečala relativna kristalnost škroba in entalpija želatinizacije po zamrznjenem skladiščenju povečala. S podaljšanjem zamrznjenega časa za shranjevanje se je otekalna moč škroba brez dodatka HPMC postopoma zmanjševala, medtem ko so značilnosti želatinizacije škroba (največja viskoznost, minimalna viskoznost, končna viskoznost, vrednost razpadanja in vrednost retrogradacije) znatno povečala; V času shranjevanja so se v primerjavi s kontrolno skupino s povečanjem dodatka HPMC spremembe kristalne strukture škroba in lastnosti želatinizacije postopoma zmanjšale.
Dejavnost proizvodnje fermentacijskega plina na kvasovkah pomembno vpliva na kakovost fermentiranih izdelkov iz moke. S pomočjo poskusov je bilo ugotovljeno, da lahko v primerjavi s kontrolno skupino dodajanje HPMC bolje ohrani fermentacijsko aktivnost kvasovk in zmanjša stopnjo povečanja zunajcelične zmanjšane vsebnosti glutationa po 60 dneh zamrzovanja, v določenem območju pa je bil zaščitni učinek HPMC pozitivno koreliran s povečanjem njegovega dodajanja.
Rezultati so pokazali, da lahko HPMC dodamo zamrznjenem testo kot novo vrsto krioprotektanta za izboljšanje njegovih lastnosti predelave in kakovosti parjenega kruha.
Ključne besede: parni kruh; zamrznjeno testo; hidroksipropil metilceluloza; pšenični gluten; pšenični škrob; kvas.
Vsebina
Poglavje 1 Predgovor ............................................................................................................................. 1
1.1 Trenutno stanje raziskav doma in v tujini ………………………………………………………… l
1.1.1 Introduction to Mansuiqi……………………………………………………………………………………1
1.1.2 Raziskovalni status parnih žemljic ………………………………………………． ． ………… 1
1.1.3 Zamrznjeno testo Uvod ........................................................................................................................... 2
1.1.4 Težave in izzivi zamrznjenega testa ………………………………………………… .3 .3 .3
1.1.5 Raziskovalni status zamrznjenega testa ……………………………………. ............................................. 4
1.1.6 Uporaba hidrokoloidov pri izboljšanju kakovosti zamrznjenega testa ……………… .5 .5
1.1.7 Hidroksipropil metil celuloza (hidroksipropil metilna celuloza, I-IPMC) ………. 5
112 Namen in pomen študije ............................................................................ 6
1.3 Glavna vsebina študije ................................................................................................................... 7
Poglavje 2 Vpliv dodatka HPMC na procesorske lastnosti zamrznjenega testa in kakovost parjenega kruha …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
2.1 Uvod ........................................................................................................................................................................... 8
2.2 Eksperimentalni materiali in metode ........................................................................................ 8
2.2.1 Eksperimentalni materiali ................................................................................................................ 8
2.2.2 Eksperimentalni instrumenti in oprema ............................................................................. 8
2.2.3 Eksperimentalne metode ................................................................................................................ 9
2.3 Experimental results and discussion…………………………………………………………………… ． 11
2.3.1 Indeks osnovnih komponent pšenične moke …………………………………………………….
2.3.2 Vpliv dodatka HPMC na Farinaceous Lasts of Testo ………………… .11 .11
2.3.3 Vpliv dodatka HPMC na natezne lastnosti testa ……………………… 12
2.3.4 Učinek dodajanja HPMC in časa zamrzovanja na reološke lastnosti testa …………………………. ………………………………………………………………………………………………… .15
2.3.5 Učinki dodatka HPMC količine in zamrzovalnega časa na vsebnost zamrznitve vode (GW) v zamrznjenem testo ………… …………………………………………………………………………… 15
2.3.6 Vpliv dodajanja HPMC in časa zamrzovanja na kakovost parjenega kruha …………………………………………………………………………………………………………………… 18
2.4 POGLAVJE POVZETEK ................................................................................................................................... 21 21
Poglavje 3 Učinki dodajanja HPMC na strukturo in lastnosti pšeničnega glutenskega beljakovin pod pogoji zamrzovanja ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………......
3.1 UVOD ....................................................................................................................................................................................... 24
3.2.1 Eksperimentalni materiali .................................................................................................................... 25
3.2.2 Eksperimentalni aparat ....................................................................................................................... 25
3.2.3 Eksperimentalni reagenti ………………………………………………………………………. ……………… 25
3.2.4 Eksperimentalne metode ................................................................................................... 25
3. Rezultati in razprava ............................................................................................................................ 29
3.3.1 Vpliv dodajanja in časa zamrzovanja HPMC na reološke lastnosti mokre glutenske mase ………………………………………………………………………………………………………………………….
3.3.2 Učinek dodajanja količine HPMC in zamrzovanja na vsebnost vlage (CFW) in toplotna stabilnost ………………………………………………………………. 30
3.3.3 Učinki dodajanja HPMC in zamrznitveni čas na prosti vsebnost sulfhidrila (C posoda) ……………………………………………………………………………………………………. ． 34
3.3.4 Učinki dodatka HPMC količine in zamrzovalnega časa na čas prečne sprostitve (n) mokre glutenske mase ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
3.3.5 Učinki dodatka HPMC količine in zamrzovalnega časa na sekundarno strukturo glutena …………………………………………………………………………………………………… .37 .37.
3.3.6 Učinki dodajanja FIPMC in čas zamrzovanja na površinsko hidrofobnost glutenskih beljakovin …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… lahko soim bradi pasiver ment of FriengE E celoti FAmurniad ted FI-- FI-- eurnia- in FI-IgAur -tho tho al -al al al al al al al al algznimlmlmlmlmcijlml -cij -cij in glute in
3.3.7 Učinki dodatka HPMC količine in zamrzovanja na mikro omrežni strukturi glutena ………………………………………………………………………………………………… .42 .42 .42.
3.4 Povzetek poglavja ........................................................................................................................................... 43
Poglavje 4 Vpliv dodatka HPMC na strukturo in lastnosti škroba v pogojih zamrznjene skladišča ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… (
4.1 Uvod ............................................................................................................................................................................... 44
4.2 Eksperimentalni materiali in metode ................................................................................... 45
4.2.1 Eksperimentalni materiali ....................................................................................................................45 .45 .45.
4.2.2 Eksperimentalni aparat .................................................................................................................... 45
4.2.3 Eksperimentalna metoda ........................................................................................................................ 45
4.3 Analiza in razprava ................................................................................................... 48
4.3.1 Vsebina osnovnih komponent pšeničnega škroba …………………………………………………. 48
4.3.2 Učinki dodajanja I-IPMC in zamrznjenega časa shranjevanja na želatinizacijske značilnosti pšeničnega škroba …………………………………………………………………………………… .48 .48
4.3.3 Effects of HPMC addition and freezing storage time on the shear viscosity of starch paste………………………………………………………………………………………………………………………………………. 52
4.3.4 Učinki dodatka HPMC in zamrznjeni čas shranjevanja na dinamično viskoelastičnost škrobne paste ……………………………………………………………………………………… .55 .55
4.3.5 Vpliv količine dodatka HPMC in zamrznjenega časa shranjevanja na sposobnost otekanja škroba ……………………………………………………………………………………………………………………………… .56
4.3.6 Effects of I-IPMC addition amount and frozen storage time on the thermodynamic properties of starch ………………………………………………………………………………………………………. ． 57
4.3.7 Učinki dodatka HPMC količine in zamrzovalnega časa na relativno kristalnost škroba …………………………………………………………………………………………………… .59 .59
4.4 Povzetek poglavja ....................................................................................................................... 6 1
Poglavje 5 Vpliv dodatka HPMC na hitrost preživetja kvasovk in fermentacijsko aktivnost v pogojih zamrznjene skladišča …………………………………………………………………………………………………………. ． 62
5.1Introdukcija ............................................................................................................................... 62
5.2 Materiali in metode ........................................................................................................... 62
5.2.1 Eksperimentalni materiali in instrumenti ............................................................................. 62
5.2.2 Eksperimentalne metode. . . ． ． ……………………………………………………………………. 63
5.3 Rezultati in razprava ............................................................................................................... 64
5.3.1 Učinek dodajanja in časa zamrzovanja HPMC na višino testa …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… (
5.3.2 Učinki dodatka HPMC in čas zamrzovanja na stopnjo preživetja kvasovk ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… (
5.3.3 The effect of adding amount of HPMC and freezing time on the content of glutathione in dough……………………………………………………………………………………………………………66. "
5.4 Povzetek poglavja ................................................................................................................................... 67
Poglavje 6 Zaključki in obeti .................................................................................................................... ……… 68
6.1 Zaključek ........................................................................................................................................... 68
6.2 Outlook ....................................................................................................................................... 68
Seznam ilustracij
Slika 1.1 Strukturna formula hidroksipropil metilceluloze ………………………. ． 6
Slika 2.1 Vpliv dodatka HPMC na reološke lastnosti zamrznjenega testa …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… (15. 15.…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
Slika 2.2 Učinki dodajanja HPMC in časa zamrzovanja na specifično količino parjenega kruha ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………jev2
Slika 2.3 Vpliv dodajanja HPMC in časa zamrzovanja na trdoto parjenega kruha …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
Slika 2.4 Vpliv dodajanja HPMC in časa zamrzovanja na elastičnost parjenega kruha ……………………………………………………………………………………………………………………………………. ． 20
Slika 3.1 Vpliv dodajanja HPMC in časa zamrzovanja na reološke lastnosti mokrega glutena …………………………………………………………………………………………………………………. 30
Slika 3.2 Učinki dodajanja HPMC in časa zamrzovanja na termodinamične lastnosti pšeničnega glutena …………………………………………………………………………………………………………. ． 34
Slika 3.3 Učinki dodajanja in časa zamrzovanja HPMC na prosti sulfhidrilni vsebnost pšeničnega glutena ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 35
Slika 3.4 Učinki dodajanja HPMC količine in zamrzovalnega časa na porazdelitev časa prečnega sprostitve (n) mokrega glutena ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… (
Slika 3.5 Pšenični gluten beljakovinski infrardeči spekter pasu Amide III po dekonvoluciji in drugem izvedenem finančnem derivatu ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 38
Slika 3.6 Ilustracija ............................................................................................................................39 .39 .39 .39
Figure 3.7 The effect of HPMC addition and freezing time on the microscopic gluten network structure…………………………………………………………………………………………………………... ． 43
Slika 4.1 Značilna krivulja škroba želatinizacije ..............................................................． 51
Slika 4.2 TEKOČA TIXOTROPIJA škrobne paste .................................................................................... 52
Slika 4.3 Učinki dodajanja količine MC in zamrzovanja na viskoelastičnost škrobne paste ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………．． 57
Slika 4.4 Vpliv dodajanja HPMC in časa zamrzovanja na sposobnost otekline škroba …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… (59. 59
Slika 4.5 Učinki dodajanja HPMC in časa zamrzovanja na termodinamične lastnosti škroba ………………………………………………………………………………………………………. ． 59
Slika 4.6 Učinki dodajanja HPMC in časa zamrzovanja na lastnosti XRD škroba …………………………………………………………………………………………………………………………… .62
Figure 5.1 The effect of HPMC addition and freezing time on the proofing height of dough…………………………………………………………………………………………………………………………………... 66
Figure 5.2 The effect of HPMC addition and freezing time on the yeast survival rate…………………………………………………………………………………………………………………………………... ． 67
Slika 5.3 Mikroskopsko opazovanje kvasa (mikroskopski pregled) ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. 68
Slika 5.4 Vpliv dodajanja in časa zamrzovanja HPMC na vsebnost glutationa (GSH) ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………jev 68
Seznam obrazcev
Tabela 2.1 Osnovna vsebnost sestavin pšenične moke …………………………………………………. 11
Tabela 2.2 Vpliv dodatka I-IPMC na Farinceous Lastnosti testa …………… 11
Tabela 2.3 Vpliv dodatka I-IPMC na natezne lastnosti testa ……………………………… .14 .14
Tabela 2.4 Vpliv dodatka I-IPMC in čas zamrzovanja na vsebnost zamrznitve vode (CF dela) zamrznjenega testa ……………………………………………………………………………….
Tabela 2.5 Učinki dodajanja I-IPMC Količina in čas zamrzovanja na lastnosti teksture pare kruha ………………………………………………………………………………….
Tabela 3.1 Vsebina osnovnih sestavin v glutenu …………………………………………………… .25 .25
Tabela 3.2 Učinki dodajanja I-IPMC Količina in zamrzovalni čas na entalpiji faznega prehoda (Yi IV) in vsebnost vode za zamrzovano vodo (E klepet) mokrega glutena ………………………. 31
Tabela 3.3 Učinki dodajanja HPMC količine in zamrzovalnega časa na najvišjo temperaturo (izdelek) toplotne denaturacije pšeničnega glutena ……………………………………. 33
Tabela 3.4 Vrhunski položaji beljakovinskih sekundarnih struktur in njihovih nalog ………… .37
Tabela 3.5 Učinki dodajanja in časa zamrzovanja HPMC na sekundarno strukturo pšeničnega glutena …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… (
Tabela 3.6 Učinki dodajanja I-IPMC in čas zamrzovanja na površinsko hidrofobnost pšeničnega glutena ………………………………………………………………………………………. 41
Tabela 4.1 Vsebina osnovnih komponent pšeničnega škroba …………………………………………………………… 49
Tabela 4.2 Učinki količine dodatka HPMC in zamrznjenega časa shranjevanja na značilnosti želatinizacije pšeničnega škroba ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ((52
Tabela 4.3 Učinki dodajanja I-IPMC in čas zamrzovanja na strižno viskoznost paste pšeničnega škroba ……………………………………………………………………………………………………………………………. 55
Tabela 4.4 Učinki dodajanja I-IPMC in zamrznjenega časa shranjevanja na termodinamične lastnosti želatinizacije škroba ………………………………………………… .60 .60
Poglavje 1 Predgovor
1.1 Research Status doma in v tujini
1.1.1Introdukcija na parni kruh
Kruh s paro se nanaša na hrano, narejeno iz testa po dokazovanju in pari. Kot tradicionalna kitajska hrana za testenine ima parni kruh dolgo zgodovino in je znan kot "orientalski kruh". Ker je njen končni izdelek hemisferičen ali podolgovat v obliki, mehka po okusu, okusna po okusu in bogata s hranili [L], je bil med javnostjo že dolgo priljubljen. To je glavna hrana naše države, zlasti severna stanovalci. Poraba predstavlja približno 2/3 prehranske strukture izdelkov na severu in približno 46% prehranske strukture proizvodov moke v državi [21].
1.1.2Rese raziskovanje stanja parjenega kruha
Trenutno se raziskava parjenega kruha osredotoča predvsem na naslednje vidike:
1) Razvoj novih značilnih parjenih žemljic. Z inovacijami parjenih krušnih surovin in dodajanjem funkcionalnih aktivnih snovi so bile razvite nove sorte parjenih kruhov, ki imajo tako prehrano kot delovanje. Vzpostavil je ocenjevalni standard za kakovost raznovrstnega kruha z žito z analizo glavnih komponent; FU ET A1. (2015) je parnim kruhom dodal limonino pomaco, ki vsebuje prehranske vlaknine in polifenole, in ovrednotila antioksidativno aktivnost parjenega kruha; Hao & Beta (2012) je preučeval ječmenov in laneno seme (bogato z bioaktivnimi snovmi) proizvodni postopek parjenega kruha [5]; Shiau et a1. (2015) je ovrednotil učinek dodajanja ananasovih celulozne vlakna na reološke lastnosti testa in kakovost parjenega kruha [6].
2) Raziskave o obdelavi in ​​sestavljanju posebne moke za parni kruh. Učinek lastnosti moke na kakovost testa in parjenih žemljic ter raziskave nove posebne moke za parjene žemljice in na podlagi tega je bil vzpostavljen ocenjevalni model ustreznosti obdelave moke [7]; Na primer, učinki različnih metod rezkanja moke na kakovost moke in parjenih žemljic [7] 81; Učinek sestavljanja več voščenih pšeničnih mok na kakovost parjenega kruha [9J et al.; Zhu, Huang in Khan (2001) so ovrednotili učinek pšeničnih beljakovin na kakovost testa in severno parnega kruha in menili, da je bil gliadin/ glutenin znatno negativno povezan s lastnostmi testa in kakovostjo pare kruha [LO]; Zhang, ET A1. (2007) so analizirali povezavo med vsebnostjo glutenskih beljakovin, beljakovinskim tipom, lastnosti testa in kakovostjo parjenega kruha ter ugotovili, da so vsebnost gluteninske podenote z visoko molekulsko maso (1-ligh. Molekularna teža, HMW) in skupno vsebnost beljakovin povezana s kakovostjo severnega parjenega kruha. imajo pomemben vpliv [11].
3) Raziskave o pripravi testa in tehnologiji za izdelavo kruha. Raziskave o vplivu pogojev proizvodnje kruha na njegovo kakovost in optimizacijo procesov; Liu Changhong in sod. (2009) so pokazali, da v procesu kondicioniranja testa parametri procesov, kot so dodajanje vode, čas mešanja testa in vrednost pH testa, vplivajo na vrednost beline parjenega kruha. Pomembno vpliva na senzorično oceno. Če pogoji procesa niso primerni, bo izdelek postal modri, temni ali rumeni. Rezultati raziskav kažejo, da med postopkom priprave testa količina dodane vode doseže 45%, čas mešanja testa pa 5 minut, ko je bila pH vrednost testa 6,5 ​​za 10 minut, je bila najboljša vrednost beline in senzorično oceno parjenih žemljic, merjeno z merilnikom beline. Ko testo valjamo 15-20 krat hkrati, je testo luskasto, gladko, elastično in sijočo površino; Ko je kotalno razmerje 3: 1, je testo sijoč in belina parjenega kruha se poveča [l na; Li, et a1. (2015) je raziskal proizvodni proces sestavljenega fermentiranega testa in njegovo uporabo pri predelavi parjenega kruha [13].
4) Raziskave o izboljšanju kakovosti parjenega kruha. Raziskave o dodajanju in uporabi izboljšanih kakovosti kruha; mainly including additives (such as enzymes, emulsifiers, antioxidants, etc.) and other exogenous proteins [14], starch and modified starch [15], etc. The addition and optimization of the corresponding process It is particularly noteworthy that in recent years, through the use of some exogenous proteins and other additives, gluten-free (free. gluten) pasta products have been developed to meet the requirements celiakije (prehranske potrebe bolnikov s celiakijo [16.1 CIT.
5) Ohranjanje in proti staranju parjenega kruha in sorodnih mehanizmov. Pan Lijun in sod. (2010) je optimiziral kompozitni modifikator z dobrim učinkom proti staranju z eksperimentalnim dizajnom [l ne; Wang, ET A1. (2015) so preučevali učinke stopnje polimerizacije glutenskih beljakovin, prekristalizacije vlage in škroba na povečanje trdote pare kruha z analizo fizikalnih in kemijskih lastnosti parjenega kruha. Rezultati so pokazali, da sta bila izguba vode in rekristalizacija škroba glavni razlogi za staranje parjenega kruha [20].
6) Raziskave o uporabi novih fermentiranih bakterij in kislega testa. Jiang, ET A1. (2010) Uporaba Chaetomium sp. fermentirano za proizvodnjo ksilanaze (s termostabilno) v parjenem kruhu [2L '; Gerez, ET A1. (2012) so uporabili dve vrsti mlečnokislih bakterij v fermentirani moki in ovrednotili njihovo kakovost [221; Wu in sod. (2012) je preučeval vpliv kislega teča, ki so ga fermentirali s štirimi vrstami mlečnokislih bakterij (Lactobacillus plantarum, Lactobacillus, Sanfranciscemis, Lactobacillus Brevis in Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus) na kakovost (23] itd. in Gerez, ET A1. (2012) so uporabili fermentacijske značilnosti dveh vrst mlečnokislih bakterij za pospešitev hidrolize gliadina, da bi zmanjšali alergenost moke [24] in drugih vidikov.
7) Raziskave o uporabi zamrznjenega testa v parjenem kruhu.
Med njimi je parni kruh nagnjen k staranju v običajnih pogojih skladiščenja, kar je pomemben dejavnik, ki omejuje razvoj proizvodnje parjenega kruha in industrializacije predelave. Po staranju se kakovost parjenega kruha zmanjša - tekstura postane suha in trda, dregi, krči in razpoke, senzorična kakovost in okus se poslabšata, hitrost prebave in absorpcije se zmanjšuje, prehranska vrednost pa se zmanjša. To ne vpliva samo na njegov rok trajanja, ampak ustvarja tudi veliko odpadkov. Po statističnih podatkih je letna izguba zaradi staranja 3% proizvodnje proizvodov moke. 7%. Z izboljšanjem življenjskega standarda ljudi in ozaveščenosti o zdravju, pa tudi s hitrim razvojem živilske industrije, kako industrializirati tradicionalne priljubljene izdelke za rezance, vključno s parnim kruhom, in pridobiti izdelke z visoko kakovostnim, dolgim ​​rokom in enostavno ohranjanje potreb po vse večji povpraševanju po sveži, varni, kakovosti in priročni hrani je dolgotrajna tehnična težava. Na podlagi tega ozadja je nastalo zamrznjeno testo in njen razvoj je še vedno v ascendentu.
1.1.3Introdukcija za zamrznjeno testo
Zamrznjeno testo je nova tehnologija za obdelavo in proizvodnjo izdelkov iz moke, razvitih v petdesetih letih prejšnjega stoletja. V glavnem se nanaša na uporabo pšenične moke kot glavne surovine in vode ali sladkorja kot glavnih pomožnih materialov. Pečeni, pakirani ali razpakirani, hitro zamrznjeni in drugi procesi, da izdelek doseže zamrznjeno stanje, in v. Za izdelke, zamrznjeni pri 18 "C, je treba končni izdelek odtakniti, dokazati, kuhati itd. [251].
Glede na proizvodni postopek lahko zamrznjeno testo približno razdelimo na štiri vrste.
A) Metoda zamrznjenega testa: Testo je razdeljeno na en kos, hitro zamrznjeno, zamrznjeno, odmrznjeno, dokazano in kuhano (peko, parjenje itd.)
b) Metoda predhodno zaščite in zamrzovanja testa: Testo je razdeljeno na en del, en del je dokaz, eden je hitro zamrznjen, eden je zamrznjen, eden je odtajan, eden je dokaz in eden je kuhana (pečenje, parjenje itd.)
c) Predhodno obdelano zamrznjeno testo: testo je razdeljeno na en kos in oblikovano, popolnoma dokazno, nato kuhano (do določene mere), ohlajeno, zamrznjeno, zamrznjeno, shranjeno, odmrznjeno in kuhano (peko, parjenje itd.)
D) Popolnoma predelano zamrznjeno testo: Testo je narejeno v en kos in oblikovano, nato popolnoma dokazljivo, nato pa popolnoma kuhano, vendar zamrznjeno, zamrznjeno in shranjeno in shranjeno in ogrevano.
Pojav zamrznjenega testa ne ustvarja le pogojev za industrializacijo, standardizacijo in verižno proizvodnjo fermentiranih testenin, temveč lahko učinkovito skrajša čas obdelave, izboljša učinkovitost proizvodnje in zmanjša čas proizvodnje in stroške dela. Zato je pojav staranja testeninske hrane učinkovito inhibiran in učinek podaljšanja rok uporabe izdelka. Zato se zamrznjeno testo, zlasti v Evropi, Ameriki, na Japonskem in drugih državah
Torte in drugi testeninski izdelki imajo različne stopnje uporabe [26-27]. Po nepopolnih statističnih podatkih je do leta 1990 80% pekarn v ZDA uporabljalo zamrznjeno testo; 50% pekarn na Japonskem je uporabljalo tudi zamrznjeno testo. dvajseto stoletje
V devetdesetih letih prejšnjega stoletja je bila na Kitajsko uvedena tehnologija zamrznjene testo. Z nenehnim razvojem znanosti in tehnologije ter nenehnim izboljševanjem življenjskega standarda ljudi ima tehnologija zamrznjenega testa široke razvojne možnosti in ogromno razvojnega prostora
1.1.4 Problemi in izzivi zamrznjenega testa
Tehnologija zamrznjenega testa nedvomno ponuja izvedljivo idejo za industrializirano proizvodnjo tradicionalne kitajske hrane, kot je parni kruh. Vendar ima ta tehnologija obdelave še vedno nekaj pomanjkljivosti, zlasti pod pogojem daljšega časa zamrzovanja, končni izdelek bo imel daljši čas, ki je bil daljši čas, nižji specifični volumen, večjo trdoto, izgubo vode, slab okus, zmanjšan okus in kakovostno poslabšanje. Poleg tega zaradi zamrzovanja
Testo je večkomponenta (vlaga, beljakovine, škrob, mikroorganizem itd.), Večfazni (trdni, tekoči, plin), večkratni (makromolekule, majhne molekule), več-vmesnik (vmesnik trdnih plinov, trdno-likvidni vmesnik), sorazmerni mehki sistem mehke materiale). raznolik.
Večina raziskav je pokazala, da je nastanek in rast ledenih kristalov v zamrznjeni hrani pomemben dejavnik, ki vodi do poslabšanja kakovosti izdelka [291]. Ledeni kristali ne samo zmanjšujejo hitrost preživetja kvasa, ampak tudi oslabijo trdnost glutena, vplivajo na kristalnost škroba in strukturo gela ter poškodujejo celice kvasa in sprostijo redukcijo glutationa, kar še dodatno zmanjšuje sposobnost zadrževanja plina glutena. Poleg tega lahko v primeru zamrznjenega skladiščenja temperaturna nihanja zaradi rekristalizacije rastejo ledeni kristali [30]. Torej, kako nadzorovati neželene učinke tvorbe in rasti ledenih kristalov na škrobu, glutenu in kvasu, je ključno za reševanje zgornjih težav, poleg tega pa je tudi vroče raziskovalno področje in smer. V zadnjih desetih letih se je veliko raziskovalcev ukvarjalo s tem delom in dosegle nekaj plodnih rezultatov raziskav. Vendar pa je na tem področju še vedno nekaj vrzeli in nekaj nerešenih in spornih vprašanj, ki jih je treba nadalje raziskati, kot so:
a) Kako omejiti kakovostno poslabšanje zamrznjenega testa s podaljšanjem zamrznjenega časa skladiščenja, zlasti kako nadzorovati vpliv tvorbe in rasti ledenih kristalov na strukturo in lastnosti treh glavnih sestavnih delov testa (škrob, gluten in kvasa), je še vedno vprašanje. Žarišča in temeljna vprašanja na tem raziskovalnem področju;
b) ker obstajajo določene razlike v tehnologiji obdelave in proizvodnje ter formuli različnih izdelkov iz moke, še vedno primanjkuje raziskav o razvoju ustreznega posebnega zamrznjenega testa v kombinaciji z različnimi vrstami izdelkov;
c) razširiti, optimizirati in uporabljati nove izboljšane kakovosti zamrznjenega testa, kar je nanašalo k optimizaciji proizvodnih podjetij ter inovacij in nadzora stroškov vrst izdelkov. Trenutno ga je treba še okrepiti in razširiti;
D) Vpliv hidrokoloidov na izboljšanje kakovosti zamrznjenih izdelkov testa in z njimi povezane mehanizme je treba še vedno preučiti in sistematično razložiti.
1.1.5 Research Status zamrznjenega testa
Glede na zgornje težave in izzive zamrznjenega testa je dolgoročna inovativna raziskava uporabe tehnologije zamrznjenega testa, nadzor kakovosti in izboljšanje izdelkov zamrznjenega testa ter s tem povezan mehanizem sprememb strukture in lastnosti materialnih komponent v zamrznjenem sistemu testa in kakovostne raziskave. Konkretno se glavne domače in tuje raziskave v zadnjih letih osredotočajo predvsem na naslednje točke:
I. Upoštevajte spremembe v strukturi in lastnostih zamrznjenega testa s podaljšanjem časa zamrzovanja, da bi raziskali razloge za poslabšanje kakovosti izdelka, zlasti učinek ledene kristalizacije na biološke makromolekule (beljakovine, škrob itd.), Na primer, ledena kristalizacija. Tvorba in rast ter njen odnos z vodno državo in porazdelitev; spremembe v strukturi beljakovin, konformacije in lastnosti pšenične glutene [31]; spremembe v strukturi škroba in lastnosti; Spremembe mikrostrukture testa in s tem povezanih lastnosti itd. 361.
Študije so pokazale, da so glavni razlogi za poslabšanje procesnih lastnosti zamrznjenega testa: 1) Med postopkom zamrzovanja se preživetje kvasa in njene fermentacijske aktivnosti znatno zmanjšajo; 2) Neprekinjena in popolna omrežna struktura testa je uničena, kar ima za posledico zmogljivost testa. in strukturna moč je močno zmanjšana.
Ii. Optimizacija procesa proizvodnje zamrznjenega testa, zamrznjenih pogojev za shranjevanje in formule. Med proizvodnjo zamrznjenega testa, nadzora temperature, pogojev za zaščito, zdravljenja pred zamrzovanjem, hitrosti zamrzovanja, vsebnosti vlage, vsebnosti glutena in metod odmrzovanja bodo vplivali na lastnosti obdelave zamrznjenega testa [37]. Na splošno višje stopnje zamrzovanja proizvajajo ledene kristale, ki so manjše velikosti in enakomerno porazdeljene, medtem ko nižje stopnje zamrzovanja proizvajajo večje ledene kristale, ki niso enakomerno porazdeljeni. Poleg tega lahko nižja temperatura zamrzovanja celo pod temperaturo steklenega prehoda (CTA) učinkovito ohrani kakovost, vendar so stroški višji, dejanske temperature proizvodnje in hladne verige pa so običajno majhne. Poleg tega bo nihanje temperature zamrzovanja povzročilo rekristalizacijo, kar bo vplivalo na kakovost testa.
Iii. Uporaba dodatkov za izboljšanje kakovosti izdelka zamrznjenega testa. Da bi izboljšali kakovost izdelka zamrznjenega testa, so številni raziskovalci na primer raziskovali z različnih vidikov, na primer izboljšali nizko temperaturno toleranco materialnih komponent v zamrznjenem testom, pri čemer uporabimo aditive za ohranjanje stabilnosti strukture omrežja testo [45.56] itd. Uporaba dodatkov je učinkovita in razširjena metoda. V glavnem vključujejo, i) encimske pripravke, kot so transglutaminaza, o [. Amilaza; ii) emulgatorji, kot so monoglicerid Stearate, DateM, SSL, CSL, DateM itd.; iii) antioksidanti, askorbinska kislina itd.; iv) polisaharidni hidrokoloidi, kot so guar gumi, rumeni originalgum, gumi arabščina, konjaški gumi, natrijev alginat itd.; v) Druge funkcionalne snovi, kot so Xu, ET A1. (2009) so v mokro glutensko maso pod zamrzovalnimi pogoji dodali ledo strukturirane beljakovine in preučevali njegov zaščitni učinek in mehanizem na strukturo in delovanje glutenskega proteina [Y71.
Ⅳ. Vzreja antifriznega kvasa in uporaba novega antifriza kvasovk [58-59]. Sasano, ET A1. (2013) so s hibridizacijo in rekombinacijo med različnimi sevi [60-61] in S11i, Yu, & Lee (2013) pridobili sevov za zamrznjene tolerance s hibridizacijo in rekombinacijo, ki so ga v zamrznjenem pogojih preučevali biogeno ledeno nuklealno sredstvo, pridobljeno iz erwinijskih herbičanov.
1.1.6APPlica hidrokoloidov v zamrznjenem izboljšanju kakovosti testa
Kemična narava hidrokoloida je polisaharid, ki je sestavljen iz monosaharidov (glukoza, ramnoza, arabinoza, mannoza itd.) Do 0 [. 1-4. Glikozidna vez ali/in a. 1-"6. glikozidna vez ali B. 1-4. Glikozidna vez in 0 [.1-3. Visoka molekularna organska spojina, ki jo tvori kondenzacija glikozidne vezi, ima bogato raznolikost in jo lahko grobo razdelimo na: ① celuloze derivative, kot je metil celica (MC), karboksimetil celica (MC), karboksimetil celica (MC), karboksimetil celica (MC), Carboxyylyl Celllese (MC), Carboxyylyl Celllese (MC), Carboxyylyl Celllese (MC), Carboxyylyl Cell (MC); polisaharidi, kot so konjaški gumi, gumi, arabščina; Funkcije nadzora migracije, stanja in porazdelitve vode v prehranskem sistemu. široko uporablja za vključitev v predelavo hrane izdelkov iz moke. Wang Xin et al. (2007) so preučevali učinek dodajanja polisaharidov in želatine morskih alg na temperaturo testa testa [631. Wang Yusheng in sod. (2013) je verjel, da lahko dodajanje spojin različnih hidrofilnih koloidov znatno spremeni pretok testa. Spremenite lastnosti, izboljšajte natezno trdnost testa, povečajte elastičnost testa, vendar zmanjšajo razširljivost testa [izbrišite.
1.1.7hidroksipropil metil celuloza (hidroksipropil metilna celuloza, I-IPMC)
Hidroksipropil metilna celuloza (hidroksipropil metilna celuloza, HPMC) je naravno prisoten celulozni derivat, ki ga tvori hidroksipropil in metil, ki delno nadomešča hidroksil na celulozni stranski verigi [65] (slika 1. 1). Farmakopeja Združenih držav Amerike (farmakopeja Združenih držav Amerike) HPMC deli na tri kategorije glede na razliko v stopnji kemične substitucije na stranski verigi HPMC in stopnjo molekularne polimerizacije: E (hipromeloza 2910), F (hipromeloza 2906) in K (hipromeloza 2208).
Zaradi obstoja vodikovih vezi v linearni molekularni verigi in kristalni strukturi ima celuloza slabo topnost vode, kar tudi omejuje njegovo uporabo. Vendar prisotnost substituentov na stranski verigi HPMC razbije intramolekularne vodikove vezi, zaradi česar je bolj hidrofilna [66L], ki lahko hitro nabrekne v vodi in tvori stabilno debelo koloidno disperzijo pri vezavi z nizkimi temperaturami. Kot hidrofilni koloid na osnovi celuloze se HPMC pogosto uporablja na področjih materialov, izdelave papirjev, tekstila, kozmetike, farmacevtskih izdelkov in hrane [6 71]. Zlasti se zaradi svojih edinstvenih reverzibilnih termo-žarnic HPMC pogosto uporablja kot kapsulasta komponenta za zdravila z nadzorovanim sproščanjem; V hrani se HPMC uporablja tudi kot površinsko aktivne snovi, zgoščevalci, emulgatorji, stabilizatorji itd. In igrajo vlogo pri izboljšanju kakovosti povezanih izdelkov in uresničitvi posebnih funkcij. Na primer, dodajanje HPMC lahko spremeni značilnosti želatinizacije škroba in zmanjša gelno moč škrobne paste. , HPMC lahko zmanjša izgubo vlage v hrani, zmanjša trdoto jedra kruha in učinkovito zavira staranje kruha.
Čeprav se HPMC do določene mere uporablja v testeninah, se uporablja predvsem kot sredstvo proti staranju in sredstvo za vodo za kruh itd., Ki lahko izboljšajo specifično količino izdelka, lastnosti teksture in podaljšajo življenje [71.74]. Vendar v primerjavi s hidrofilnimi koloidi, kot so guar gumi, ksantanski gumi in natrijev alginat [75-771], ni veliko raziskav o uporabi HPMC v zamrznjenem testo, ali lahko izboljša kakovost parjenega kruha, obdelanega iz zamrznjenega testa. Še vedno primanjkuje ustreznih poročil o njegovem učinku.

1.2Research Namen in pomen
Trenutno je uporaba in obsežna proizvodnja tehnologije za zamrznjeno testo v moji državi še vedno v razvojni fazi. Hkrati so v samem zamrznjenem testo določene pasti in pomanjkljivosti. Ti obsežni dejavniki nedvomno omejujejo nadaljnjo uporabo in spodbujanje zamrznjenega testa. Po drugi strani pa to pomeni tudi, da ima uporaba zamrznjenega testa velik potencial in široke možnosti, zlasti z vidika združevanja tehnologije zamrznjenega testa z industrializirano proizvodnjo tradicionalnih kitajskih rezancev (ne) fermentiranih živil, da bi razvili več izdelkov, ki ustrezajo potrebam kitajskih prebivalcev. Praktično je pomen izboljšati kakovost zamrznjenega testa, ki temelji na značilnostih kitajskega peciva in prehranskih navad, in je primerno za obdelave kitajskega peciva.
Prav zato, ker ustrezne aplikacijske raziskave HPMC v kitajskih rezancih še vedno primanjkuje. Zato je namen tega poskusa razširiti uporabo HPMC na zamrznjeno testo in določiti izboljšanje predelave zamrznjenega testa s HPMC z oceno kakovosti pare kruha. Poleg tega smo HPMC dodali trem glavnim komponentam testa (pšenična beljakovina, škrob in tekočina za kvasovka) ter sistem HPMC na strukturo in lastnosti pšeničnega proteina, škroba in kvasa sistematično preučevali. In razložiti povezane težave z mehanizmom, da bi zagotovili novo izvedljivo pot za izboljšanje kakovosti zamrznjenega testa, da bi razširili obseg uporabe HPMC na prehranskem polju in zagotovili teoretično podporo za dejansko proizvodnjo zamrznjenega testa, primernega za izdelavo parjenega kruha.
1.3 glavna vsebina študije
Na splošno velja, da je testo tipičen kompleksni sistem mehke snovi z značilnostmi večkomponentnih, večkratnih, večfaznih in večstopenjskih.
Učinki dodajanja količine in zamrznjenega časa za shranjevanje na strukturo in lastnosti zamrznjenega testa, kakovost zamrznjenih testo (parni kruh), struktura in lastnosti pšeničnega glutena, struktura in lastnosti pšeničnega škroba ter fermentacijsko aktivnost kvasa. Na podlagi zgornjih pomislekov je bila v tej raziskovalni temi narejena naslednja eksperimentalna zasnova:
1) Izberite novo vrsto hidrofilnega koloida, hidroksipropil metilceluloze (HPMC) kot aditiv in preučite dodatno količino HPMC pod različnimi časi zamrzovanja (0, 15, 30, 60 dni; isto pod) pogoji. (0%, 0,5%, 1%, 2%; isto spodaj) o reoloških lastnostih in mikrostrukturi zamrznjenega testa, pa tudi o kakovosti izdelka testa - parni kruh (vključno s specifično količino parjenega kruha), teksturo, raziskujejo učinek dodajanja HPMC k kakovosti HPM -a na pašene učinke na zamrznjene testi obdelave lastnosti zamrznjenega testa;
2) Z vidika mehanizma za izboljšanje so bili v različnih časovnih pogojih zamrzovanja preučevali učinke različnih dodatkov HPMC na reološke lastnosti mokre glutenske mase, prehod vodnega stanja ter strukturo in lastnosti pšeničnega glutena.
3) Z vidika mehanizma za izboljšanje so preučevali učinke različnih dodatkov HPMC na lastnosti želatinizacije, lastnosti gela, lastnosti kristalizacije in termodinamične lastnosti škroba v različnih časovnih pogojih zamrzovanja.
4) Z vidika mehanizma za izboljšanje so preučevali učinke različnih dodatkov HPMC na fermentacijsko aktivnost, hitrost preživetja in vsebnost zunajceličnega glutationa v kvasovkah v različnih časovnih pogojih zamrzovanja.
Poglavje 2 Vplivi dodatka I-IPMC na lastnosti zamrznjene testo in kakovost parjenega kruha
2.1 Uvod
Na splošno je materialna sestava testa, ki se uporablja za izdelavo fermentiranih izdelkov iz moke, v glavnem vključuje biološke makromolekularne snovi (škrob, beljakovine), anorgansko vodo in kvas organizmov ter nastane po hidraciji, navzkrižnem vezanju in interakciji. Razvit je stabilen in zapleten materialni sistem s posebno strukturo. Številne študije so pokazale, da lastnosti testa pomembno vplivajo na kakovost končnega izdelka. Zato je z optimizacijo sestavljanja za dosego določenega izdelka in je raziskovalna smer za izboljšanje formulacije testa in tehnologije kakovosti izdelka ali hrane za uporabo; Po drugi strani je pomembno raziskovalno vprašanje tudi izboljšanje ali izboljšanje lastnosti obdelave in ohranjanja testa za zagotovitev ali izboljšanje kakovosti izdelka.
Kot je bilo omenjeno v uvodu, je dodajanje HPMC v sistem testa in preučevanje njegovih učinkov na lastnosti testa (Farin, raztezanje, reologija itd.) In končna kakovost izdelka sta dve tesno povezani študiji.
Zato se ta eksperimentalna zasnova izvaja predvsem iz dveh vidikov: učinek dodatka HPMC na lastnosti sistema zamrznjenega testa in vpliv na kakovost parjenih izdelkov za kruh.
2.2 Eksperimentalni materiali in metode
2.2.1 Eksperimentalni materiali
Zhongyu pšenična moka Binzhou Zhongyu Food Co., Ltd; Angel Active Dry Yeas Angel Yeas Co., Ltd.; HPMC (stopnja metilne substitucije 28%.30%, stopnja substitucije hidroksipropil v višini 7%.12%) Aladdin (Šanghaj) Kemični reagent; Vsi kemični reagenti, ki se uporabljajo v tem poskusu, so analitične stopnje;
2.2.2 Eksperimentalni instrumenti in oprema
Ime instrumenta in opreme
Bps. Škatla s konstantno temperaturo in vlago 500Cl
Ta-xt plus fizični tester lastnosti
Elektronsko analitično ravnovesje BSAL24S
DHG. 9070a sušilna pečica.
Sm. 986S mešalnik testa
C21. KT2134 Indukcijski štedilnik
Merilnik v prahu. E
Ekstenzometer. E
Odkritje R3 rotacijski reometer
Q200 Diferencialni skenirni kalorimeter
Fd. 1b. 50 vakuumskega sušilnika za zamrzovanje
SX2.4.10 Muffle peč
KJelte TM 8400 Automatski kjeldahl dušik analizator
Proizvajalec
Shanghai Yiheng Scientific Instrument Co., Ltd.
Stab Micro Systems, Velika Britanija
Sartorius, Nemčija
Shanghai Yiheng Scientific Instrument Co., Ltd.
Top Kitchen Appliance Technology Co., Ltd.
Guangdong Midea Life Appliance Manufacturing Co., Ltd.
Brabender, Nemčija
Brabender, Nemčija
Ameriško podjetje TA
Ameriško podjetje TA
Peking Bo Yi Kang Experimental Instrument Co., Ltd.
Huang Shi Heng Feng Medical Equipment Co., Ltd.
Danska FOSS Company
2.2.3 Eksperimentalna metoda
2.2.3.1 Določitev osnovnih komponent moke
Glede na GB 50093.2010, GB 5009.5--2010, GB/T 5009.9.2008, GB50094.2010T78-81], določite osnovne sestavine pšenične moke-vlaga, beljakovine, beljakovine, škroba in pepela.
2.2.3.2 Določitev lastnosti moke testa
V skladu z referenčno metodo GB/T 14614.2006 Določitev Farinaceous Lastnosti testa [821.
2.2.3.3 Določitev nateznih lastnosti testa
Določitev nateznih lastnosti testa v skladu z GB/T 14615.2006 [831.
2.2.3.4 Proizvodnja zamrznjenega testa
Glejte postopek izdelave testa GB/T 17320.1998 [84]. Weigh 450 g of flour and 5 g of active dry yeast into the bowl of the dough mixer, stir at low speed to fully mix the two, and then add 245 mL of low-temperature (Distilled water (pre-stored in the refrigerator at 4°C for 24 hours to inhibit the activity of yeast), first stir at low speed for 1 min, then at medium speed for 4 min until dough is formed. Take out the dough and divide it into about 180G / porcija, gnetemo ga v cilindrično obliko, nato pa jo zatesnite z zadrgo in ga zamrznite pri 18 ° C za 15, 30 in 60 dni. Uporablja se kot kontrolna eksperimentalna skupina.
2.2.3.5 Določitev reoloških lastnosti testa
Vzorce testa vzemite po ustreznem času zamrzovanja, jih postavite v hladilnik pri 4 ° C 4 ure in jih postavite pri sobni temperaturi, dokler se vzorci testa popolnoma ne stopijo. Metoda obdelave vzorcev je uporabna tudi za eksperimentalni del 2.3.6.
Vzorec (približno 2 g) osrednjega dela delno stopljenega testa je bil razrezan in postavljen na spodnjo ploščo reometra (odkritje R3). Najprej je bil vzorec podvržen dinamičnemu skeniranju. Specifični eksperimentalni parametri so bili postavljeni na naslednji način: uporabljena je bila vzporedna plošča s premerom 40 mm, vrzel je bila nastavljena na 1000 mln, temperatura 25 ° C, območje skeniranja pa 0,01%. 100%, čas počitka v vzorcu je 10 min, frekvenca pa na 1Hz. Linearno območje viskoelastičnosti (LVR) testiranih vzorcev je bilo določeno s pregledom seva. Nato je bil vzorec podvržen dinamičnemu frekvenčnemu pogledu, specifični parametri pa so bili nastavljeni na naslednji način: obremenitvena vrednost je bila 0,5% (v območju LVR), čas počitka, uporabljena napeljava, razmik in temperatura so bili skladni z nastavitvami parametrov seva. Pet podatkovnih točk (ploskve) je bilo zabeleženih v krivulji reologije za vsako 10-kratno povečanje frekvence (linearni način). Po vsaki depresiji objemke smo presežek vzorca nežno strgali z rezilom in na rob vzorca nanesli plast parafinskega olja, da se prepreči izguba vode med poskusom. Vsak vzorec smo ponovili trikrat.
2.2.3.6 Vsebnost zamrznitvene vode (vsebnost zamrznitvene vode, notranja določitev CF) v testo
Odtehtamo vzorec približno 15 mg osrednjega dela popolnoma stopljenega testa, ga zatesnite v aluminijasti lonček (primeren za tekoče vzorce) in ga izmerite z diferencialno skeniranjem kalorimetrije (DSC). Nastavljeni so določeni parametri programa. Kot sledi: najprej uravnotežite pri 20 ° C 5 minut, nato spustite na .30 ° C s hitrostjo 10 "C/min, zadržite 10 minut in se končno dvignite na 25 ° C s hitrostjo 5" C/min, čistilni plin je dušik (N2), njegov pretok pa 50 ml/min. Z uporabo praznega aluminijevega lončka kot reference smo analizirali pridobljeno krivuljo DSC z uporabo programske opreme za analizo Universal Analysis 2000, talilna entalpija (dan) ledenega kristala pa smo dobili z vključitvijo vrha, ki se nahaja na približno 0 ° C. Vsebnost zamrznitve vode (CFW) se izračuna po naslednji formuli [85.86]:

Med njimi 厶 predstavlja latentno toploto vlage, njegova vrednost pa 334 J Dan; MC (skupna vsebnost vlage) predstavlja skupno vsebnost vlage v testo (izmerjeno v skladu z GB 50093.2010T78]). Vsak vzorec smo ponovili trikrat.
2.2.3.7 Proizvodnja parjenega kruha
Po ustreznem času zamrzovanja smo zamrznjeno testo odvzeli, najprej uravnotežili v 4 ° C hladilniku 4 ure in nato postavili pri sobni temperaturi, dokler zamrznjeno testo ni bilo popolnoma odmrznjeno. Testo razdelite na približno 70 gramov na del, gnetete ga v obliko in ga nato postavite v konstantno temperaturno in vlažno škatlo ter ga 60 minut dokazujte pri 30 ° C in relativno vlažnost 85%. Po dokazovanju 20 minut parite in nato 1 uro ohladite pri sobni temperaturi, da ocenijo kakovost parjenega kruha.

2.2.3.8 Ocenjevanje kakovosti parjenega kruha
(1) Določitev specifične količine parjenega kruha
Glede na GB/T 20981.2007 [871 je bila za merjenje volumna (dela) parjenih žemljic uporabljena metoda premika oljnoka, masa (m) parjenih žemljic pa je bila izmerjena z elektronskim ravnovesjem. Vsak vzorec je bil trikrat ponovljen.
Parni kruh, specifičen za kruh (CM3 / G) = parni volumen kruha (cm3) / parna masa kruha (g)
(2) Določitev lastnosti teksture jedra s parjenim kruhom
Glejte metodo SIM, Noor Aziah, Cheng (2011) [88] z manjšimi spremembami. 20x 20 x 20 mn'13 jedrni vzorec parjenega kruha je bil razrezan iz osrednjega območja parjenega kruha, TPA (analiza teksture profila) parega kruha pa je bil izmerjen s fizičnim preizkuševalcem lastnosti. Specifični parametri: Sonda je P/100, hitrost merjenja je 1 mm/s, hitrost srednjega merjenja 1 mm/s, hitrost merjenja 1 mm/s, spremenljivka deformacije kompresije je 50%, časovni interval med dvema stiskama pa 30 s, silo Trigger je 5 g. Vsak vzorec smo ponovili 6 -krat.
2.2.3.9 Obdelava podatkov
Vsi poskusi so bili ponovljeni vsaj trikrat, če ni določeno drugače, eksperimentalni rezultati pa so bili izraženi kot srednji (srednji) ± standardni odklon (standardni odklon). SPSS statistika 19 je bila uporabljena za analizo variance (analiza variance, ANOVA), stopnja pomembnosti pa je bila O. 05; Uporabite Origin 8.0 za risanje ustreznih grafikonov.
2.3 Eksperimentalni rezultati in razprava
2.3.1 Osnovna indeks sestave pšenične moke
Zavihek 2．1 Vsebnost osnovne sestavine pšenične moke

2.3.2 Vpliv dodatka I-IPMC na Farinceous Lastnosti testa
Kot je prikazano v tabeli 2.2, se je s povečanjem dodatka HPMC absorpcija vode testa znatno povečala, od 58,10% (brez dodajanja HPMC testa) na 60,60% (dodajanje 2% testo HPMC). Poleg tega je dodajanje HPMC izboljšalo čas stabilnosti testa z 10,2 min (prazno) na 12,2 min (dodano 2% HPMC). Vendar pa se je s povečanjem dodatka HPMC tako testo kot čas testa in testo oslabilo znatno zmanjšalo, od praznega testa, ki je tvorilo 2,10 min in oslabitveno stopnjo 55,0 FU, dodajanja 2% HPMC, se je čas, ki je nastalo, 1.
Ker ima HPMC močno zadrževanje vode in zmogljivosti zadrževanja vode in je bolj absorbenta kot pšenični škrob in pšenični gluten [8 "01, torej dodajanje HPMC izboljša hitrost absorpcije vode testa. Čas testa je, ko konsistenca testa doseže 500 časa, ki ga dopolnjuje, da se dodaja HPM -o Oblikovanje testa. HPMC kaže, da lahko HPMC igra vlogo pri stabilizaciji konsistence testa. Čas stabilnosti testa in zmanjšanje stopnje oslabitve testa kažeta, da je v okviru mehanske strižne strukture, dodana testo s HPMC, bolj stabilna, in ti rezultati so podobni rezultatom raziskav Rosell, & Haros.

Opomba: Različne nadpisa male črke v istem stolpcu kažejo na pomembno razliko (p <0,05)

2.3.3 Vpliv dodatka HPMC na natezne lastnosti testa
Natezne lastnosti testa lahko bolje odražajo lastnosti obdelave testa po pretoku, vključno z razširljivostjo, natezno odpornostjo in raztezanjem testa. Natezne lastnosti testa se pripišejo razširitvi molekul glutenina v razširljivosti testa, saj navzkrižno vez gluteninskih molekularnih verig določa elastičnost testa [921]. Termonia, Smith (1987) [93] je verjel, da je raztezanje polimerov odvisno od dveh kemičnih kinetičnih procesov, to je lomljenje sekundarnih vezi med molekularnimi verigami in deformacijo navzkrižnih molekulskih verig. Kadar je hitrost deformacije molekularne verige relativno nizka, molekularna veriga ne more dovolj in se hitro spoprijeti s stresom, ki nastane z raztezanjem molekularne verige, kar posledično vodi do loma molekularne verige in podaljšanja dolžine molekularne verige je tudi kratka. Šele ko lahko hitrost deformacije molekularne verige zagotovi, da se molekularna veriga lahko hitro in zadostno deformira, kovalentna vez v molekularni verigi pa se ne bo porušila, se lahko poveča raztezanje polimera. Zato bo sprememba deformacije in raztezanja beljakovinske verige glutena vplivala na natezne lastnosti testa [92].
V tabeli 2.3 so navedeni učinki različnih količin HPMC (O, 0,5%, 1%in 2%) in različnih dokazov 1'9 (45 min, 90 min in 135 min) na natezne lastnosti testa (energija, odpornost na raztežaje, največja raztegljiva odpornost, raztegnjenje, raztegnjenje, raztegljivo razmerje in največje raztegljivo razmerje). Eksperimentalni rezultati kažejo, da se natezne lastnosti vseh vzorcev testa povečujejo s podaljšanjem časa dokazovanja, razen raztezka, ki se zmanjša s podaljšanjem časa dokazovanja. Za energijsko vrednost se je od 0 do 90 minut energetska vrednost preostalih vzorcev testa postopoma povečala, razen dodajanja 1% HPMC, energetska vrednost vseh vzorcev testa pa se je postopoma povečala. Ni bilo bistvenih sprememb. To kaže, da je v času, ko je čas za dokazovanje 90 min, v celoti oblikovana mrežna struktura testa (navzkrižno povezovanje med molekularnimi verigami). Zato se čas dokazovanja še podaljša in v energijski vrednosti ni bistvene razlike. Hkrati lahko to zagotovi tudi referenco za določitev časa dokazovanja testa. Ko se čas dokazovanja podaljša, se tvori več sekundarnih vezi med molekularnimi verigami in molekularne verige tesneje prekrižane, zato se natezna odpornost in največja natezna odpornost postopoma povečujeta. Hkrati se je tudi stopnja deformacije molekulskih verig zmanjšala s povečanjem sekundarnih vezi med molekularnimi verigami in tesnejšim navzkrižnim povezovanjem molekularnih verig, kar je privedlo do zmanjšanja raztezka testa s prekomerno podaljšanjem časa dokazovanja. Povečanje natezne odpornosti/največje natezne odpornosti in zmanjšanje raztezka je povzročilo povečanje nateznega LL/največjega nateznega razmerja.
Vendar lahko dodajanje HPMC učinkovito zavira zgornji trend in spremeni natezne lastnosti testa. S povečanjem dodatka HPMC se je natezna odpornost, največja natezna odpornost in energetska vrednost testa ustrezno zmanjšala, medtem ko se je raztezanje povečalo. Konkretno, ko je bil čas dokazovanja 45 min, s povečanjem dodatka HPMC se je vrednost energije testa znatno zmanjšala, od 148,20-J: 5,80 J (prazno) do 129,70-J: 6,65 J (dodajte 0,5% HPMC), 120,30 ± 8,84 J (Add 1% HPMC) in in Add 1% HPMC) in in Add 1% HPMC) in in Add 1% HPMC) in in Add 1% HPMC)
J (dodana 2% HPMC). Hkrati se je največja natezna odpornost testa zmanjšala s 674,50-A: 34,58 BU (prazno) na 591,80-A: 5,87 BU (dodaja 0,5% HPMC), 602,70 ± 16,40 BU (1% HPMC dodan) in 515,40-A: 780-A: 515,40-A: 780-A: 515,40-A: 780-A: 515,40-A: 780-A: 515,40-A: 78 BU (2% HPMC). Vendar se je raztezanje testa povečalo s 154,75+7,57 miti (prazno) na 164,70-A: 2,55 m/rl (dodajanje 0,5% HPMC), 162,90-A: 4 .05 min (dodano 1% HPMC) in 1 67,20-A: 1,98 min (2% hpmc). This may be due to the increase of the plasticizer-water content by adding HPMC, which reduces the resistance to the deformation of the gluten protein molecular chain, or the interaction between HPMC and the gluten protein molecular chain changes its stretching behavior, which in turn affects It improves the tensile properties of the dough and increases the extensibility of the dough, which will affect the quality (eg, specific volume, tekstura) končnega izdelka.

2.3.4 Učinki dodajanja HPMC količine in zamrzovanja na reološke lastnosti testa
Reološke lastnosti testa so pomemben vidik lastnosti testa, ki lahko sistematično odraža celovite lastnosti testa, kot so viskoelastičnost, stabilnost in značilnosti obdelave, pa tudi spremembe lastnosti med obdelavo in shranjevanjem.

Slika 2．1 Vpliv dodatka HPMC na reološke lastnosti zamrznjenega testa
Slika 2.1 prikazuje spremembo modula za shranjevanje (elastični modul, g ') in modul izgube (viskozni modul, g ") testa z različnimi vsebnostjo HPMC od 0 dni do 60 dni. Rezultati so pokazali, da je s podaljšanjem časa zamrzovanja shranjevanja G" testo, ki je bila dodajanja, in se je zmanjšala in se je s G "zmanjšala. To je lahko posledica dejstva, da je omrežna struktura testa poškodovana z ledenimi kristali med zamrzovalnim skladiščenjem, kar zmanjšuje njeno strukturno trdnost in tako se elastični modul znatno zmanjša. Vendar pa se je s povečanjem dodatka HPMC spreminjanje G 'postopoma zmanjševalo. Zlasti, ko je bila dodana količina HPMC 2%, je bila sprememba G 'najmanjša. To kaže, da lahko HPMC učinkovito zavira tvorbo ledenih kristalov in povečanje velikosti ledenih kristalov, s čimer zmanjša poškodbe strukture testa in ohrani strukturno trdnost testa. Poleg tega je vrednost G 'testa večja kot pri mokrem glutenskem testo, medtem ko je vrednost G "manjša od vrednosti mokrega glutenskega testa, predvsem zato, ker testo vsebuje veliko količino škroba, ki jo je mogoče adsorbirati in razpršiti na strukturi glutenske mreže. Poviša svojo moč. Pri tem pa se poveča, medtem ko ohrani presežno vlago.
2.3.5 Učinki dodatka HPMC in čas zamrzovanja na vsebnost zamrznitvene vode (OW) v zamrznjenem testo
Ne morejo vsa vlaga v testo tvoriti ledene kristale pri določeni nizki temperaturi, kar je povezano s stanjem vlage (prosti pretok, omejeno, v kombinaciji z drugimi snovmi itd.) In njegovim okoljem. Zamrzljiva voda je voda v testo, ki lahko prejema fazno transformacijo, da tvori ledene kristale pri nizkih temperaturah. Količina zamrznitvene vode neposredno vpliva na število, velikost in porazdelitev tvorbe ledenih kristalov. Poleg tega na vsebnost zamrznitve vode vplivajo tudi spremembe okolja, kot so podaljšek časa zamrzovanja, nihanje temperature zamrzovanja in sprememba strukture in lastnosti materiala. Za zamrznjeno testo brez dodanega HPMC s podaljšanjem časa zamrzovanja se je silicij Q silicij znatno povečal, z 32,48 ± 0,32% (zamrznjeno pomnilnik za 0 dni) na 39,13 ± 0,64% (zamrznjeno pomnilnik za 0 dni). Tibetanec za 60 dni), stopnja povečanja je bila 20,47%. Vendar se je po 60 dneh zamrznjenega skladiščenja s povečanjem dodatka HPMC zmanjšala stopnja povečanja CFW, nato pa je sledilo 18,41%, 13,71%in 12,48%(tabela 2.4). Hkrati se je O∥ zamrznjenega testa ustrezno zmanjšal s povečanjem dodane količine HPMC, z 32,48a-0,32% (brez dodajanja HPMC) na 31,73 ± 0,20%. (Dodajanje0,5% HPMC), 3 1,29+0,03% (dodajanje 1% HPMC) in 30,44 ± 0,03% (dodajanje 2% HPMC) zadrževanja vode, zavira prosti pretok vode in zmanjša količino vode, ki jo je mogoče zamrzniti. V postopku zamrzovanja shranjevanja, skupaj s prekristalizacijo, se struktura testa uniči, tako da se del vode, ki ni zamrznjena, pretvori v zamrznjeno vodo in tako poveča vsebnost zamrznitvene vode. Vendar lahko HPMC učinkovito zavira tvorbo in rast ledenih kristalov in zaščiti stabilnost strukture testa, s čimer učinkovito zavira povečanje vsebnosti zamrznitvene vode. To je skladno z zakonom o spremembi vsebnosti zamrznitvene vode v zamrznjenem mokrem glutenskem testu, a ker testo vsebuje več škroba, je vrednost CFW manjša od vrednosti G∥, ki jo določi mokro glutensko testo (tabela 3.2).

2.3.6 Učinki dodajanja IIPMC in časa zamrzovanja na kakovost parjenega kruha
2.3.6.1 Vpliv količine dodajanja HPMC in zamrznjenega časa shranjevanja na specifično količino parjenega kruha
Specifična količina parjenega kruha lahko bolje odraža videz in senzorično kakovost parjenega kruha. Večja kot je specifična prostornina parjenega kruha, večja je prostornina parjenega kruha iste kakovosti, specifična volumen pa ima določen vpliv na videz, barvo, teksturo in senzorično oceno hrane. Na splošno so tudi parjene žemljice z večjim specifičnim obsegom do določene mere bolj priljubljene pri potrošnikih.

Slika 2．2 Vpliv dodatka HPMC in zamrznjenega shranjevanja na specifično količino kitajskega parjenega kruha
Specifična količina parjenega kruha lahko bolje odraža videz in senzorično kakovost parjenega kruha. Večja kot je specifična prostornina parjenega kruha, večja je prostornina parjenega kruha iste kakovosti, specifična volumen pa ima določen vpliv na videz, barvo, teksturo in senzorično oceno hrane. Na splošno so tudi parjene žemljice z večjim specifičnim obsegom do določene mere bolj priljubljene pri potrošnikih.
Vendar pa se je specifična količina parjenega kruha, narejenega iz zamrznjenega testa, zmanjšala s podaljšanjem časa zamrznjenega skladiščenja. Med njimi je bil specifični volumen parjenega kruha, narejenega iz zamrznjenega testa, brez dodajanja HPMC 2,835 ± 0,064 cm3/g (zamrznjena shramba). 0 dni) do 1,495 ± 0,070 cm3/g (zamrznjena shramba 60 dni); Medtem ko je specifična količina parjenega kruha, narejenega iz zamrznjenega testa, dodana z 2% HPMC, padla s 3,160 ± 0,041 cm3/g na 2,160 ± 0,041 cm3/g. 451 ± 0,033 cm3/g, zato se je specifični volumen parjenega kruha iz zamrznjenega testa, dodanega s HPMC, zmanjšalo s povečanjem dodane količine. Ker na specifično količino parjenega kruha ne vpliva le fermentacijska aktivnost kvasovk (proizvodnja fermentacije plina), ima zmerna zmogljivost zadrževanja plina v mrežni strukturi testo pomemben vpliv tudi na specifično količino končnega izdelka [96'9. Rezultati merjenja zgornjih reoloških lastnosti kažejo, da sta celovitost in strukturna trdnost strukture omrežja testa uničena med postopkom zamrzovanja, stopnja škode pa se stopnjeva s podaljšanjem časa zamrzovanja. Med postopkom je njegova zmogljivost zadrževanja plina slaba, kar posledično vodi do zmanjšanja specifične prostornine parjenega kruha. Vendar lahko dodajanje HPMC učinkoviteje zaščiti celovitost strukture omrežja testa, tako da se lastnosti testa za držanje testa bolje vzdržujejo, torej v O. v 60-dnevnem zamrznjenem obdobju shranjevanja, s povečanjem dodajanja HPMC se je specifični volumen ustreznega parjenega kruha postopoma zmanjševal.
2.3.6.2 Učinki količine dodajanja HPMC in zamrznjenega časa za shranjevanje na lastnosti teksture parjenega kruha
TPA (analize teksturnega profila) Fizikalni test lahko celovito odraža mehanske lastnosti in kakovost hrane za testenine, vključno s trdoto, elastičnostjo, kohezijo, žvečnostjo in odpornostjo. Slika 2.3 prikazuje učinek dodajanja HPMC in časa zamrzovanja na trdoto parjenega kruha. Rezultati kažejo, da se za sveže testo brez zamrzovanja s povečanjem dodatka HPMC trdota parjenega kruha znatno poveča. Zmanjšano s 355,55 ± 24,65 g (prazen vzorec) na 310,48 ± 20,09 g (dodajte o.5% HPMC), 258,06 ± 20,99 g (dodajte 1% T-IPMC) in 215,29 + 13,37 g (2% HPMC dodano). To je lahko povezano s povečanjem določene količine parjenega kruha. Poleg tega, kot je razvidno iz slike 2.4, ko se količina HPMC doda poveča, se vzmet parjenega kruha, narejenega iz svežega testa, znatno poveča, z 0,968 ± 0,006 (prazen) na 1. .020 ± 0,004 (dodajte 0,5% HPMC), 1,073 ± 0,006 (dodajte 1% I-IPMC) in 1,176 ± 0,003 (dodajte 2% HPMC). Spremembe trdote in elastičnosti parjenega kruha so pokazale, da lahko dodajanje HPMC izboljša kakovost parjenega kruha. To je skladno z rezultati raziskav Rosell, Rojas, Benedito de Barber (2001) [95] in Barcenas, Rosell (2005) [Worms], torej HPMC lahko znatno zmanjša trdoto kruha in izboljša kakovost kruha.

Slika 2．3 Vpliv dodatka HPMC in zamrznjenega skladiščenja na trdoto kitajskega parjenega kruha
Po drugi strani pa se je s podaljšanjem zamrznjenega časa zamrznjenega testa trdota parjenega kruha, ki jo je naredil, znatno povečala (p <0,05), medtem ko se je elastičnost znatno zmanjšala (p <0,05). Vendar se je trdota parjenih žemljic, narejenih iz zamrznjenega testa brez dodanega HPMC, povečala s 358.267 ± 42,103 g (zamrznjena shramba za 0 dni) na 1092.014 ± 34.254 g (zamrznjena pomnilnik 60 dni);

Trdota parjenega kruha iz zamrznjenega testa z 2% HPMC se je povečala z 208.233 ± 15.566 g (zamrznjena shramba za 0 dni) na 564.978 ± 82.849 g (zamrznjena pomnilnik 60 dni). Slika 2．4 Vpliv dodajanja HPMC in zamrznjenega skladiščenja na pomlad kitajskega parjenega kruha glede na elastičnost se je elastičnost parjenega kruha, narejenega iz zamrznjenega testa, brez dodajanja HPMC zmanjšala z 0,968 ± 0,006 (zmrzovanje za 0 dni) na 0,689 ± 0,022 (Frozen za 60 dni); Zamrznjeno z 2% HPMC je dodalo elastičnost parjenih žemljic iz testa, ki se je zmanjšala z 1,176 ± 0,003 (zamrznitev za 0 dni) na 0,962 ± 0,003 (zamrznitev 60 dni). Očitno se je stopnja povečanja trdote in zmanjšanja elastičnosti zmanjšala s povečanjem dodane količine HPMC v zamrznjenem testu v zamrznjenem skladišču. To kaže, da lahko dodajanje HPMC učinkovito izboljša kakovost parjenega kruha. Poleg tega tabela 2.5 navaja učinke dodajanja HPMC in zamrznjenega časa za shranjevanje na druge indekse teksture parjenega kruha. ) ni imel pomembnih sprememb (p> 0,05); Vendar pa so se pri 0 dneh zamrzovanja s povečanjem dodatka HPMC gumija in žvečilno znatno zmanjšala (P

Po drugi strani pa se je s podaljšanjem časa zamrzovanja kohezija in obnovitvena sila parjenega kruha znatno zmanjšala. Za parni kruh, narejen iz zamrznjenega testa, ne da bi dodajal HPMC, se je njegova kohezija povečala za O. 86-4-0,03 g (zamrznjeno skladiščenje 0 dni) se je zmanjšala na 0,49+0,06 g (zamrznjena skladišče za 60 dni), obnovitvena sila pa je bila 0,01 (Frozen Storage za 0) na 0,01 na 0,01; Vendar pa se je za parjene žemljice, narejene iz zamrznjenega testa z 2% HPMC, kohezija zmanjšala z 0,93+0,02 g (0 dni zamrznjene) na 0,61+0,07 g (zamrznjena skladišče za 60 dni), medtem ko se je bila obnovitvena sila zmanjšala z 0,53+0,01 g (Frozen Storage za 0 dni) na 0,27+0,02 (Frozen Storage za 0,2). Poleg tega se je s podaljšanjem zamrznjenega časa skladiščenja znatno povečala lepljivost in žvečilnost parjenega kruha. Za parni kruh, narejen iz zamrznjenega testa, ne da bi dodal HPMC, se je lepljivost povečala za 336,54+37. 24 (0 dni zamrznjenega skladiščenja) se je povečalo na 1232,86 ± 67,67 (60 dni zamrznjenega skladiščenja), medtem ko se je žvečenje povečalo z 325,76+34,64 (0 dni od zamrznjenega skladiščenja) na 1005,83+83,95 (zamrznjeno 60 dni); Vendar pa se je za parjene žemljice, narejene iz zamrznjenega testa z 2% HPMC, povečala lepljivost z 206,62+1 1,84 (zamrznjena za 0 dni) na 472,84. 96+45,58 (zamrznjeno pomnilnik 60 dni), medtem ko se je žvečilnost povečala z 200,78+10,21 (zamrznjena shramba za 0 dni) na 404,53+31,26 (zamrznjena shramba 60 dni). To kaže, da lahko dodajanje HPMC učinkovito zavira spremembe lastnosti teksture parnim kruhom, ki jih povzroča zamrzovanje. Poleg tega je sprememba teksturnih lastnosti parjenega kruha, ki jo povzroča zamrzovalna skladišče (na primer povečanje lepljenosti in žvečitve ter zmanjšanje sile za okrevanje), tudi določena notranja povezava s spremembo pare, specifičnega za kruh. Tako je mogoče lastnosti testa (npr. Farinalnost, raztezanje in reološke lastnosti) izboljšati z dodajanjem HPMC za zamrznjeno testo, HPMC pa zavira tvorbo, rast in prerazporeditev ledenih kristalov (proces rekristalizacije), s čimer se izboljša kakovost predelanih parov.
2.4 Povzetek poglavja
Hidroksipropil metilceluloza (HPMC) je nekakšen hidrofilni koloid, njene raziskave uporabe pa v zamrznjenem testo s kitajsko testeninsko hrano (kot je parni kruh), saj končni izdelek še vedno primanjkuje. Glavni namen te študije je oceniti učinek izboljšanja HPMC z raziskovanjem učinka dodatka HPMC na procesorske lastnosti zamrznjenega testa in kakovost parjenega kruha, da bi zagotovili nekaj teoretične podpore za uporabo HPMC v parjenem kruhu in drugih kitajskih izdelkih. Rezultati kažejo, da lahko HPMC izboljša farinacezne lastnosti testa. Kadar je dodatna količina HPMC 2%, se stopnja absorpcije vode testa poveča z 58,10%v kontrolni skupini na 60,60%; 2 min se je povečala na 12,2 min; Hkrati se je čas tvorbe testa zmanjšal z 2,1 min v kontrolni skupini na 1,5 mlina; Stopnja oslabitve se je zmanjšala s 55 FU v kontrolni skupini na 18 FU. Poleg tega je HPMC izboljšal tudi natezne lastnosti testa. S povečanjem dodane količine HPMC se je raztezanje testa znatno povečalo; znatno zmanjšano. Poleg tega je v obdobju zamrznjenega skladiščenja dodajanje HPMC zmanjšalo hitrost povečanja vsebnosti zamrznitve vode v testo in tako zaviralo škodo na strukturi omrežja testa, ki jo povzroči ledena kristalizacija, ohranja relativno stabilnost testo viscoelastičnosti in celovitost strukture omrežja in tako izboljša stabilnost strukture omrežja. Kakovost končnega izdelka je zagotovljena.
Po drugi strani so eksperimentalni rezultati pokazali, da je dodajanje HPMC tudi dobro nadzoroval kakovost in izboljšanje na parni kruh, narejen iz zamrznjenega testa. Za nevzdržne vzorce je dodajanje HPMC povečalo specifično prostornino parjenega kruha in izboljšalo teksture lastnosti parega kruha - zmanjšalo trdoto parjenega kruha, povečalo njeno elastičnost in hkrati zmanjšalo lepljivost in žvečenje parjenega kruha. Poleg tega je dodajanje HPMC zaviralo poslabšanje kakovosti parjenih žemljic, narejenih iz zamrznjenega testa s podaljšanjem časa zamrzovanja - zmanjšanje stopnje povečanja trdote, lepljivosti in žvečitve parjenih žemljic, pa tudi zmanjšanje elastičnosti pare, kohezije in obnovitvene sile.
Za zaključek to kaže, da je HPMC mogoče uporabiti za predelavo zamrznjenega testa s parjenim kruhom kot končnim izdelkom in ima za boljše vzdrževanje in izboljšanje kakovosti parjenega kruha.
Poglavje 3 Vpliv dodatka HPMC na strukturo in lastnosti pšeničnega glutena pod zamrzovalnimi pogoji
3.1 Uvod
Pšenični gluten je najpogostejši shranjevalni protein v pšeničnih zrnih, ki predstavlja več kot 80% celotnega beljakovin. Glede na topnost njegovih komponent ga lahko grobo razdelimo na glutenin (topno v alkalni raztopini) in gliadina (topno v alkalni raztopini). v raztopini etanola). Med njimi je molekulska teža (MW) glutenina do 1x107da in ima dve podenoti, ki lahko tvorita medmolekularne in intramolekularne disulfidne vezi; Medtem ko je molekulska teža gliadina le 1x104da, obstaja samo ena podenota, ki lahko tvori molekule notranje disulfidne vezi [100]. Campos, Steffe in Ng (1 996) so oblikovanje testa razdelili na dva procesa: vnos energije (postopek mešanja s testo) in povezava beljakovin (tvorba strukture omrežja testo). Na splošno velja, da glutenin med tvorbo testa določa elastičnost in strukturno trdnost testa, medtem ko Gliadin določa viskoznost in pretočnost testa [102]. Vidimo, da ima glutenski protein nepogrešljivo in edinstveno vlogo pri tvorbi strukture omrežja testa in testo obdavi s kohezijo, viskoelastičnostjo in absorpcijo vode.
Poleg tega z mikroskopskega vidika tvorba tridimenzionalne omrežne strukture testa spremlja tvorba medmolekulskih in intramolekularnih kovalentnih vezi (kot so disulfidne vezi) in nekovalentne vezi (na primer vodikove vezi, vodikove vezi) [103]. Čeprav je energija sekundarne vezi
Količina in stabilnost sta šibkejša od kovalentnih vezi, vendar igrata pomembno vlogo pri ohranjanju konformacije glutena [1041].
Za zamrznjeno testo v zamrzovalnih pogojih bo tvorba in rast ledenih kristalov (proces kristalizacije in rekristalizacije) povzročila fizično stiskanje mreže testo, njegova strukturna celovitost pa bo uničena in mikroskopsko. Spremljajo spremembe strukture in lastnosti glutenskega proteina [105'1061. Kot Zhao, ET A1. (2012) so ugotovili, da se je s podaljšanjem časa zamrzovanja molekulska masa in molekularni polmer giracije proteina znižala [107J, kar je kazalo, da je gluten protein delno depolimeriziran. Poleg tega bodo prostorske konformacijske spremembe in termodinamične lastnosti glutenskih beljakovin vplivale na lastnosti obdelave testa in kakovost izdelka. Zato je v procesu zamrzovanja skladiščenja določenega pomena raziskav, da raziščete spremembe vodne države (stanje ledenega kristala) ter strukturo in lastnosti beljakovin glutena v različnih časovnih pogojih zamrzovanja.
Kot je omenjeno v predgovoru, kot celulozni derivacijski hidrokoloid uporaba hidroksipropil metilceluloze (HPMC) v zamrznjenem testo ni veliko raziskana, raziskava njegovega delovanja pa je še manjša.
Therefore, the purpose of this experiment is to use the wheat gluten dough (Gluten Dough) as the research model to investigate the content of HPMC (0, 0.5%) under different freezing storage time (0, 15, 30, 60 days) , 1%, 2%) on the state and distribution of water in the wet gluten system, gluten protein rheological properties, thermodynamic properties, and its physicochemical properties, and Nato raziščite razloge za spremembe lastnosti obdelave zamrznjenega testa in vlogo težav z mehanizmom HPMC, da bi izboljšali razumevanje povezanih problemov.
3.2 Materiali in metode
3.2.1 Eksperimentalni materiali
Gluten Anhui Rui Fu Xiang Food Co., Ltd.; Hidroksipropil metilceluloza (HPMC, enako kot zgoraj) Aladdin Chemical Reagent Co., Ltd.
3.2.2 Eksperimentalni aparat
Ime opreme
Odkritje. R3 Rheometer
DSC. Q200 Diferencialni skenirni kalorimeter
PQ00 1 instrument NMR z nizkim poljem
722E spektrofotometer
Jsm. 6490LV Elektronski mikroskop za skeniranje volframa
HH digitalna konstantna temperaturna vodna kopel
BC/BD. 272SC hladilnik
BCD. 201lct hladilnik
Jaz. 5 ultra-mikroelektronsko ravnovesje
Samodejni bralnik mikroplov
Nicolet 67 Fourier Transform infrardeči spektrometer
Fd. 1b. 50 vakuumskega sušilnika za zamrzovanje
KDC. 160 ur v hladilni centrifugi hitri hitrosti
Thermo Fisher FC Bralnik za skeniranje mikroplov za polno valovno dolžino
Pb. Model 10 PH meter
Myp ll. Magnetni mešalnik tipa 2
Mx. S tipa Eddy Current Oscilator
SX2.4.10 Muffle peč
KJeltec TM 8400 Automatski kjeldahl dušik analizator
Proizvajalec
Ameriško podjetje TA
Ameriško podjetje TA
Shanghai Niumet Company
Shanghai Spectrum Instrument Co., Ltd.
Nippon Electronics Manufacturing Co., Ltd.
Jintan Jincheng Guosheng Experimental Instrument Factory
Qingdao Haier Group
Hefei Mei Ling Co., Ltd.
Sartorius, Nemčija
Thermo Fisher, ZDA
Thermo Nicolet, ZDA
Peking Bo Yi Kang Experimental Instrument Co., Ltd.
Anhui Zhong Ke Zhong Jia Scientific Instrument Co., Ltd.
Thermo Fisher, ZDA
Certoris Nemčija
Shanghai Mei Ying Pu Instrument Co., Ltd.
Scilogex, ZDA
Huangshi Hengfeng Medical Equipment Co., Ltd.
Danska FOSS Company
3.2.3 Eksperimentalni reagenti
Vsi kemični reagenti, uporabljeni v poskusih, so bili analitične stopnje.
3.2.4 Eksperimentalna metoda
3.2.4.1 Določitev osnovnih komponent glutena
Glede na GB 5009.5_2010, GB 50093.2010, GB 50094.2010, GB/T 5009.6.2003T78-81] so bile določene vsebine beljakovin, vlage, pepela in lipida v glutenu, rezultati pa so prikazani v tabeli 3.1.

3.2.4.2 Priprava zamrznjenega mokrega glutenskega testa (glutensko testo)
Tehtamo 100 g glutena v čašo, ji dodamo destilirano vodo (40%, w/w), premešamo s stekleno palico 5 minut in nato 1 uro postavite v hladilnik 4 "C, da ga v celoti hidrira, ko jo odvzamejo, jo zapihajte v .18, da jo v .30 ℃, ki jo zaostaja v .30 ℃, in jo zabeležimo za 24 ur. časa (15 dni, 30 dni.
3.2.4.3 Določitev reoloških lastnosti mokre glutenske mase
Ko je ustrezen čas zamrzovanja končan, vzemite zamrznjeno mokro glutensko maso in jo položite v hladilnik 4 ° C, da se 8 ur uravnoteži. Nato vzemite vzorec in ga postavite pri sobni temperaturi, dokler se vzorec popolnoma ne odtaja (ta način odtajanja mokre glutenske mase je uporabna tudi za poznejši del poskusov, 2.7.1 in 2.9). Vzorec (približno 2 g) osrednjega območja stopljene mokre glutenske mase je bil razrezan in postavljen na nosilec vzorca (spodnja plošča) reometra (odkritje R3). Za določitev linearnega območja viskoelastičnosti (LVR) so določeni specifični eksperimentalni parametri nastavljeni na naslednji način - napeljava je vzporedna plošča s premerom 40 mlina, vrzel je nastavljena na 1000 mRN, temperatura pa je nastavljena na 25 ° C, je območje skeniranja seva 0,01%. 100%, frekvenca je nastavljena na 1 Hz. Nato po spremembi vzorca pustite, da stoji 10 minut, nato pa izvedemo dinamično
Frekvenca, specifični eksperimentalni parametri so nastavljeni na naslednji način - obremenitev je 0,5% (pri LVR), območje frekvence pometavanja pa 0,1 Hz. 10 Hz, medtem ko so drugi parametri enaki parametrom seva. Podatki o skeniranju se pridobijo v logaritmičnem načinu, 5 podatkovnih točk (ploskve) pa se zabeleži v reološki krivulji za vsako 10-kratno povečanje frekvence, tako da dobimo frekvenco, saj je abscisa, modul za shranjevanje (g ') in modul izgube (g') je reološka diskretna krivulja rerdinata. Omeniti velja, da je treba čez vsakič, ko vzorec stisne s sponko, presežek vzorca nežno strgati z rezilom, na rob vzorca pa se nanese plast parafinskega olja, da se prepreči vlaga med poskusom. izgube. Vsak vzorec je bil trikrat ponovljen.
3.2.4.4 Določitev termodinamičnih lastnosti
Po metodi BOT (2003) [1081 smo v tem poskusu uporabili diferencialno skeniranje kalorimetra (DSC Q.200) za merjenje ustreznih termodinamičnih lastnosti vzorcev.
(1) Določitev vsebnosti zamrznitvene vode (CF silicij) v mokri glutenski masi
15 mg vzorca mokrega glutena smo stehtali in zaprli v aluminijastem loncu (primerni za vzorce tekočine). Postopek določanja in parametri so naslednji: uravnotežite se pri 20 ° C 5 minut, nato spustite na .30 ° C s hitrostjo 10 ° C/min, temperaturo obdržite 10 minut in se na koncu povečalo na 25 ° C s hitrostjo 5 ° C/min, ki je bil pometavalni alumni (N2) in njen pretok in njen pretok in njen pretok in njen pretok in njen pretok in njen čas, kot je bil, je bil nitrogen (N2) in njen pretok, ki je bil 50 ml, in njen pretok in njen čas, ki je bil 50 ml, in njen pretok, ki je bil, in a, ki je bil alumimni, in njen pretok, ki je bil nitrogen (N2) in njen pretok in njen pretok, in njen pretok in njen pretok in njen čas, kot je bil, in a. referenca. Pridobljeno krivuljo DSC je bila analizirana z uporabo programske opreme za analizo Universal Analysis 2000 z analizo vrhov, ki se nahajajo okoli 0 ° C. Integral za pridobitev talilne entalpije ledenih kristalov (dan Yu). Nato se vsebnost zamrznitvene vode (CFW) izračuna z naslednjo formulo [85-86]:

Med njimi trije predstavljajo latentno toploto vlage, njegova vrednost pa je 334 J/G; MC predstavlja skupno vsebnost vlage v mokrem glutenu (izmerjeno v skladu z GB 50093.2010 [. 78]). Vsak vzorec je bil trikrat ponovljen.
(2) Določitev najvišje temperature toplotne denaturacije (TP) pšeničnega glutenskega proteina
Vzorec, obdelan z zamrznjenim shranjevanjem, zamrznimo, ga spet zmeljete in prenesete skozi 100-mrežno sito, da dobite gluten beljakovinski prah (ta trdni vzorec praška je uporabljen tudi za 2.8). 10 mg vzorca beljakovin glutena smo stehtali in zatesnili v aluminijevem loncu (za trdne vzorce). Meritveni parametri DSC so bili postavljeni na naslednji način, uravnoteženi pri 20 ° C 5 minut in nato povečali na 100 ° C s hitrostjo 5 ° C/min, pri čemer so uporabili dušik kot čistilni plin, njegova hitrost pretoka pa je bila 80 ml/min. Uporaba zapečatenega praznega lončka kot reference in uporabite programsko opremo za analizo Universal Analysis 2000 za analizo pridobljene krivulje DSC, da dosežete najvišjo temperaturo toplotne denaturacije pšeničnega glutenskega proteina (da). Vsak vzorec se ponovi trikrat.
3.2.4.5 Določitev proste vsebnosti sulfhidrila (c) pšeničnega glutena
Vsebnost prostih sulfhidrilnih skupin je bila določena po metodi Beveridg, Toma in Nakai (1974) [Hu], z ustreznimi spremembami. Tehtajte 40 mg vzorca beljakovin pšeničnega glutena, ga dobro pretresite in ga razpršite v 4 ml dodecil sulfonata
Natrijev natrij (SDS). Tris-hidroksimetil aminometan (TRIS). Glicin (gly). Tetraacetic acid 7, amine (EDTA) buffer (10.4% Tris, 6.9 g glycine and 1.2 g EDTA/L, pH 8.0, abbreviated as TGE, and then 2.5% SDS It was added to the above TGE solution (that is, prepared into SDS-TGE buffer), incubated at 25°C for 30 min, and shaken every 10 min. Then, the supernatant was obtained after Centrifugiranje 10 minut pri 4 ° C in 5000 × g. RAG/ML) po 30 minutah inkubacije v 25 ℃ vodni kopeli dodajte 412 nm absorbanco in zgornji pufer je bil uporabljen kot prazen nadzor.

Med njimi je 73,53 koeficient izumrtja; A je vrednost absorbance; D je faktor redčenja (1 tukaj); G je koncentracija beljakovin. Vsak vzorec je bil trikrat ponovljen.
3.2.4.6 Določitev 1H I "2 čas sprostitve
Po Kontogiorgos je bila metoda Goff in Kasapis (2007) [1111, 2 g mokre glutenske mase postavljena v jedrsko magnetno cev premera 10 mm, zatesnjena s plastičnim ovojem in nato postavljena v nizko poljsko jedrsko magnetno resonančno aparato, da merijo 32-ebrameters, da se specifični parametri (enaki enakovredni), ki so bili enaki min (enakovredni, enakovredni parimi, ki so bili enakovredni, ki so bili enaki min, ki so bili enaki min, ki so bili enakovredni relametri (enaki enakovredni. Moč polja je 0,43 T, resonančna frekvenca je 18.169 Hz, impulzno zaporedje pa je Carr-Purcell-Meiboom-Gill (CPMG), trajanje impulza 900 in 1 800 pa na 13¨s in 25¨s, in impulzni interval R je bil čim manjši vpliv in difuzijo debelega. V tem poskusu je bil nastavljen na O. 5 m s. Vsak test je bil skeniran 8-krat, da bi povečal razmerje med signalom in šumom (SNR), med vsakim skeniranjem pa 1 s interval. Čas sprostitve dobimo iz naslednje integralne enačbe:

Med njimi je M funkcija eksponentne razpadalne vsote amplitude signala s časom (t) kot neodvisno spremenljivko; Yang) je funkcija gostote števila vodikovega protona s časom sprostitve (d) kot neodvisne spremenljivke.
Z uporabo algoritma Contin v programski opremi Provencherjeva analiza v kombinaciji z inverzno transformacijo Laplace se inverzija izvede za pridobitev krivulje neprekinjene porazdelitve. Vsak vzorec smo ponovili trikrat
3.2.4.7 Določitev sekundarne strukture proteina pšeničnega glutena
V tem poskusu smo za določitev sekundarne strukture glutenskega beljakovin uporabili Fourierovo transformacijo infrardečega spektrometra, opremljenega z oslabljenim enojnim odbojnim dodatkom (ATR), kristal kadmijevega živega srebra pa je bil uporabljen kot detektor. Tako vzorčna kot zbiranje v ozadju smo skenirali 64-krat z ločljivostjo 4 cm ~ in območjem skeniranja 4000 cmq-500 cm ~. Na površini diamanta na ATR na prilegah ATR razporedite majhno količino beljakovinskega trdnega prahu, nato pa lahko po treh zavrtite v smeri urinega kazalca zbirate infrardeči spektralni signal vzorca in na koncu dobite valovito (valoviranje, CM-1) kot abscisa in absorbanca kot abscisa. (Absorpcija) je infrardeči spekter ordinata.
Uporabite programsko opremo Omnic za samodejno korekcijo osnovne črte in napredno korekcijo ATR na dobljenem infrardečem spektru polnega valovnega števila in nato uporabite Peak. Programska oprema 4.12 izvaja izhodiščno korekcijo, Fourierovo dekonvolucijo in drugo derivat, ki se prilega na pasu AMIDE III (1350 CM-1.1200 cm'1), dokler se vgrajeni korelacijski koeficient (∥) ne doseže 0. 99 ali več, integrirano vrhovno območje, ki ustreza sekundarni strukturi, in jerazmerna vsebina doseženo vsebine, ki končno dobijo vsebino, ki se končno dobiva vsebina vsebine vsake sekundarne strukture. Znesek (%), torej najvišja površina/skupna površina. Za vsak vzorec so bile izvedene tri vzporednice.
3.2.4.8 Določitev površinske hidrofobnosti glutenskih beljakovin
Po metodi Kato & Nakai (1980) [112] smo kot fluorescenčna sonda uporabili naftalensko sulfonsko kislino (ANS) za določitev površinske hidrofobnosti pšeničnega glutena. Tehtajo 100 mg vzorca trdnega prahu glutena, ga razpršite v 15 ml, 0,2 m, pH 7,0 fosfatno pufrano fiziološko raztopino (PBS), 20 minut magnetno mešajte pri sobni temperaturi in nato pri 7000 vrtljajih, 4 "pod pogojem C, ki ga je treba 10 min, in v primerjavi s supernato. Rezultati meritev, supernatant razredčimo s PBS za 5 koncentracijskih gradientov, koncentracija beljakovin pa je v območju 0,02,0,5 mg/ml.
Absorb 40 il ans raztopino (15,0 mmol/l) smo dodali vsaki raztopini gradientnega vzorca (4 ml), dobro stresali in pretresli, nato pa se hitro premaknili na zaščiteno mesto in 200 "l kapljic svetlobe so bile izvlečene iz vzorčne cevi z nizko koncentracijo in instrukcijo z mikrotiterjem, ki se intenzivirajo z 96 volilnimi mikroplatskimi ploščicami, in uporabite mikrolonsko ploščo z 96 volilnimi mikro ploščica kot vzbujalna svetloba in 484 Am kot emisijska svetloba je linearno nameščena s koncentracijo beljakovin, saj je za abscisa, ki jo je mogoče doseči iz krivulje fluorescenčne intenzivnosti kot redinat.
3.2.4.9 Opazovanje elektronskih mikroskopov
Po zamrznitvi sušenja mokre glutenske mase, ne da bi dodali HPMC in dodali 2% HPMC, ki je bil zamrznjen 0 dni in 60 dni, so bili nekateri vzorci razrezani, razpršeni z zlatim 90 s z elektronskim razprševanjem in nato postavili v skenirni elektronski mikroskop (JSM.6490LV). Izvedeno je bilo morfološko opazovanje. Pospeševalna napetost je bila nastavljena na 20 kV, povečava pa 100 -krat.
3.2.4.10 Obdelava podatkov
Vsi rezultati so izraženi kot povprečni 4-standardni odklon, zgornji poskusi pa so bili ponovljeni vsaj trikrat, razen skeniranja elektronske mikroskopije. Uporabite Origin 8.0 za risanje grafikonov in za eno uporabo SPSS 19.0. Analiza variance in Duncan -ovega večkratnega testa, stopnja pomembnosti je bila 0,05.
3. Rezultati in razprava
3.3.1 Učinki dodatka HPMC količine in zamrzovalnega časa na reološke lastnosti mokre glutenske mase
Reološke lastnosti so učinkovit način za odražanje strukture in lastnosti živilskih materialov ter napovedovanje in oceno kakovosti izdelka [113J. Kot vsi vemo, je gluten protein glavna komponenta materiala, ki daje viskoelastičnost testa. Kot je prikazano na sliki 3.1, rezultati dinamične frekvence (0.1,10 Hz) kažejo, da je modul za shranjevanje (elastični modul, g ') vseh vzorcev mokrega glutena večji od modula izgube (viskozni modul), G ”), zato je mokra glutenska masa (slika 3.1, ki je medmološka masa (slika 3.1). Medsebojna navzkrižna struktura, ki jo tvori kovalentna ali nekovalentna interakcija, je hrbtenica strukture testa [114]. 0%, 0,5% in 1% HPMC so pokazale različne stopnje zmanjšanja (slika 3.1, 115), stopnja zmanjšanja pa je bila negativno povezana z dodajanjem HPMC, tako da G in G "mokrih glutenskih testov z 2% dodajanjem HPMC ni pokazal pomembnega povečanja zamrznjenega časa. Spolne razlike (slika 3.1, d). To kaže, da je bila tridimenzionalna omrežna struktura mokre glutenske mase brez HPMC uničena z ledenimi kristali, ki so nastali med postopkom zamrzovanja, kar je skladno z rezultati, ki so jih našli Kontogiorgos, Goff, & Kasapis (2008), ki so verjeli, da so bili podaljšani čas zamrzovanja, ki je povzročila funkcijo in stabilnost testo.

Slika 3．1 Vpliv dodatka HPMC in zamrznjenega skladiščenja na reološke lastnosti glutenskega testa
OPOMBA: Med njimi je A nihajni frekvenčni rezultat mokrega glutena brez dodajanja HPMC: B je rezultat skeniranja nihanja frekvence mokrega glutena, ki doda 0,5% HPMC; C je rezultat skeniranja nihajočih frekvenc dodajanja 1% HPMC: D je rezultat skeniranja nihanja frekvence dodajanja 2% HPMC mokrega glutenskega frekvence frekvence.
Med zamrznjenim skladiščenjem vlaga v mokri gluten masi kristalizira, ker je temperatura nižja od njegove zamrzovalne točke, sčasoma pa jo spremlja proces rekristalizacije (zaradi nihanj temperature, migracije in porazdelitve vlage v vlagi itd.), Kar pa je v celoti, kar je v celoti, kar je v obliki rasti ledu (povečanje velikosti), kar v fizikalnih kristalih povzroča, da se kristala v obliki ledu v kristalu (povečanje velikosti), kar v kristalu za kristale, ki jih je treba kristalo, ki se nahajajo v kristalu. Vendar je s primerjavo s primerjavo skupin pokazalo, da lahko dodajanje HPMC učinkovito zavira tvorbo in rast ledenih kristalov, s čimer je zaščitil celovitost in moč strukture glutenske mreže, v določenem območju pa je bil zaviralni učinek pozitivno povezan s količino dodanega HPMC.
3.3.2 Učinki dodatka HPMC količine in zamrzovalnega časa na vsebnost vlage (CFW) in toplotna stabilnost zamrznitve
3.3.2.1 Učinki količine dodatka HPMC in čas zamrzovanja na vsebnost vlage (CFW) v mokrem glutenskem testo
Ledeni kristali nastanejo s faznim prehodom zamrznitvene vode pri temperaturah pod njegovo ledišče. Zato vsebnost zamrznitvene vode neposredno vpliva na število, velikost in porazdelitev ledenih kristalov v zamrznjenem testo. Eksperimentalni rezultati (tabela 3.2) kažejo, da ko se čas zamrzovanja podaljša z 0 dni na 60 dni, se mokri gluten masijski kitajski silicij postopoma povečuje, kar je skladno z rezultati raziskav drugih [117'11 81]. Zlasti se je po 60 dneh zamrznjenega skladiščenja fazni prehodni entalpija (dan) mokre glutenske mase brez HPMC povečala s 134,20 J/g (0 D) na 166,27 J/G (60 D), torej se je povečanje povečalo za 23,9%, zamrznitev vsebnosti vlage pa se je povečala za 40,08%.78%. Vendar pa se je za vzorce, dopolnjene z 0,5%, 1% in 2% HPMC, po 60 dneh zamrzovanja, C-klepeta povečala za 20,07%, 16, 63% oziroma 15,96%, kar je skladno z Matudo, ET, ET. (2008) so ugotovili, da se je talilna entalpija (y) vzorcev z dodanimi hidrofilnimi koloidi zmanjšala v primerjavi s praznimi vzorci [119].
Povečanje CFW je predvsem posledica procesa rekristalizacije in spremembe konformacije glutenskih beljakovin, ki spremeni stanje vode iz vode, ki jo ni mogoče zamrzniti, v zamrznjeno vodo. Ta sprememba stanja vlage omogoča, da se ledeni kristali ujamejo v interstice omrežne strukture, omrežna struktura (pore) postopoma postane večja, kar posledično vodi do večjega stiskanja in uničenja sten pore. Vendar pa pomembna razlika 0W med vzorcem z določeno vsebnostjo HPMC in praznim vzorcem kaže, da lahko HPMC med postopkom zamrzovanja ohrani vodno stanje razmeroma stabilno in s tem zmanjša poškodbo ledenih kristalov v strukturi omrežja glutena in celo zavira kakovost izdelka. poslabšanje.

3.3.2.2 Učinki dodajanja različnih vsebin HPMC in zamrzovanja na toplotni stabilnost glutenskega proteina
Toplotna stabilnost glutena pomembno vpliva na tvorbo zrnja in kakovost izdelka toplotno predelanih testenin [211]. Slika 3.2 prikazuje dobljeno krivuljo DSC s temperaturo (° C) kot abscisa in toplotni tok (MW) kot ordinat. Eksperimentalni rezultati (tabela 3.3) so ugotovili, da je temperatura toplotne denaturacije glutenskega beljakovin brez zamrzovanja in brez dodajanja I-IPMC 52,95 ° C, kar je bilo skladno z Leonom in A1. (2003) in Khatkar, Barak in Mudgil (2013) so poročali o zelo podobnih rezultatih [120M11. Z dodatkom 0% zamrznjenja se je O. v primerjavi s temperaturo toplotne denaturacije glutena s 5%, 1% in 2% HPMC toplotna deformacijska temperatura glutenskega proteina, ki ustreza 60 dnevom, povečala za 7,40 ℃, 6,15 ℃, 5,02 ℃ in 4,58 ℃. Očitno se je pod pogojem istega zamrzovalnega časa s povečanjem dodatka HPMC zaporedno znižalo povečanje najvišje temperature denaturacije (N). To je skladno s pravilom spremembe rezultatov krika. Poleg tega se za zamrznjene vzorce, ko se količina HPMC doda, povečajo N vrednosti zaporedno. To je lahko posledica medmolekulskih interakcij med HPMC z molekularno površinsko aktivnostjo in glutenom, kot je tvorba kovalentnih in nekovalentnih vezi [122J].

OPOMBA: Različne nadrejene črke v istem stolpcu kažejo na pomembno razliko (P <0,05) Poleg tega je Myers (1990) verjel, da višja ANS pomeni, da beljakovinska molekula izpostavlja več hidrofobnih skupin in sodeluje v procesu denaturacije molekule [1231]. Zato je bilo med zamrzovanjem izpostavljenih več hidrofobnih skupin v glutenu in HPMC bi lahko učinkovito stabiliziralo molekularno konformacijo glutena.

Slika 3．2 Tipični DSC termogrami glutenskih beljakovin z 0 ％ HPMC (a) ； z O．5 ％ HPMC (B) ； z 1 ％ HPMC (C) ； z 2 ％ HPMC (D) po drugačnem času zamrznjenega pomnilnika ， od 0 do 60. Opomba: A je DSC krivulja pšeničnega glutena, ne da bi dodali HPMC; B je dodajanje O. DSC krivulje pšeničnega glutena s 5% HPMC; C je DSC krivulja pšeničnega glutena z 1% HPMC; D je DSC krivulja pšeničnega glutena z 2% HPMC 3.3.3 Učinki dodajanja HPMC in čas zamrzovanja na prosti vsebnost sulfhidrila (C-SH) Intermolekularne in intramolekularne kovalentne vezi so zelo pomembne za stabilnost strukture omrežja testa. Disulfidna vez (-SS-) je kovalentna povezava, ki nastane z dehidrogenacijo dveh prostih sulfhidrilnih skupin (.SH). Glutenin je sestavljen iz glutenina in gliadina, prvi lahko tvori intramolekularne in medmolekularne disulfidne vezi, medtem ko lahko slednji tvorijo le intramolekularne disulfidne vezi [1241], zato so disulfidne vezi intramolekularna/intermolekularna disulfidna vez. pomemben način navzkrižne povezave. V primerjavi z dodajanjem 0%, O. C-SH 5% in 1% HPMC brez zamrzovanja in C-SH glutena po 60 dneh zamrzovanja imata različne stopnje povečanja. Natančneje se je obraz brez HPMC dodal gluten C. SH se je povečal za 3,74 "mol/g na 8,25" mol/g, medtem ko je C.SH, školjke z glutenom, dopolnjenim z 0,5% in 1% HPMC, povečal za 2,76 "mol/g na 7,25" "mol/g in 1,33" mol/g do 5,66 ". (2012) je ugotovil, da se je po 120 dneh zamrznjenega skladiščenja vsebnost prostih tiolskih skupin znatno povečala [1071. Omeniti velja, da je bil C-S-S-SH glutenskim proteinom bistveno nižji kot v drugih zamrznjenih obdobjih, ko je bilo zamrzovanje 15 dni, kar je mogoče pripisati učinku zamrznitve in intramolkularne krčenja strukture glutena Oblikovan v krajšem času zamrznitve [1161.

Slika 3．3 Vpliv dodajanja HPMC in zamrznjenega skladiščenja na vsebnost prostega SH za glutenske beljakovine, kot je omenjeno zgoraj, lahko zamrznitvena voda tvori ledene kristale pri nizkih temperaturah in porazdelijo v interstice glutenske mreže. Zato s podaljšanjem časa zamrzovanja postanejo ledeni kristali večji, kar resneje stisne strukturo glutenskih beljakovin in vodi do razpada nekaterih medmolekulskih in intramolekularnih disulfidnih vezi, kar poveča vsebnost prostih skupin sulfhidril. Po drugi strani eksperimentalni rezultati kažejo, da lahko HPMC zaščiti disulfidno vez pred ekstruzijsko poškodbo ledenih kristalov in s tem zavira proces depolimerizacije glutenskega proteina. 3.3.4 Učinki količine dodatka HPMC in zamrzovalni čas na prečni sprostitveni čas (T2) mokre glutenske mase Porazdelitev prečnega sprostitvenega časa (T2) lahko odraža model in dinamični proces migracije vode v prehranskih materialih [6]. Slika 3.4 prikazuje porazdelitev mokre glutenske mase pri 0 in 60 dneh z različnimi dodatki HPMC, vključno s 4 glavnimi intervali porazdelitve, in sicer 0,1,1 ms (T21), 1,10 ms (T22), 10.100 ms (mrtev;) in 1 00-1 000 ms (T24). Bosmans et al. (2012) so našli podobno porazdelitev mokre glutenske mase [1261] in predlagali so, da bi protone s časi sprostitve pod 10 ms lahko razvrstile kot hitro sproščujoče protone, ki so v glavnem izpeljani iz slabe mobilnosti, zato lahko vezana voda označi čas sprostitve vezane vode na majhno količino škroba. Poleg tega je Kongiorgos (2007) - T11¨, "prameni" strukture glutenskih beljakovin, sestavljeni iz več plasti (listov) narazen, približno 5 nm, voda, ki jo vsebuje te plasti, pa je omejena (ali razsuta voda, fazna voda), mobilnost te vode je med gibljivostjo vezane in svobodne vode. In T23 lahko pripišemo porazdelitvi časa sprostitve omejene vode. Porazdelitev T24 (> 100 ms) ima dolg čas sprostitve, zato označuje brezplačno vodo z močno mobilnostjo. Ta voda obstaja v pore strukture omrežja in s sistemom beljakovin glutena je le šibka kapilarna sila.

Slika 3．4 Vpliv dodajanja FIPMC in zamrznjenega shranjevanja na krivuljah prečnega sprostitvenega časa za glutensko testo
OPOMBA: A in B predstavljata prečne krivulje časa sprostitve (N) porazdelitve mokrega glutena z različnimi vsebnostjo HPMC, dodane 0 dni oziroma 60 dni v zamrzovanju
Primerjava mokrega glutenskega testa z različnimi dodatnimi količinami HPMC, shranjenih v zamrznjenem pomnilniku 60 dni, in zamrznjeno skladiščenje, je bilo ugotovljeno, da skupna površina porazdelitve T21 in T24 ni pokazala pomembne razlike, kar kaže, da dodajanje HPMC ni bistveno povečalo relativne količine vezane vode. Vsebnost, ki je lahko posledica dejstva, da glavne snovi, ki vežejo vodo (gluten protein z majhno količino škroba), niso bile bistveno spremenjene z dodajanjem majhne količine HPMC. Po drugi strani pa s primerjavo distribucijskih površin T21 in T24 mokre glutenske mase z enako količino HPMC, dodane za različne čase zamrzovanja, tudi ni bistvene razlike, kar kaže, da je vezana voda med postopkom zamrzovanja razmeroma stabilna in negativno vpliva na okolje. Spremembe so manj občutljive in manj prizadete.
Vendar so bile očitne razlike v višini in površini porazdelitve T23 mokre glutenske mase, ki ni bila zamrznjena in je vsebovala različne dodatke HPMC, s povečanjem dodatka pa se je višina in površina porazdelitve T23 povečala (slika 3.4). Ta sprememba kaže, da lahko HPMC znatno poveča relativno vsebnost omejene vode in je pozitivno povezana z dodano količino v določenem območju. Poleg tega se je s podaljšanjem časa zamrzovanja shranjevanja višina in površina T23 porazdelitve mokre glutenske mase z enako vsebnostjo HPMC v različnih stopnjah zmanjšala. Zato je v primerjavi z vezano vodo omejena voda pokazala določen učinek na zamrzovanje. Občutljivost. Ta trend kaže, da interakcija med glutenskim beljakovinskim matriko in omejeno vodo postane šibkejša. To je lahko zato, ker je med zamrzovanjem izpostavljenih več hidrofobnih skupin, kar je skladno z meritvami najvišje temperature toplotne denaturacije. Zlasti višina in površina porazdelitve T23 za mokro glutensko maso z 2% dodatkom HPMC nista pokazala pomembne razlike. To kaže, da lahko HPMC omeji migracijo in prerazporeditev vode ter lahko med postopkom zamrzovanja zavira preoblikovanje vodne države iz omejenega stanja v svobodno stanje.
Poleg tega sta se višina in površina porazdelitve T24 mokre glutenske mase z različnimi vsebnostjo HPMC bistveno razlikovala (slika 3.4, A), relativna vsebnost proste vode pa je bila negativno povezana s količino dodane HPMC. To je ravno nasprotno od porazdelitve Dang. Zato to pravilo variacije kaže, da ima HPMC zmogljivost zadrževanja vode in pretvori prosto vodo v zaprto vodo. Vendar se je po 60 dneh zamrzovanja višina in površina porazdelitve T24 povečala na različne stopnje, kar je kazalo, da se je vodno stanje med postopkom zamrzovanja spremenilo iz omejene vode v stanje prostega pretoka. To je predvsem posledica spremembe konformacije beljakovin glutena in uničenja enote "plasti" v strukturi glutena, ki spreminja stanje zaprte vode v njej. Čeprav se vsebnost zamrznitvene vode, ki jo določa DSC, poveča tudi s podaljšanjem časa zamrzovanja, vendar zaradi razlike v merilnih metodah in načelih karakterizacije obeh zamrznitvena voda in prosta voda nista popolnoma enakovredna. Za mokro glutensko maso, dodano z 2% HPMC, po 60 dneh zamrzovanja skladiščenja nobena od štirih porazdelitve ni pokazala pomembnih razlik, kar kaže, da lahko HPMC učinkovito zadrži vodno stanje zaradi lastnih lastnosti vode in njene interakcije z glutenom. in stabilna likvidnost.
3.3.5 Učinki dodatka HPMC in čas zamrzovanja na sekundarno strukturo beljakovin glutena
Na splošno je sekundarna struktura beljakovin razdeljena na štiri vrste, α-spiralne, β-zbolene, β-vogale in naključne kodre. Najpomembnejše sekundarne vezi za tvorbo in stabilizacijo prostorske konformacije beljakovin so vodikove vezi. Zato je denaturacija beljakovin proces razbijanja vodikove vezi in konformacijskih sprememb.
Fourierjeva transformacijska infrardeča spektroskopija (FT-IR) se pogosto uporablja za določanje visoke pretočnosti sekundarne strukture vzorcev beljakovin. Karakteristični pasovi v infrardečem spektru beljakovin vključujejo v glavnem, Amide I Band (1700.1600 CM-1), Amide II Band (1600.1500 CM-1) in Amide III Band (1350.1200 cm-1). V skladu s tem, da Amide I pas absorpcijski vrh izvira iz raztegljive vibracije karbonilne skupine (-C = O-.) vibracije in ima visoko občutljivost za spremembe v beljakovinski sekundarni strukturi [128'1291. Čeprav so zgornji trije značilni pasovi vsi značilni infrardeči absorpcijski vrhovi beljakovin, je specifična z drugimi besedami, intenzivnost absorpcije pasu Amida II je nižja, zato je polkvantitativna natančnost sekundarne strukture beljakovine slaba; Medtem ko je največja absorpcijska intenzivnost absorpcijskega pasu Amide I višja, zato mnogi raziskovalci analizirajo sekundarno strukturo beljakovin s tem pasom [1301, vendar se absorpcijski vrh vode in pasu Amide I prekriva pri približno 1640 cm. 1 valovni obseg (prekrito), kar posledično vpliva na natančnost rezultatov. Zato vmešavanje vode omejuje določitev pasu Amide I pri določanju sekundarne strukture beljakovin. V tem poskusu smo z analizo pasu AMIDE III dobili relativne vsebine štirih sekundarnih struktur štirih sekundarnih struktur beljakovin glutena. Vrhovni položaj (interval valovnega števila)
Atribucija in poimenovanje sta navedena v tabeli 3.4.
Zavihek 3．4 Vrhunski položaji in dodelitev sekundarnih struktur izvirajo iz pasu AMIDE III v FT-IR spektrih

Slika 3.5 je infrardeči spekter pasu amid III proteina glutena, dodanega z različno vsebnostjo HPMC 0 dni po zamrznitvi 0 dni po dekonvoluciji in vgradnji drugega izpeljanka. (2001) je uporabil drugi izpeljan, da bi prilegal dekonvoluiranim vrhom s podobnimi vrhovi [1321]. Da bi količinsko opredelili relativne spremembe vsebine vsake sekundarne strukture, tabela 3.5 povzema relativno odstotno vsebnost štirih sekundarnih struktur glutenskega proteina z različnimi časi zamrzovanja in različnimi dodatki HPMC (ustrezno vrhovno integralno površino/vrhovno skupno površino).

Slika 3．5 Dekonvolucija amidnega pasu III glutena z O ％ HPMC pri 0 d (a) ， z 2 ％ HPMC pri 0 d (b)
Opomba: A je infrardeči spekter pšeničnega glutenskega proteina, ne da bi dodali HPMC za 0 dni zamrznjenega skladiščenja; B je infrardeči spekter pšeničnega glutenskega proteina zamrznjenega pomnilnika 0 dni z 2% HPMC dodano
S podaljšanjem zamrznjenega časa shranjevanja se je sekundarna struktura glutenskega proteina z različnimi dodatki HPMC spremenila v različne stopnje. Vidimo, da tako zamrznjeno skladiščenje kot dodajanje HPMC vplivata na sekundarno strukturo glutenskega proteina. Ne glede na dodano količino HPMC, B. Zložena struktura je najbolj prevladujoča struktura, ki predstavlja približno 60%. Po 60 dneh zamrznjenega skladiščenja dodajte 0%, OB gluten 5% in 1% HPMC. Relativna vsebnost pregibov se je znatno povečala za 3,66%, 1,87%oziroma 1,16%, kar je bilo podobno rezultatom, ki so jih določili Meziani in sod. (2011) [L33J]. Vendar med zamrznjenim skladiščenjem za gluten ni bilo bistvene razlike, dopolnjenega z 2% HPMC. Poleg tega, ko ga zamrznemo 0 dni, s povečanjem dodatka HPMC, str. Relativna vsebnost pregibov se je nekoliko povečala, še posebej, če je bila dodatna količina 2%, str. Relativna vsebnost pregibov se je povečala za 2,01%. D. Zložena struktura lahko razdelimo na intermolekularno p. Zložljivo (povzroča agregacijo beljakovinskih molekul), antiparall p. Zložena in vzporedna p. Tri podstrukture so zložene in težko je ugotoviti, katera podstrukcija se pojavi med postopkom zamrzovanja
spremenjen. Nekateri raziskovalci menijo, da bo povečanje relativne vsebine strukture tipa B privedlo do povečanja togosti in hidrofobnosti stericne konformacije [41], drugi raziskovalci pa verjamejo, da je str. Povečanje zložene strukture je posledica dela nove β-kratke tvorbe, ki spremlja oslabitev strukturne trdnosti, ki jo vzdržuje vodikovo vez [421]. β- Povečanje zložene strukture kaže, da se beljakovine polimerizirajo s hidrofobnimi vezmi, kar je skladno z rezultati najvišje temperature toplotne denaturacije, izmerjene z DSC, in porazdelitvijo prečnega sprostitvenega časa, izmerjenega z nizko polno jedrsko magnetno resoson. Denaturacija beljakovin. Po drugi strani so dodali 0,5%, 1% in 2% HPMC gluten protein α-whirling. Relativna vsebnost vijačnice se je povečala za 0,95%, 4,42% oziroma 2,03% s podaljšanjem časa zamrzovanja, kar je skladno z Wang, ET A1. (2014) so ​​ugotovili podobne rezultate [134]. 0 glutena brez dodanega HPMC. Med postopkom zamrznjenega skladiščenja ni bilo bistvene spremembe relativne vsebnosti vijačnice, vendar s povečanjem dodatne količine zamrznitve za 0 dni. Obstajale so bistvene razlike v relativni vsebnosti struktur α-lihljanja.

Slika 3．6 Shematski opis izpostavljenosti hidrofobnemu delu (a) ， prerazporeditev vode (b) ， in sekundarne strukturne spremembe (c) v glutenski matriki z naraščajočim zamrznjenim časom 【31'138】

Vsi vzorci s podaljšanjem časa zamrzovanja, str. Relativna vsebina vogalov je bila znatno zmanjšana. To kaže, da je β-preobrat zelo občutljiv na zamrzovanje [135. 1361] in ali je dodan HPMC ali ne. Wellner, ET A1. (2005) je predlagal, da je β-verižni prenos glutenskih beljakovin povezan s strukturo vesoljske domene β-obračanja polipeptidne verige glutenina [L 37]. Razen, da relativna vsebnost naključne strukture tuljave proteina glutena, dodana z 2% HPMC, ni imela pomembnih sprememb v zamrznjenem skladišču, so bili drugi vzorci znatno zmanjšani, kar lahko povzroči iztiskanje ledenih kristalov. Poleg tega, ko so zamrznjeni 0 dni, so se relativna vsebnost α-vijačnice, β-listov in β-obračanja strukture glutenskega proteina, dodana z 2% HPMC, bistveno razlikovala od vsebine glutenskega proteina brez HPMC. To lahko kaže, da obstaja interakcija med HPMC in glutenskim proteinom, ki tvori nove vodikove vezi in nato vpliva na konformacijo proteina; ali HPMC absorbira vodo v pore votlini strukture beljakovin, ki deformira beljakovine in vodi do več sprememb med podenotami. blizu. Povečanje relativne vsebnosti strukture β-listov in zmanjšanje relativne vsebnosti strukture β in α-vijačnice sta skladna z zgornjimi špekulacijami. Med postopkom zamrzovanja difuzija in migracija vode in nastanek ledenih kristalov uničujeta vodikove vezi, ki ohranjajo konformacijsko stabilnost in izpostavljajo hidrofobne skupine beljakovin. Poleg tega je z vidika energije manjša energija beljakovin, bolj stabilna je. Pri nizki temperaturi se samoorganizacijsko vedenje (zlaganje in odvijanje) beljakovinskih molekul poteka spontano in vodi do konformacijskih sprememb.
Zaključno, ko smo dodali večjo vsebnost HPMC, zaradi hidrofilnih lastnosti HPMC in njegove interakcije z beljakovinami lahko HPMC učinkovito zavira spremembo sekundarne strukture proteina glutena med zamrzovanjem in ohrani stabilno konformacijo beljakovine.
3.3.6 Učinki HPMC dodatnega količine in zamrzovalnega časa na površinsko hidrofobnost glutenskih beljakovin
Molekule beljakovin vključujejo hidrofilne in hidrofobne skupine. Na splošno je beljakovinska površina sestavljena iz hidrofilnih skupin, ki lahko vežejo vodo skozi vodikovo vez, da tvorijo hidracijsko plast, da preprečijo, da bi se beljakovinske molekule aglomerirale in ohranile njihovo konformacijsko stabilnost. Notranjost proteina vsebuje več hidrofobnih skupin, ki tvorijo in vzdržujejo sekundarno in terciarno strukturo beljakovin skozi hidrofobno silo. Denaturacijo beljakovin pogosto spremlja izpostavljenost hidrofobnih skupin in povečana površinska hidrofobnost.
Tab3．6 Vpliv dodatka HPMC in zamrznjenega shranjevanja na površinsko hidrofobnost glutena

OPOMBA: V isti vrsti je nadpisana črka brez M in B, kar kaže, da obstaja pomembna razlika (<0,05);
Različne kapitalske črke Superscript v istem stolpcu kažejo na pomembno razliko (<0,05);
Po 60 dneh zamrznjenega skladiščenja dodajte 0%, O. Površinska hidrofobnost glutena s 5%, 1%in 2%HPMC se je povečala za 70,53%, 55,63%, 43,97%in 36,69%(tabela 3.6). Zlasti se je površinska hidrofobnost glutenskega proteina brez dodajanja HPMC po zamrznitvi 30 dni znatno povečala (p <0,05) in je že večja od površine glutenskega proteina z 1% in 2% HPMC, ki je bila dodana po zamrzovanju 60 dni hidrofobnosti. Hkrati je po 60 dneh zamrznjenega skladiščenja površinska hidrofobnost beljakovin glutena, dodana z različnimi vsebinami, pokazala pomembne razlike. Vendar se je po 60 dneh zamrznjenega skladiščenja površinska hidrofobnost proteina, dodana z 2% HPMC, povečala le z 19.749 na 26.995, kar se po 30 dneh zamrznjenega skladiščenja ni bistveno razlikovalo od vrednosti površinske hidrofobnosti in vedno nižja od druge vrednosti površinske hidrofobnosti vzorca. To kaže, da lahko HPMC zavira denaturacijo glutenskega proteina, kar je skladno z rezultati DSC določitve najvišje temperature toplotne deformacije. To je zato, ker lahko HPMC zavira uničenje beljakovinske strukture s prekristalizacijo in zaradi svoje hidrofilnosti,
HPMC se lahko kombinira s hidrofilnimi skupinami na beljakovinski površini skozi sekundarne vezi in s tem spreminja površinske lastnosti proteina, hkrati pa omeji izpostavljenost hidrofobnih skupin (tabela 3.6).
3.3.7 Učinki dodatka HPMC in čas zamrzovanja na strukturo mikro omrežij glutena
Neprekinjena struktura glutena vsebuje veliko pore za vzdrževanje plina ogljikovega dioksida, ki ga proizvaja kvas med postopkom testa. Zato sta moč in stabilnost strukture omrežja glutena zelo pomembna za kakovost končnega izdelka, kot so specifična količina, kakovost itd. Struktura in senzorična ocena. Z mikroskopskega vidika lahko površinsko morfologijo materiala opazimo s skeniranjem elektronske mikroskopije, ki zagotavlja praktično osnovo za spremembo strukture glutena med postopkom zamrzovanja.

Slika 3．7 SEM Slike mikrostrukture glutenskega testa ， (a) Navedeno glutensko testo z 0 ％ HPMC za 0d zamrznjenega pomnilnika ； (b), označeno z glutensko testo z 0 ％ hpmc za 60d ； (c), ki je z 2 ％ hpmc za 0d ； za 0 ； za 0d ； za 0d ； za 0d ； (d) kazalo glutensko testo za 0d ； za 0d ； (d) in kazalo glutensko glutensko testo za 0d ； (d ；) za 0,0d za 0,0D za 0,0D za 0,0D za 0,0D za 0,0d za 0,0d za 0,0d za 0d ； (D), ki je kazalo glutensko glutensko testo za 0d.
Opomba: A je mikrostruktura glutenskega omrežja, ne da bi dodajali HPMC in zamrznjeni 0 dni; B je mikrostruktura glutenskega omrežja, ne da bi dodajali HPMC in zamrznjeni 60 dni; C je mikrostruktura omrežja glutena z 2% HPMC dodan in zamrznjeni za 0 dni: D je mikrostruktura glutena z 2% HPMC dodana in zamrznjena 60 dni
Po 60 dneh zamrznjenega skladiščenja se je mikrostruktura mokre glutenske mase brez HPMC znatno spremenila (slika 3.7, AB). Pri 0 dneh so glutenske mikrostrukture z 2% ali 0% HPMC pokazale popolno obliko, velika
Majhna približna porozna morfologija, podobna gobici. However, after 60 days of frozen storage, the cells in the gluten microstructure without HPMC became larger in size, irregular in shape, and unevenly distributed (Fig. 3.7, A, B), mainly due to the This is caused by the fracture of the "wall", which is consistent with the measurement results of the free thiol group content, that is, during the freezing process, the ice crystal squeezes and breaks disulfidna vez, ki vpliva na moč in celovitost strukture. Kot poročata Kontogiorgos & Goff (2006) in Kontogiorgos (2007), se intersticijska območja mreže glutena stisnejo zaradi zamrzovanja, kar ima za posledico strukturno motnjo [138. 1391]. Poleg tega je bila zaradi dehidracije in kondenzacije v gobasti strukturi nastala razmeroma gosta vlaknasta struktura, kar je lahko razlog za zmanjšanje vsebnosti prostega tiola po 15 dneh zamrznjenega skladiščenja, ker je bilo več disulfidnih vezi ustvarjenih in zamrznjenih pomnilnikov. Glutenska struktura ni bila hudo poškodovana za krajši čas, kar je skladno z Wang, ET A1. (2014) opazili podobne pojave [134]. Hkrati uničenje mikrostrukture glutena vodi do svobodnejše migracije vode in prerazporeditve, kar je skladno z rezultati meritev jedrske magnetne resonance z nizko polja (TD-NMR). Nekatere študije [140, 105] so poročale, da je po več ciklih zamrzovanja odmrzovanja želatinizacija riževega škroba in strukturna moč testa postala šibkejša, mobilnost vode pa je postala večja. Kljub temu se je po 60 dneh zamrznjenega pomnilnika mikrostruktura glutena z 2% dodatkom HPMC manj spremenila, z manjšimi celicami in bolj običajnimi oblikami kot gluten brez dodajanja HPMC (slika 3.7, B, D). To nadalje kaže, da lahko HPMC s prekristalizacijo učinkovito zavira uničenje strukture glutena.
3.4 Povzetek poglavja
Ta poskus je raziskal reologijo mokrega glutenskega testa in beljakovin glutena z dodajanjem HPMC z različnimi vsebinami (0%, 0,5%, 1%in 2%) med zamrzovalnim skladiščenjem (0, 15, 30 in 60 dni). Lastnosti, termodinamične lastnosti in učinki fizikalno -kemijskih lastnosti. Študija je pokazala, da je sprememba in prerazporeditev vodne države med postopkom zamrzovanja znatno povečala vsebnost zamrznitve vode v sistemu mokrega glutena, kar je privedlo do uničenja strukture glutena zaradi tvorbe in rasti ledenih kristalov in na koncu povzročilo, da so se predelave testa razlikovale. Poslabšanje kakovosti izdelka. Rezultati frekvenčnega skeniranja so pokazali, da sta se elastični modul in viskozni modul mokre glutenske mase brez dodajanja HPMC med postopkom zamrzovanja znatno zmanjšala, skenirni elektronski mikroskop pa je pokazal, da je bila njegova mikrostruktura poškodovana. Vsebnost prostega sulfhidrilnega skupine se je znatno povečala, njegova hidrofobna skupina pa je bila bolj izpostavljena, zaradi česar je temperatura toplotne denaturacije in površinska hidrofobnost glutenskih beljakovin znatno povečala. Vendar pa eksperimentalni rezultati kažejo, da lahko dodajanje I-IPMC učinkovito zavira spremembe strukture in lastnosti mokre glutenske mase in proteina glutena med zamrzovanjem, znotraj določenega območja pa je ta zaviralni učinek pozitivno povezan z dodajanjem HPMC. To je zato, ker lahko HPMC zmanjša mobilnost vode in omeji povečanje vsebnosti zamrznitve vode, s čimer zavira pojav rekristalizacije in ohranja strukturo glutenske mreže in prostorsko konformacijo proteina, ki je razmeroma stabilna. To kaže, da lahko dodajanje HPMC učinkovito ohrani celovitost strukture zamrznjenega testa in tako zagotovi kakovost izdelka.
Poglavje 4 Učinki dodatka HPMC na strukturo in lastnosti škroba pod zamrznjenim pomnilnikom
4.1 Uvod
Škrob je verižni polisaharid z glukozo kot monomer. KLJUČ) Dve vrsti. Z mikroskopskega vidika je škrob običajno zrnat, velikost delcev pšeničnega škroba pa je v glavnem razporejena v dveh območjih od 2-10 Pro (B škrob) in 25-35 pm (škrob). Z vidika kristalne strukture zrnca škroba vključujejo kristalne regije in amorfna območja (JE, nekristalne regije), kristalne oblike pa so nadalje razdeljene na vrste A, B in C (po popolni želatinizaciji postane V-tip). Na splošno kristalno regijo sestavlja amilopektin, amorfno regijo pa je sestavljeno predvsem iz amiloze. To je zato, ker ima poleg verige C (glavna veriga) amilopektin tudi stranske verige, sestavljene iz verige B (veja) in C (ogljikova veriga), zaradi česar je amilopektin v surovem škrobu videti "drevo". Oblika kristalitnega svežnja je na določen način razporejena tako, da tvori kristal.
Škrob je ena glavnih komponent moke, njegova vsebina pa je približno 75% (suha osnova). Hkrati, kot ogljikovi hidrat, ki je v zrnih splošno prisoten, je škrob tudi glavni material za vir energije v hrani. V sistemu testa je škrob večinoma razporejen in pritrjen na omrežno strukturo glutenskih beljakovin. Med predelavo in skladiščenjem škrobi pogosto podvržejo želatinizaciji in staranju.
Med njimi se želatinizacija škroba nanaša na postopek, v katerem se škrobna zrnca postopoma razpadejo in hidrirajo v sistemu z visoko vsebnostjo vode in v ogrevalnih pogojih. V grobem ga je mogoče razdeliti na tri glavne procese. 1) reverzibilna stopnja absorpcije vode; Preden dosežemo začetno temperaturo želatinizacije, škrobne zrnce v suspenziji škroba (gnojenja) ohranjajo svojo edinstveno strukturo nespremenjeno, zunanja oblika in notranja struktura pa se v bistvu ne spreminjata. V vodi je le zelo malo topnega škroba in ga je mogoče obnoviti v prvotno stanje. 2) stopnja absorpcije nepopravljive vode; Ko se temperatura zvišuje, voda vstopi v vrzel med kristalitnimi snopi škroba, nepovratno absorbira veliko količino vode, zaradi česar se škrob nabrekne, volumen se večkrat širi in vodikove vezi med molekuli škroba se porušijo. Se raztegne in kristali izginejo. Obenem začne izginjati pojav škroba, to pomeni, da je malteški križ, ki ga opazimo pod polarizirajočim mikroskopom, in temperatura v tem času imenuje začetna temperatura želatinizacije škroba. 3) stopnja razpada škroba zrnca; Molekule škroba popolnoma vstopijo v sistem raztopine, da tvorijo škrobno pasto (pasto/škrob), v tem času je viskoznost sistema največja, pojav birefrinmencije pa popolnoma izgine, temperatura v tem času pa se imenuje celovita temperatura želatinizacije škroba, želatinizirana škrob se imenuje tudi α-škrob [141]. Ko je testo kuhano, želatinizacija škroba obdari hrano s svojo edinstveno teksturo, okus, okus, barvo in predelavo.
Na splošno na želatinizacijo škroba vplivajo vir in vrsta škroba, relativna vsebnost amiloze in amilopektina v škrobu, ne glede na to, ali je škrob spremenjen in metoda spreminjanja, dodajanja drugih eksogenih snovi in ​​disperzijskih pogojev (kot so vpliv vrst soli in koncentracije, vrednost pH, temperatura, temperatura, temperatura itd.) [142-150] [142-150] [142-150]. Zato se bodo, ko se spreminja struktura škroba (površinska morfologija, kristalna struktura itd.), Vplivala na ustrezno vplivanje lastnosti želatinizacije, reološke lastnosti, starajoče se lastnosti, prebavljivost itd. Škroba.
Številne študije so pokazale, da se gelna moč škroba zmanjšuje, enostavno ga je starati, njegova kakovost pa se poslabša pod pogojem zamrzovanja, kot so kanet, ET A1. (2005) so preučevali učinek temperature zamrzovanja na kakovost pire krompirjevega škroba; Ferrero, ET A1. (1993) so raziskali učinke hitrosti zamrzovanja in različnih vrst dodatkov na lastnosti paste pšeničnega in koruznega škroba [151-156]. Vendar pa je relativno malo poročil o vplivu zamrznjenega shranjevanja na strukturo in lastnosti škrobnih zrnc (domačega škroba), ki jih je treba nadalje raziskati. Zamrznjeno testo (razen predhodno kuhanega zamrznjenega testa) je v obliki negelatiniziranih zrnc pod pogojem zamrznjene skladišča. Zato preučevanje strukture in strukturnih sprememb domačega škroba z dodajanjem HPMC določen vpliv na izboljšanje lastnosti obdelave zamrznjenega testa. pomen.
V tem poskusu smo z dodajanjem različnih vsebnosti HPMC (0, 0,5%, 1%, 2%) suspenzije škroba preučevali količino HPMC, dodane v določenem obdobju zamrzovanja (0, 15, 30, 60 dni). o strukturi škroba in njenem želatinizaciji vpliva narave.
4.2 Eksperimentalni materiali in metode
4.2.1 Eksperimentalni materiali
Pšenični škrob Binzhou Zhongyu Food Co., Ltd.; HPMC Aladdin (Shanghai) Chemical Reagent Co., Ltd.;
4.2.2 Eksperimentalni aparat
Ime opreme
HH digitalna konstantna temperaturna vodna kopel
Elektronsko ravnovesje BSAL24S
BC/BD-272SC hladilnik
BCD-201lct hladilnik
SX2.4.10 Muffle peč
DHG. 9070a sušilna pečica.
KDC. 160 ur v hladilni centrifugi hitri hitrosti
Odkritje R3 rotacijski reometer
Q. 200 Diferencialni skenirni kalorimeter
D/MAX2500V Type X. Ray difraktometer
SX2.4.10 Muffle peč
Proizvajalec
Jiangsu Jintan Jincheng Guosheng Eksperimentalni instrument Tovarnice
Sartorius, Nemčija
Haier Group
Hefei Meiling Co., Ltd.
Huangshi Hengfeng Medical Equipment Co., Ltd.
Shanghai Yiheng Scientific Instrument Co., Ltd.
Anhui Zhongke Zhongjia Scientific Instrument Co., Ltd.
Ameriško podjetje TA
Ameriško podjetje TA
Rigaku Manufacturing Co., Ltd.
Huangshi Hengfeng Medical Equipment Co., Ltd.
4.2.3 Eksperimentalna metoda
4.2.3.1 Priprava in zamrznjeno skladiščenje škroba
Tehtamo 1 g škroba, dodajte 9 ml destilirane vode, v celoti stresete in mešajte, da pripravite 10% (m/w) suspenzijo škroba. Nato postavite raztopino vzorca. 18 ℃ Hladilnik, zamrznjeno shrambo za 0, 15 d, 30 d, 60 d, od tega je 0 dan svež nadzor. Namesto ustreznega kakovostnega škroba dodajte 0,5%, 1%, 2%(m/m) HPMC za pripravo vzorcev z različnimi dodatki, preostali načini zdravljenja pa ostanejo nespremenjeni.
4.2.3.2 Reološke lastnosti
Vzemite zgoraj omenjene vzorce, obdelane z ustreznim časom zamrzovanja, uravnotežite pri 4 ° C 4 ure in nato premaknite na sobno temperaturo, dokler niso popolnoma odtajane.
(1) Značilnosti želatinizacije škroba
V tem poskusu so namesto hitrega viskometra uporabili reometer za merjenje želatinizacijskih značilnosti škroba. Glej Bae et A1. (2014) Metoda [1571] z rahlimi spremembami. Specifični parametri programa so nastavljeni na naslednji način: uporabite ploščo s premerom 40 mlina, vrzel (vrzel) je 1000 mm, hitrost vrtenja pa 5 rad/s; I) inkubirajte pri 50 ° C 1 min; ii) pri 5. c/min segrete na 95 ° C; iii) hranimo pri 95 ° C 2,5 min, iv), nato ohladimo na 50 ° C pri 5 ° C/min; v) nazadnje zadržano pri 50 ° C 5 minut.
Narišite 1,5 ml vzorčne raztopine in jo dodajte v središče vzorčne stopnje Rheometra, izmerite želatinizacijske lastnosti vzorca v skladu z zgornjimi programi in dobite čas (min) kot abscisa, viskoznost (Pa) in temperaturo (° C) kot krivulja goletiranja škroba. V skladu s GB/T 14490.2008 [158] se dobijo ustrezni kazalniki želatinizacije - vrhunska viskoznost za kreatizacijo (polje), najvišja temperatura (ANG), minimalna viskoznost (visoka), končna viskoznost (razmerje) in vrednost razpada (razpada). Vrednost, bv) in vrednost regeneracije (vrednost zaostanka, SV), pri čemer, vrednost razpada = najvišja viskoznost - minimalna viskoznost; Vrednost o odmiku = končna viskoznost - minimalna viskoznost. Vsak vzorec smo ponovili trikrat.
(2) Preizkus stalnega pretoka škrobne paste
Zgornja želatinizirana škrobna pasta je bila podvržena preizkusu stalnega pretoka, v skladu z metodo Achayuthakan & Suphantharika [1591, parametri so bili nastavljeni na: način pretoka, stoječi pri 25 ° C 10 minut, območje pregledovanja hitrosti pa 1) 0,1 s One. 100s ～, 2) 100s ～. 0,1 S ～, podatki se zbirajo v logaritmičnem načinu, 10 podatkovnih točk (ploskve) pa se zabeleži vsakih 10 -krat večji od strižne hitrosti, na koncu pa se hitrost striženja (strižna hitrost, si) vzame kot abscisa, in strižna viskoznost (viskoznost, pa · s) je reološka krivulja rerdinata. Uporabite Origin 8.0 za izvajanje nelinearne namestitve te krivulje in pridobivanje ustreznih parametrov enačbe, enačba pa izpolnjuje zakon o moči (zakon moči), torej t/= k), ni, kjer je m strižna viskoznost (pa · s), k je koeficient konsistentnosti (s · s).
4.2.3.3 Lastnosti gela škroba
(1) Priprava vzorca
Vzemite 2,5 g amiloida in ga zmešajte z destilirano vodo v razmerju 1: 2, da naredite škrobno mleko. Zamrznite pri 18 ° C 15 d, 30 d in 60 d. Dodajte 0,5, 1, 2% HPMC (w/w), da nadomestite škrob iste kakovosti, druge metode priprave pa ostanejo nespremenjene. Po zaključku obdelave zamrzovanja ga vzemite ven, uravnotežite pri 4 ° C 4 ure in nato odmrznite pri sobni temperaturi, dokler se ne preizkuša.
(3) Moč škroba (moč gela)
Vzemite 1,5 ml raztopine vzorca in jo postavite na vzorčno stopnjo reometra (odkritje.R3), pritisnite 40 m/n ploščo s premerom 1500 mm in odstranite odvečno raztopino vzorca in še naprej spuščajte ploščo na 1000 mm, na motorju je bila hitrost nastavljena na 5 RAD/S in se vrtila v vzorčni raztopini. Temperaturno skeniranje se začne pri 25 ° C in se konča pri 5. c/min, dvignjeno na 95 ° C, hranimo 2 min in nato spustimo na 25 ° C pri 5 "C/min.
Na robu zgoraj pridobljenega škroba je bila rahlo nanesena plast petrolatuma, da se prepreči izguba vode med naslednjimi poskusi. Glede na metodo Abebe & Ronda [1601] je bil najprej izveden oscilacijski sev za določitev linearnega območja viskoelastičnosti (LVR), razpon seva je bil 0,01-100%, frekvenca 1 Hz, pometanje pa se je zagnalo po stanju pri 25 ° C 10 minut.
Nato pomaknite frekvenco nihanja, nastavite količino obremenitve (sev) na 0,1% (glede na rezultate seva) in frekvenčno območje nastavite na O. 1 do 10 Hz. Vsak vzorec smo ponovili trikrat.
4.2.3.4 Termodinamične lastnosti
(1) Priprava vzorca
Po ustreznem času zamrzovanja so vzorce odvzeli, popolnoma odmrznili in 48 ur posušili v peči pri 40 ° C. Nazadnje je bilo zmlelo skozi 100-mesh sito, da smo dobili trden vzorec prahu za uporabo (primerno za XRD testiranje). Glej Xie, ET A1. (2014) Metoda za pripravo vzorcev in določanje termodinamičnih lastnosti '1611, tehtamo 10 mg vzorca škroba v tekoči aluminijasti lonček z ultra-mikro analitičnim ravnovesjem, dodajte 20 mg destilirane vode v razmerju 1: 2, pritisnite in ga zatesnite in ga zapihate in ga postavite na 4 ° C. Zamrznite pri 18 ° C (0, 15, 30 in 60 dni). Dodajte 0,5%, 1%, 2%(m/m) HPMC, da nadomestite ustrezno kakovost škroba, druge metode priprave pa ostanejo nespremenjene. Ko je čas zamrzovanja končan, odnesite lonček in uravnotežite pri 4 ° C 4 ure.
(3) Določitev temperature želatinizacije in sprememb entalpije
Jemanje praznega lončka kot referenca je bil pretok dušika 50 ml/min, uravnotežen pri 20 ° C 5 minut, nato pa se je segreval na 100 ° C pri 5 ° C/min. Končno je toplotni tok (toplotni tok, MW) krivulja DSC ordinata, vrh želatinizacije pa je bil integriran in analiziran z Universal Analysis 2000. Vsak vzorec smo ponovili vsaj trikrat.
4.2.3.5 Merjenje XRD
Odtajene vzorce zamrznjenega škroba smo 48 ur posušili v peči pri 40 ° C, nato pa zmleli in presejali skozi 100-mrežno sito, da smo dobili vzorce škroba v prahu. Vzemite določeno količino zgornjih vzorcev, uporabite D/MAX 2500V tip X. Kristalna oblika in relativna kristalnost sta bila določena z rentgenskim difraktometrom. Eksperimentalni parametri so napetosti 40 kV, tok 40 mA z uporabo Cu. KS kot X. Ray Vir. Pri sobni temperaturi je območje kota skeniranja 30–400, hitrost skeniranja pa 20/min. Relativna kristalnost (%) = kristalizacijska najvišja površina/skupna površina x 100%, kjer je skupna površina vsota območja ozadja in vrhunske integralne površine [1 62].
4.2.3.6 Določitev moči otekline škroba
Vzemite 0,1 g posušenega, zemeljskega in preplavljenega amiloida v 50 ml centrifuge cevi, dodajte 10 ml destilirane vode vanjo, jo dobro pretresite, pustite, da stoji 0,5 h, nato pa ga položite v 95 ° C vodno kopel pri konstantni temperaturi. Po 30 minutah po končani želatinizaciji vzemite cev za centrifugo in jo postavite v ledeno kopel 10 minut za hitro hlajenje. Nazadnje 20 minut centrifugirate pri 5000 vrt./min. In nalijte supernatant, da dobimo oborino. Moč otekanja = masa padavin/vzorčna masa [163].
4.2.3.7 Analiza podatkov in obdelava podatkov
Vsi poskusi so bili ponovljeni vsaj trikrat, razen če niso določeni drugače, eksperimentalni rezultati pa so bili izraženi kot srednji in standardni odklon. SPSS statistika 19 je bila uporabljena za analizo variance (analiza variance, ANOVA) s stopnjo pomembnosti 0,05; Korelacijske karte so bile narisane z uporabo Origin 8.0.
4.3 Analiza in razprava
4.3.1 Vsebina osnovnih komponent pšeničnega škroba
Glede na GB 50093.2010, GB/T 5009.9.2008, GB 50094.2010 (78 -S0) so bile določene osnovne sestavine pšeničnega škroba - vlage, amiloze/amilopektina in pepela. Rezultati so prikazani v tabeli 4. 1 prikazani.
Dotaknite se vsebine 4．1 v sestavnici iz pšeničnega škroba

4.3.2 Učinki količine dodatka HPMC in zamrznjenega časa shranjevanja na značilnosti želatinizacije pšeničnega škroba
Suspenzija škroba z določeno koncentracijo se segreva z določeno hitrostjo ogrevanja, da se škrob želatinizira. Po začetku želatiniziranja motna tekočina postopoma postane past zaradi širitve škroba, viskoznost pa se neprekinjeno povečuje. Nato se škrobna zrnca porušijo in viskoznost se zmanjša. Ko se pasta ohladi z določeno hitrostjo hlajenja, se bo pasta gela in vrednost viskoznosti se bo še povečala. Vrednost viskoznosti, ko se ohladi na 50 ° C, je končna vrednost viskoznosti (slika 4.1).
V tabeli 4.2 je naveden vpliv več pomembnih kazalcev značilnosti želatinizacije škroba, vključno z največjo viskoznostjo želatinizacije, minimalno viskoznostjo, končno viskoznostjo, vrednostjo razpadanja in vrednosti cenitve ter odraža učinek dodajanja HPMC in zamrzovanja na pasto škroba. Učinki kemijskih lastnosti. Eksperimentalni rezultati kažejo, da se je največja viskoznost, minimalna viskoznost in končna viskoznost škroba brez zamrznjenega skladiščenja znatno povečala s povečanjem dodatka HPMC, medtem ko se je vrednost razpadanja in obnovitvena vrednost znatno zmanjšala. Specifically, the peak viscosity gradually increased from 727.66+90.70 CP (without adding HPMC) to 758.51+48.12 CP (adding 0.5% HPMC), 809.754-56.59 CP (adding 1 %HPMC), and 946.64+9.63 CP (adding 2% HPMC); Najmanjša viskoznost se je povečala s 391,02+18,97 CP (prazno ni dodajanje) na 454,95+36,90 (dodajanje O .5% HPMC), 485,56+54,0,5 (dodajte 1% HPMC) in 553,03+55,57 CP (dodaj 2% HPM); Končna viskoznost je od 794.62.412.84 CP (brez dodajanja HPMC) se je povečala na 882,24 ± 22,40 cp (dodajanje 0,5% HPMC), 846,04+12,66 cp (dodajanje 1% HPMC) in 910,884-34,57 Cp); Vendar se je vrednost slabljenja postopoma zmanjševala s 336.644-71,73 cp (brez dodajanja HPMC) na 303.564-11,22 CP (dodajanje 0,5% HPMC), 324,19 ± 2,54 cp (dodajte (dodajte
Z 1% HPMC) in 393.614-45,94 CP (z 2% HPMC) se je vrednost retrogradacije zmanjšala s 403,60+6,13 CP (brez HPMC) na 427,29+14,50 Cp (0,5% dodana HPMC), 360.444-41,39 CP 357,85+21,00 CP (dodana 2% HPMC). To in dodajanje hidrokoloidov, kot sta Xanthan Gum in Guar Gum, ki sta jih pridobila Achayuthakan & Suphantharika (2008) in Huang (2009), lahko povečata želatinizacijsko viskoznost škroba, hkrati pa zmanjšuje vrednost retrogradacije škroba. To je lahko predvsem zato, ker HPMC deluje kot nekakšen hidrofilni koloid, dodajanje HPMC pa poveča največjo viskoznost želatinizacije zaradi hidrofilne skupine na stranski verigi, zaradi česar je bolj hidrofilna kot zrnca škroba pri sobni temperaturi. Poleg tega je temperaturno območje procesa toplotne želatinizacije (termogelacijski postopek) HPMC večje od napetosti škroba (rezultati niso prikazani), tako da lahko dodajanje HPMC učinkovito zavira drastično zmanjšanje viskoznosti zaradi razpada škrobnih zrnc. Zato se je minimalna viskoznost in končna viskoznost želatinizacije škroba postopoma povečevala s povečanjem vsebnosti HPMC.
Po drugi strani, ko je bila dodana količina dodane HPMC enaka, se je s podaljšanjem časa zamrzovanja znatno povečala največja viskoznost, minimalna viskoznost, vrednost razpadanja in retrogradacijske vrednosti želatinizacije škroba. Konkretno, največja viskoznost suspenzije škroba brez dodajanja HPMC se je povečala s 727,66 ± 90,70 cp (zamrznjeno pomnilnik za 0 dni) na 1584,44+68,11 cp (zamrznjeno pomnilnik 60 dni); Dodajanje 0,5 Najvišja viskoznost suspenzije škroba z %HPMC se je povečala s 758.514-48,12 CP (zamrznitev za 0 dni) na 1415.834-45,77 CP (zamrzovanje 60 dni); Suspenzija škroba z 1% HPMC je dodala največjo viskoznost škrobne tekočine, ki se je povečala z 809.754-56,59 CP (shranjevanje zamrznitve za 0 dni) na 1298,19- ± 78,13 cp (zamrznjena pomnilnik 60 dni); Medtem ko je škrobna suspenzija z 2% HPMC CP dodala največjo viskoznost želatinizacije z 946,64 ± 9,63 CP (0 dni zamrznjene) na 1240.224-94,06 cp (60 dni zamrznjenih). Hkrati se je najnižja viskoznost suspenzije škroba brez HPMC povečala z 391,02-41 8,97 CP (zamrznitev za 0 dni) na 556,77 ± 29,39 cp (zamrzovanje 60 dni); Dodajanje 0,5 Najmanjša viskoznost suspenzije škroba z %HPMC se je povečala s 454.954-36,90 CP (zamrznitev za 0 dni) na 581.934-72.22 CP (zamrznitev 60 dni); Suspenzija škroba z 1% HPMC je dodala najmanjšo viskoznost tekočine s 485.564-54,05 CP (zamrznitev za 0 dni) na 625.484-67,17 CP (zamrzovanje 60 dni); Medtem ko je suspenzija škroba dodala 2% HPMC CP želatinizirala, se je najnižja viskoznost povečala s 553.034-55,57 CP (0 dni zamrznjena) na 682,58 ± 20,29 cp (60 dni zamrznjenih).

Končna viskoznost suspenzije škroba brez dodajanja HPMC se je povečala s 794,62 ± 12,84 CP (zamrznjena pomnilnik za 0 dni) na 1413,15 ± 45,59 CP (zamrznjena pomnilnik 60 dni). Najvišja viskoznost suspenzije škroba se je povečala z 882,24 ± 22,40 cp (zamrznjeno pomnilnik za 0 dni) na 1322,86 ± 36,23 cp (zamrznjeno pomnilnik 60 dni); Najvišja viskoznost suspenzije škroba, dodana z 1% HPMC, se je viskoznost povečala z 846,04 ± 12,66 CP (zamrznjeno pomnilnik 0 dni) na 1291,94 ± 88,57 cp (zamrznjeno pomnilnik 60 dni); in želatinizacijska viskoznost suspenzije škroba, dodana z 2% HPMC, se je povečala z 91 0,88 ± 34,57 CP
(Zamrznjeno shrambo za 0 dni) se je povečalo na 1198,09 ± 41,15 cp (zamrznjeno pomnilnik 60 dni). Ustrezno se je vrednost oslabitve suspenzije škroba brez dodajanja HPMC povečala s 336,64 ± 71,73 cp (zamrznjeno pomnilnik za 0 dni) na 1027,67 ± 38,72 cp (zamrznjeno pomnilnik 60 dni); Dodajanje 0,5 atenuacijske vrednosti suspenzije škroba z %HPMC se je povečalo s 303,56 ± 11,22 CP (zamrznjeno pomnilnik za 0 dni) na 833,9 ± 26,45 cp (zamrznjeno pomnilnik 60 dni); Suspenzija škroba z 1% HPMC je dodala, da se je vrednost slabljenja tekočine povečala z 324,19 ± 2,54 CP (zamrznitev za 0 dni) na 672,71 ± 10,96 cp (zamrzovanje 60 dni); Medtem ko je dodajanje 2% HPMC ， atenuacijska vrednost suspenzije škroba povečala s 393,61 ± 45,94 cp (zamrznitev za 0 dni) na 557,64 ± 73,77 cp (zamrznitev 60 dni); Medtem ko je škrobna suspenzija brez HPMC dodala vrednost retrogradacije, se je povečala s 403,60 ± 6,13 c
P (zamrznjeno shrambo za 0 dni) do 856,38 ± 16,20 cp (zamrznjeno pomnilnik 60 dni); Vrednost retrogradacije suspenzije škroba, dodana z 0,5% HPMC, se je povečala s 427 .29 ± 14,50 cp (zamrznjeno pomnilnik za 0 dni) se je povečala na 740,93 ± 35,99 cp (zamrznjeno pomnilnik 60 dni); Vrednost retrogradacije suspenzije škroba z 1% HPMC se je povečala s 360,48 ± 41. 39 CP (zamrznjena shramba za 0 dni) se je povečala na 666,46 ± 21,40 cp (zamrznjena pomnilnik 60 dni); Medtem ko se je vrednosti retrogradacije suspenzije škroba dodala z 2% HPMC, se je povečala s 357,85 ± 21,00 cp (zamrznjena pomnilnik 60 dni). 0 dni) povečano na 515,51 ± 20,86 cp (60 dni zamrznjenih).
Vidimo, da se je s podaljšanjem časa zamrzovanja shranjevanja povečal indeks lastnosti želatinizacije škroba, kar je skladno s TAO ET A1. F2015) 1. Skladno z eksperimentalnimi rezultati so ugotovili, da s povečanjem števila ciklov zamrznjenja-odtajanja, največjo viskoznostjo, minimalno viskoznostjo, končno viskoznostjo, vrednostjo razpadanja in retrogradacijsko vrednost želatinizacije škroba vse povečano na različne stopnje [166J]. This is mainly because in the process of freezing storage, the amorphous region (Amorphous Region) of starch granules is destroyed by ice crystallization, so that the amylose (the main component) in the amorphous region (non-crystalline region) undergoes phase separation (Phase. separated) phenomenon, and dispersed in the starch suspension, resulting in an increase in the viscosity of starch gelatinization, and an povečanje povezane vrednosti slabljenja in vrednosti retrogradacije. Vendar je dodajanje HPMC zaviralo učinek ledene kristalizacije na strukturo škroba. Zato so se največja viskoznost, minimalna viskoznost, končna viskoznost, vrednost razpadanja in hitrost retrogradacije želatinizacije škroba povečala z dodatkom HPMC med zamrznjenim skladiščenjem. povečanje in zmanjšanje zaporedno.

Slika 4．1 Prilepljene krivulje pšeničnega škroba brez HPMC (a) ali z 2 ％ hpmc①)
4.3.3 Učinki količine dodatka HPMC in zamrznjenega časa za shranjevanje na strižno viskoznost škrobne paste
Vpliv strižne hitrosti na navidezno viskoznost (strižna viskoznost) tekočine je bil raziskan s testom enakomernega pretoka, materialna struktura in lastnosti tekočine pa so se v skladu s tem odsevali. V tabeli 4.3 so navedeni parametri enačbe, pridobljene z nelinearnim prileganjem, to je koeficient konsistentnosti K in značilni indeks D, pa tudi vpliv dodatne količine HPMC in čas zamrzovanja na zgornjih parametrih k vrata.

Slika 4．2 Tiksotropizem škrobne paste brez HPMC (A) ali z 2 ％ HPMC (B)

Iz tabele 4.3 je razvidno, da so vsi značilni indeksi pretoka 2, manj kot 1. Zato škrobna pasta (ne glede na to, ali se doda HPMC ali je zamrznjena ali ne) pripada psevdoplastični tekočini in vsi kažejo, da se strižeča pojav (ko se hitrost striženja povečuje). Poleg tega so se pregledi hitrosti striženja gibale od 0,1 s. 1 se je povečal na 100 s ~, nato pa se je zmanjšalo s 100 SD na O. Reološke krivulje, pridobljene pri 1 SD, se ne prekrivajo v celoti, rezultati prileganja K, S pa so tudi različni, zato je škrobna pasta tiksotropna psevdoplastična tekočina (ne glede na to, ali je hPMC dodana ali ali je zamrznjena ali ne). Vendar pa se je v enakem času zamrzovanja s povečanjem dodajanja HPMC razlika med prilegajočimi rezultati K N vrednosti obeh pregledov postopoma zmanjšala, kar kaže na to, da dodajanje HPMC strukturo škroba naredi pod strižnim stresom. Pod akcijo ostaja razmeroma stabilen in zmanjšuje "tiksotropni obroč"
(Thixotropska zanka) območje, ki je podobno Temsripong, ET A1. (2005) so poročali o istem zaključku [167]. To je lahko predvsem zato, ker lahko HPMC tvori medmolekularne navzkrižne povezave z želatiniziranimi verigami škroba (predvsem amilozne verige), ki "vežejo" ločitev amiloze in amilopektina pod delovanjem strižne sile. , da bi ohranili relativno stabilnost in enakomernost strukture (slika 4.2, krivulja s hitrostjo striženja kot abscisa in strižni stres kot ordinat).
Po drugi strani pa se je za škrob brez zamrznjenega skladiščenja njegova k vrednost znatno zmanjšala z dodajanjem HPMC, od 78.240 ± 1,661 Pa · sn (brez dodajanja HPMC) na 65.240 ± 1,661 Pa · Sn (brez dodajanja HPMC). 683 ± 1,035 pa · sn (dodajte 0,5% roke MC), 43,122 ± 1,047 pa · sn (dodajte 1% HPMC) in 13,926 ± 0,330Pa · Sn (dodajte 2% HPMC), medtem ko se N vrednost N 0,277 ± 0,011 (brez dodajanja HPMC). 310 ± 0.009 (add 0.5% HPMC), O. 323 ± 0.013 (add 1% HPMC) and O. 43 1 ± 0.0 1 3 (adding 2% HPMC), which is similar to the experimental results of Techawipharat, Suphantharika, & BeMiller (2008) and Turabi, Sumnu, & Sahin (2008), and the increase of n value kaže, da se zaradi dodajanja HPMC tekočina ponavadi spremeni iz psevdoplastike v newtonijski [168'1691]. Hkrati so za škrob, shranjen zamrznjen za 60 dni, vrednosti K, N pokazale enako pravilo sprememb s povečanjem dodatka HPMC.
Vendar se je s podaljšanjem časa zamrzovanja shranjevanja vrednosti K in N povečalo na različne stopnje, med katerimi se je vrednost K povečala z 78.240 ± 1,661 pa · sn (neoznačena, 0 dni) na 95,570 ± 1. 2.421 PA · Sn (brez dodajanja, 60 dni), povečano s 65.683 ± 1,035 Pa · S n (dodajanje O. 5% HPMC, 0 dni) na 51,384 ± 1,350 Pa · S n (dodajte 0,5% HPMC, 60 dni), povečalo se je od 43,12 ± 1,047 Pa · SN). 56.538 ± 1,378 pa · sn (dodajanje 1% HPMC, 60 dni)) in se poveča s 13,926 ± 0,330 pa · sn (dodajanje 2% HPMC, 0 dni) na 16,064 ± 0,465 pa · sn (dodajanje 2% HPMC, 60 dni); 0.277 ± 0.011 (without adding HPMC, 0 days) rose to O. 334±0.014 (no addition, 60 days), increased from 0.310±0.009 (0.5% HPMC added, 0 day) to 0.336±0.014 (0.5% HPMC added, 60 days), from 0.323 ± 0.013 (add 1% HPMC, 0 days) to 0,340 ± 0,013 (dodajte 1% HPMC, 60 dni) in od 0,431 ± 0,013 (dodajte 1% HPMC, 60 dni) 2% HPMC, 0 dni) do 0,404+0,020 (dodajte 2% HPMC, 60 dni). Za primerjavo je mogoče ugotoviti, da se s povečanjem dodatne količine HPMC stopnja spremembe vrednosti K in noža zaporedno zmanjša, kar kaže, da lahko dodajanje HPMC naredi škrob stabilno pod delovanjem strižne sile, kar je skladno z merilnimi rezultati značilnosti želatinizacije škroba. dosledno.
4.3.4 Učinki količine dodajanja HPMC in zamrznjenega časa shranjevanja na dinamično viskoelastičnost škrobne paste
Dinamična frekvenčna pometa lahko učinkovito odraža viskoelastičnost materiala, za škrobno pasto pa lahko to uporabimo za karakterizacijo njegove gelne moči (moč gela). Slika 4.3 prikazuje spremembe modula shranjevanja/elastičnega modula (G ') in modula izgube/modula viskoznosti (G ") škrobnega gela pod pogoji različnega dodajanja HPMC in zamrzovanja.

Slika 4．3 Vpliv dodatka HPMC in zamrznjenega shranjevanja na elastični in viskozni modul škrobne paste
Opomba: A je sprememba viskoelastičnosti neprimernega škroba HPMC s podaljšanjem časa zamrzovanja; B je dodajanje O. Sprememba viskoelastičnosti 5% HPMC škroba s podaljšanjem časa zamrzovanja; C je sprememba viskoelastičnosti 1% škroba HPMC s podaljšanjem časa zamrzovanja; D je sprememba viskoelastičnosti 2% škroba HPMC s podaljšanjem časa zamrzovanja
Proces želatinizacije škroba spremlja razpadanje škrobnih zrnc, izginotje kristalnega območja in vodikovo vezanje med škrobne verige in vlago, škrob, ki se želatinizira, da tvori toplotno inducirano (toplotno inducirano) gel z določeno močjo gela. Kot je prikazano na sliki 4.3, se je za škrob brez zamrznjenega skladiščenja s povečanjem dodatka HPMC G 'škroba znatno zmanjšal, medtem ko se G "ni imel pomembne razlike, in Tan 6 se je povečal (tekočina. 1ike), kar kaže Hkrati sta Chaisawang & Suphantharika (2005) ugotovila, da se je G 'Starhove škrob znižal tudi Guar in ksantanski gumi [170]. Zrnca škroba so ločena, da tvori poškodovan škrob (poškodovan škrob), kar zmanjša stopnjo medmolekularnega navzkrižnega vezanja po želatinizaciji škroba in stopnji navzkrižne povezave po navzkrižnem vezanju. Stabilnost in kompaktnost ter fizična ekstruzija ledenih kristalov naredijo razporeditev "micelov" (mikrokristalne strukture, v glavnem sestavljene iz amilopektina) v območju kristalizacije škroba, kar povečuje relativno kristalnost škroba in hkrati povzroči nezadostno kombinacijo molekularne verige in voda mobilnost) in na koncu povzročila upad gel moči škroba. Vendar pa je bil s povečanjem dodatka HPMC zmanjšan trend G 'zatreten in ta učinek je bil pozitivno povezan z dodajanjem HPMC. To je kazalo, da lahko dodajanje HPMC učinkovito zavira učinek ledenih kristalov na strukturo in lastnosti škroba v pogojih zamrznjene skladišča.
4.3.5 Učinki dodajanja I-IPMC in zamrznjenega časa shranjevanja na sposobnost otekanja škroba
Razmerje otekline škroba lahko odraža velikost želatinizacije škroba in otekanja vode ter stabilnost škroba v centrifugalnih pogojih. As shown in Figure 4.4, for starch without frozen storage, with the increase of HPMC addition, the swelling force of starch increased from 8.969+0.099 (without adding HPMC) to 9.282- -L0.069 (adding 2% HPMC), which shows that the addition of HPMC increases the swelling water absorption and makes starch more stable after gelatinization, which is consistent with the Zaključek značilnosti želatinizacije škroba. Vendar pa se je s podaljšanjem zamrznjenega časa za shranjevanje zmanjšala moč škroba. V primerjavi z 0 dni zamrznjenega pomnilnika se je moč otekanja škroba zmanjšala z 8.969-A: 0,099 na 7,057+0 po zamrznjenem pomnilniku 60 dni. .007 (no HPMC added), reduced from 9.007+0.147 to 7.269-4-0.038 (with O.5% HPMC added), reduced from 9.284+0.157 to 7.777 +0.014 (adding 1% HPMC), reduced from 9.282+0.069 to 8.064+0.004 (adding 2% HPMC). Rezultati so pokazali, da so škrobne zrnce poškodovane po zamrzovanju shranjevanja, kar je povzročilo padavine dela topnega škroba in centrifugiranja. Zato se je topnost škroba povečala in moč otekanja se je zmanjšala. Poleg tega se je po zamrzovanju shranjevanja škrob želatinizirala škrobna pasta, njegova stabilnost in zmogljivost zadrževanja vode se je zmanjšala, kombinirano delovanje obeh pa je zmanjšalo otekanje škroba [1711]. Po drugi strani pa se je s povečanjem dodatka HPMC upad moči otekanja škroba postopoma zmanjšal, kar kaže, da lahko HPMC zmanjša količino poškodovanega škroba, ki se tvori med zamrzovalnim skladiščenjem, in zavira stopnjo poškodbe zrnca škroba.

Slika 4．4 Vpliv dodajanja HPMC in zamrznjenega shranjevanja na otekajočo moč škroba
4.3.6 Učinki količine dodajanja HPMC in zamrznjenega časa shranjevanja na termodinamične lastnosti škroba
Želatinizacija škroba je endotermični kemični termodinamični proces. Zato se DSC pogosto uporablja za določitev temperature (mrtve), najvišje temperature (do), končne temperature (t p) in entalpije želatinizacije škroba. (TC). Tabela 4.4 prikazuje krivulje DSC želatinizacije škroba z 2% in brez HPMC, dodanega za različne čase zamrzovanja.

Slika 4．5 Vpliv dodatka HPMC in zamrznjenega shranjevanja na toplotne lastnosti lepljenja pšeničnega škroba
Opomba: a je DSC krivulja škroba, ne da bi dodali HPMC in zamrznjeni za 0, 15, 30 in 60 dni: B je DSC krivulja škroba z 2% HPMC in zamrznjeno za 0, 15, 30 in 60 dni

Kot je prikazano v tabeli 4.4, za svež amiloid s povečanjem dodatka HPMC škrob L nima pomembne razlike, vendar se znatno poveča, od 77,530 ± 0,028 (brez dodajanja HPMC) do 78,010 ± 0,042 (dodajte 0,5% HPMC), 78,507 ± 0,051 (Add 1% HPMC) 2% HPMC), vendar je 4H znatno znižanje, z 9,450 ± 0,095 (brez dodajanja HPMC) do 8,53 ± 0,030 (dodajanje 0,5% HPMC), 8,242a: 0,080 (dodajanje 1% HPMC) in 7 .736 ± 0,066 (dodaj 2% HPM). To je podobno kot Zhou, ET A1. (2008) so ugotovili, da je dodajanje hidrofilnega koloida zmanjšalo entalpijo želatinizacije škroba in povečalo najvišjo temperaturo želatinizacije škroba [172]. To je predvsem zato, ker ima HPMC boljšo hidrofilnost in ga je lažje kombinirati z vodo kot škrobom. Hkrati zaradi velikega temperaturnega območja toplotno pospešenega gelacijskega procesa HPMC dodajanje HPMC poveča najvišjo temperaturo želatinizacije škroba, medtem ko se želatinizacija entalpija zmanjšuje.
Po drugi strani se je želatinizacija škroba do, t p, tc, △ t in △ dvorana povečala s podaljšanjem časa zamrzovanja. Konkretno se je želatinizacija škroba z 1% ali 2% dodal HPMC po 60 dneh ni imela pomembne razlike, medtem ko je škrob brez ali 0,5% HPMC dodal od 68,955 ± 0,01 7 (zamrznjeno skladiščenje za 0 dni) se je povečal na 72,340 ± 0,03 (Frozen Storage za 60 dni) in za 0,035 (Frozen Storage za 60 dni) in za 603 (Frozen Storage za 60 dni) in za 6035 (Frozen Storage za 60 dni) se 71.613 ± 0,085 (zamrznjeno pomnilnik za 0 dni) 60 dni); Po 60 dneh zamrznjenega shranjevanja se je stopnja rasti želatinizacije škroba zmanjšala s povečanjem dodatka HPMC, kot je škrob brez HPMC, dodanega od 77,530 ± 0,028 (zamrznjeno pomnilnik za 0 dni) na 81,028. 408 ± 0,021 (zamrznjeno pomnilnik 60 dni), medtem ko je škrob z 2% HPMC povečal s 78,606 ± 0,034 (zamrznjeno pomnilnik za 0 dni) na 80,017 ± 0,032 (zamrznjeno pomnilnik 60 dni). dnevi); Poleg tega je ΔH pokazal tudi isto pravilo sprememb, ki se je povečalo z 9,450 ± 0,095 (brez dodajanja, 0 dni) na 12.730 ± 0,070 (brez dodajanja, 60 dni) z 8,450 ± 0,095 (brez dodajanja, 0 dni) na 12,730 ± 0,070 (brez dodatka). 531 ± 0,030 (dodajte 0,5%, 0 dni) do 11.643 ± 0,019 (dodajte 0,5%, 60 dni), od 8,242 ± 0,080 (dodajte 1%, 0 dni) do 10,509 ± 0,029 (dodajte 1%, 60 dni) in od 7,736 ± 066 (2%dodatka) in 0,450 (2%dodatka). dnevi). Glavni razlogi za zgoraj omenjene spremembe termodinamičnih lastnosti želatinizacije škroba med zamrznjenim postopkom skladiščenja so tvorba poškodovanega škroba, ki uničuje amorfno območje (amorfno območje) in poveča kristalnost kristalnega območja. Sobivanje obeh poveča relativno kristalnost škroba, kar posledično vodi do povečanja termodinamičnih indeksov, kot sta najvišja temperatura želatinizacije škroba in entalpija želatinizacije. Vendar pa lahko s primerjavo ugotovimo, da se v enakem času zamrzovanja s povečanjem dodatka HPMC povečanje želatinizacije škroba na, t p, tc, Δt in ΔH postopoma zmanjšuje. Vidimo, da lahko dodajanje HPMC učinkovito ohrani relativno stabilnost kristalne strukture škroba in tako zavira povečanje termodinamičnih lastnosti želatinizacije škroba.
4.3.7 Učinki dodajanja I-IPMC in čas zamrzovanja na relativno kristalnost škroba
X. Rentgenska difrakcija (XRD) dobimo z X. rentgenska difrakcija je raziskovalna metoda, ki analizira difrakcijski spekter za pridobivanje informacij, kot so sestava gradiva, struktura ali morfologija atomov ali molekul v materialu. Ker imajo škrobna zrnca značilno kristalno strukturo, se XRD pogosto uporablja za analizo in določanje kristalografske oblike in relativne kristalnosti kristalov škroba.
Slika 4.6. Kot je prikazano v A, se položaji vrhov kristalizacije škroba nahajajo na 170, 180, 190 in 230, in ni bistvenih sprememb v najvišjih položajih, ne glede na to, ali se zdravijo z zamrznitvijo ali dodajanjem HPMC. To kaže, da kristalna oblika kot notranja lastnost kristalizacije pšeničnega škroba ostane stabilna.
Vendar pa se je s podaljšanjem časa zamrzovanja relativna kristalnost škroba povečala z 20,40 + 0,14 (brez HPMC, 0 dni) na 36,50 ± 0,42 (brez HPMC, zamrznjeno skladiščenje). 60 dni) in se je povečal s 25,75 + 0,21 (dodana 2% HPMC, 0 dni) na 32,70 ± 0,14 (dodana 2% HPMC, 60 dni) (slika 4.6.B), This in TAO, ET, ET. (2016) so pravila sprememb rezultatov merjenja dosledna [173-174]. Povečanje relativne kristalnosti povzroča predvsem uničenje amorfne regije in povečanje kristalnosti kristalne regije. Poleg tega je v skladu s sklepom o spremembah termodinamičnih lastnosti želatinizacije škroba dodajanje HPMC zmanjšalo stopnjo relativnega kristalnosti, kar je kazalo, da lahko HPMC med zamrzovalnim postopkom učinkovito zavira strukturno poškodbo škroba z ledenimi kristali in ohrani strukturo in ohrani strukturo in ohranijo njegovo strukturo in ohranijo njene strukture in so v času, ko so njene strukture in ohranijo strukturo in ohranijo strukturo in ohranijo strukturo in ohranijo strukturo in ohranijo njegovo strukturo in ohranijo njegovo strukturo in ohranijo njegovo strukturo in so v času zamrzovanja relativno stabilno.

Slika 4．6 Vpliv dodatka HPMC in zamrznjenega shranjevanja na lastnosti XRD
Opomba: a je x. Vzorec difrakcije rentgenske žarke; B je relativna kristalnost rezultat škroba;
4.4 Povzetek poglavja
Škrob je najpogostejša suha snov v testo, ki po želatinizaciji dodaja edinstvene lastnosti (specifična volumen, teksturo, senzorično, okus itd.) Izdelku testa. Ker bo sprememba strukture škroba vplivala na njegove želatinizacijske značilnosti, ki bo vplivala tudi na kakovost izdelkov iz moke, so v tem poskusu značilnosti želatinizacije, pretočnost in pretočnost škroba po zamrznjenem pomnilniku raziskali s preučevanjem suspenzij škroba z različnimi vsebinami HPMC. Spremembe v reoloških lastnostih, termodinamičnih lastnostih in kristalni strukturi so bile uporabljene za oceno zaščitnega učinka dodatka HPMC na strukturo zrnca škroba in sorodne lastnosti. Eksperimentalni rezultati so pokazali, da so se po 60 dneh zamrznjenega skladiščenja značilnosti želatinizacije škroba (največja viskoznost, minimalna viskoznost, končna viskoznost, vrednost razpada in retrogradacijska vrednost) povečali zaradi znatnega povečanja relativne kristalnosti škroba in povečanja vsebnosti poškodovanega škroba. Entalpija želatinizacije se je povečala, medtem ko se je gelna moč škroba znatno zmanjšala; Vendar zlasti suspenzija škroba, dodana z 2% HPMC, se relativno kristalnost poveča in stopnja poškodbe škroba po zamrzovanju nižja od stopnje v kontrolni skupini, zato dodajanje HPMC zmanjšuje stopnjo sprememb značilnosti želatinizacije, entalpijo želatinizacije in moči gela, kar kaže na to, da je dodajanje HPMC -jev snovi.
Poglavje 5 Vpliv dodatka HPMC na stopnjo preživetja kvasovk in fermentacijo v pogojih zamrznjene skladišča
5.1 Uvod
Kvas je enocelični evkariontski mikroorganizem, njegova celična struktura vključuje celično steno, celično membrano, mitohondrije itd., Njegov prehranski tip pa je fakultativni anaerobni mikroorganizem. V anaerobnih pogojih proizvaja alkohol in energijo, medtem ko v aerobnih pogojih presnovi, da proizvaja ogljikov dioksid, vodo in energijo.
Kvas ima široko paleto uporabe v fermentiranih izdelkih iz moke (kislo testo dobimo z naravno fermentacijo, predvsem mlečnokislinsko bakterijo), lahko v aerobnih pogojih uporabi hidroliziran produkt škroba v testo - glukoza ali maltoza kot vir ogljika. Proizveden ogljikov dioksid lahko testo postane ohlapno, porozno in zajetno. Hkrati fermentacija kvasa in njena vloga užitnega seva ne more samo izboljšati prehranske vrednosti izdelka, ampak tudi znatno izboljšati lastnosti okusa izdelka. Zato stopnja preživetja in fermentacijske aktivnosti kvasa pomembno vplivajo na kakovost končnega izdelka (specifična volumen, tekstura in okus itd.) [175].
V primeru zamrznjenega skladiščenja bo kvas vplival na okoljski stres in vplival na njegovo sposobnost preživetja. Kadar je hitrost zamrzovanja previsoka, bo voda v sistemu hitro kristalizirala in povečala zunanji osmotski tlak kvasa, s čimer bo celice izgubilo vodo; Ko je stopnja zamrzovanja previsoka. Če je prenizka, bodo ledeni kristali preveliki in kvas bo stisnjen in celična stena poškodovana; Oba bosta zmanjšala stopnjo preživetja kvasa in njene fermentacijske aktivnosti. Poleg tega so številne raziskave ugotovile, da bodo po zamrzovanju celice kvasovk razpadle, sprostile zmanjšujoči glutation, ki ga zmanjša snov, kar posledično zmanjša disulfidno vez na sulfhidrilno skupino, ki bo sčasoma uničila mrežno strukturo glutenskih beljakovin, kar bo povzročilo zmanjšanje kakovosti pastenjenih izdelkov [176-177].
Ker ima HPMC močno zadrževanje vode in zmogljivost zadrževanja vode, lahko dodajanje sistemu testa zavira tvorbo in rast ledenih kristalov. V tem poskusu so bili v testo dodani različne količine HPMC in po določenem obdobju po zamrznjenem skladišču so bile določene količine kvasa, fermentacijske aktivnosti in vsebnosti glutationa v enotni masi testa, da bi ocenili zaščitni učinek HPMC na kvas v zamrzovalnih pogojih.
5.2 Materiali in metode
5.2.1 Eksperimentalni materiali in instrumenti
Materiali in instrumenti
Angel Active Dry Kvas
Bps. Škatla s konstantno temperaturo in vlago 500Cl
3M TOLID FILM COLONY HITRO COUN
Sp. Model 754 UV spektrofotometer
Ultra-čista sterilna operacijska miza
KDC. 160 ur v hladilni centrifugi hitri hitrosti
Inkubator konstantne temperature zwy-240
Bds. 200 obrnjenega biološkega mikroskopa

Proizvajalec
Angel Yeas Co., Ltd.
Shanghai Yiheng Scientific Instrument Co., Ltd.
3m korporacija Amerike
Shanghai Spectrum Scientific Instrument Co., Ltd.
Jiangsu Tongjing Oprema za čiščenje Co., Ltd.
Anhui Zhongke Zhongjia Scientific Instrument Co., Ltd.
Shanghai Zhicheng Analytical Instrument Manufacturing Co., Ltd.
Chongqing Auto Optical Instrument Co., Ltd.
5.2.2 Eksperimentalna metoda
5.2.2.1 Priprava tekočine kvasovk
Tehtajte 3 g aktivnega suhega kvasa, ga v aseptičnih pogojih dodajte v sterilizirano 50 ml centrifuge cevi, nato pa mu dodamo 27 ml 9% (m/v) sterilne fiziološke raztopine, jo pretresite in pripravite 10% (m/m) juha. Nato se hitro premaknite na. Shranjujte v hladilniku pri 18 ° C. Po 15 d, 30 d in 60 d zamrznjenega pomnilnika so bili vzorci odvzeti za testiranje. Dodajte 0,5%, 1%, 2%HPMC (m/w), da nadomestite ustrezen odstotek aktivne suhe kvasne mase. Zlasti po tehtanju HPMC ga je treba 30 minut obsevati pod ultravijolično svetilko za sterilizacijo in dezinfekcijo.
5.2.2.2 VISOKA PREDSTAVLJA
Glej Meziani, ET A1. (2012) eksperimentalna metoda [navajana 17, z rahlimi spremembami. Tehtamo 5 g zamrznjenega testa v 50 ml kolorimetrično cev, testo pritisnite na enakomerno višino 1,5 cm na dnu cevi, nato pa ga postavite pokonci v konstantni temperaturni in vlažni škatli in inkubirajte 1 uro pri 30 ° C in 85% RH, po tem, ko ga vzamete, izmerite višino decitala z milimetrom. Za vzorce z neenakomernimi zgornjimi konci po dokazovanju izberite 3 ali 4 točke v enakih intervalih, da izmerite ustrezne višine (na primer vsaka 900), odmerjene vrednosti višine pa so bile povprečene. Vsak vzorec je bil trikrat vzporeden.
5.2.2.3 CFU (enote za oblikovanje kolonije) štejejo
Testo tehtamo 1 g testa, dodajte v epruveto z 9 ml sterilne normalne fiziološke raztopine glede na zahteve aseptične operacije, ga v celoti pretresite, zabeležite koncentracijski gradient kot 101 in ga razredčite v niz koncentracijskih gradientov do 10'1. Iz vsake od zgornjih cevi narišite 1 ml redčenja, ga dodajte v sredino 3M preskusnega štetja kvasovk (s selektivnostjo seva) in zgornji preskusni kos postavite v 25 ° C inkubator v skladu z obratovalnimi zahtevami in pogoji kulture, ki jih določa 3M. 5 D, vzemite po koncu kulture, najprej opazujte morfologijo kolonije, da ugotovite, ali je v skladu s značilnostmi kolonije kvasa, nato pa štejte in mikroskopsko pregledano [179]. Vsak vzorec smo ponovili trikrat.
5.2.2.4 Določitev vsebnosti glutationa
Za določitev vsebnosti glutationa je bila uporabljena metoda aloksan. Načelo je, da ima reakcijski produkt glutationa in aloksana absorpcijski vrh pri 305 NL. Specifična metoda določanja: pipeta 5 ml raztopine kvasovk v 10 ml centrifuge cevi, nato centrifugira pri 3000 vrt./min. Dobro meša, pustite 6 minut in takoj dodajte 1 m, NaOH je bila raztopina 1 ml, absorbanca pri 305 nm pa smo merili z UV spektrofotometrom po temeljitem mešanju. Vsebnost glutationa je bila izračunana iz standardne krivulje. Vsak vzorec je bil trikrat vzporeden.
5.2.2.5 Obdelava podatkov
Eksperimentalni rezultati so predstavljeni kot 4-standardno odstopanje srednje vrednosti in vsak poskus smo ponovili vsaj trikrat. Analiza variance je bila izvedena z uporabo SPSS, stopnja pomembnosti pa 0,05. Uporabite izvor za risanje grafov.
5.3 Rezultati in razprava
5.3.1 Vpliv količine dodajanja HPMC in zamrznjenega časa shranjevanja na višino testo
Na višino testa na dokazi pogosto vpliva kombiniran učinek proizvodne aktivnosti fermentacijskega plina in trdnosti strukture testa. Med njimi bo aktivnost fermentacije kvasovk neposredno vplivala na njegovo sposobnost fermentacije in proizvodnje plina, količina proizvodnje plina kvasovk pa določa kakovost fermentiranih izdelkov iz moke, vključno s specifično količino in teksturo. Na fermentacijsko aktivnost kvasa vplivajo predvsem zunanji dejavniki (kot so spremembe hranil, kot so viri ogljika in dušika, temperatura, pH itd.) In notranji dejavniki (rastni cikel, aktivnost presnovnih encimskih sistemov itd.).

Slika 5．1 Vpliv dodatka HPMC in zamrznjenega shranjevanja na višino testo
Kot je prikazano na sliki 5.1, se je pri zamrznitvi za 0 dni zamrznil, ko se je dodala količina HPMC, povečala višina testa s 4,234-0,11 cm na 4,274 cm brez dodajanja HPMC. -0,12 cm (dodana 0,5% HPMC), 4.314-0,19 cm (dodana 1% HPMC) in 4.594-0,17 cm (dodana 2% HPMC) To je lahko predvsem posledica dodajanja HPMC, ki spreminja lastnosti strukture omrežja (glej poglavje 2). Vendar pa se je po zamrznitvi 60 dni zamrznjena višina testa v različnih stopnjah zmanjšala. Konkretno se je višina testa brez HPMC zmanjšala s 4.234-0,11 cm (zamrznitev 0 dni) na 3 .18+0,15 cm (zamrznjena pomnilnik 60 dni); Testo, dodano z 0,5% HPMC, se je zmanjšalo s 4,27+0,12 cm (zamrznjeno pomnilnik za 0 dni) na 3.424-0,22 cm (zamrznjeno shrambo za 0 dni). 60 dni); Testo, dodano z 1% HPMC, se je zmanjšalo s 4,314-0,19 cm (zamrznjeno pomnilnik za 0 dni) na 3.774-0,12 cm (zamrznjeno pomnilnik 60 dni); Medtem ko se je testo dodalo z 2% HPMC. Višina las se je zmanjšala s 4,594-0,17 cm (zamrznjena shramba za 0 dni) na 4,09 do 0,16 cm (zamrznjena shramba 60 dni). Vidimo, da se s povečanjem dodatne količine HPMC stopnja zmanjšanja višine testa postopoma zmanjšuje. To kaže, da HPMC pod pogojem zamrznjenega skladiščenja ne more le ohraniti relativne stabilnosti strukture omrežja testa, ampak tudi bolje zaščititi hitrost preživetja kvasa in njegovo proizvodno aktivnost fermentacijskega plina, s čimer se zmanjša kakovostno poslabšanje fermentiranih rezancev.
5.3.2 Vpliv dodajanja I-IPMC in čas zamrzovanja na stopnjo preživetja kvasovk
V primeru zamrznjenega skladiščenja, ker se zamrznjena voda v sistemu testa pretvori v ledene kristale, se osmotski tlak zunaj celic kvasovk poveča, tako da so protoplasti in celične strukture kvasa pod določeno stopnjo stresa. Ko se temperatura dlje časa znižuje ali hrani pri nizki temperaturi, se bo v celicah kvasovk pojavila majhna količina ledenih kristalov, kar bo vodilo do uničenja celične strukture kvasa, ekstravazacije celične tekočine, kot so sproščanje zmanjšanja snovi - glutationa ali celo popolne smrti; Obenem se bo kvas pod okoljskim stresom, lastna presnovna aktivnost zmanjšala, proizvedene bodo nekatere spore, kar bo zmanjšalo aktivnost proizvodnje fermentacije kvasa.

Slika 5．2 Vpliv dodatka HPMC in zamrznjenega skladiščenja na stopnjo preživetja kvasa
Na sliki 5.2 je razvidno, da ni bistvene razlike v številu kolonij kvasovk v vzorcih z različno vsebnostjo HPMC, dodane brez zamrzovanja. To je podobno kot rezultat, ki so ga določili Heitmann, Zannini in Arendt (2015) [180]. Vendar pa se je po 60 dneh zamrzovanja število kolonij kvasovk znatno zmanjšalo, s 3,08x106 CFU na 1,76x106 CFU (brez dodajanja HPMC); od 3.04x106 CFU do 193x106 CFU (dodaja 0,5% HPMC); zmanjšan s 3.12x106 CFU na 2.14x106 CFU (dodan 1% HPMC); Zmanjšan s 3.02x106 CFU na 2,55x106 CFU (dodan 2% HPMC). Za primerjavo je mogoče ugotoviti, da se je stres za zamrzovanje shranjevanja privedel do zmanjšanja števila kolonije kvasovk, vendar se je s povečanjem dodatka HPMC stopnja zmanjšanja števila kolonije zmanjšala. To kaže, da lahko HPMC bolje zaščiti kvas pod zamrzovalnimi pogoji. Mehanizem zaščite je lahko enak mehanizmu glicerola, pogosto uporabljenega sevalnega antifriza, predvsem z zaviranjem tvorbe in rasti ledenih kristalov in zmanjšanjem stresa nizko temperaturnega okolja na kvas. Slika 5.3 je fotomikrografija, odvzeta iz 3M hitrega preskusnega štetja kvasovk po pripravi in ​​mikroskopskem pregledu, ki je v skladu z zunanjo morfologijo kvasa.

Slika 5．3 mikrograf kvasovk
5.3.3 Učinki dodajanja HPMC in časa zamrzovanja na vsebnost glutationa v testo
Glutation je tripeptidna spojina, sestavljena iz glutaminske kisline, cisteina in glicina ter ima dve vrsti: zmanjšano in oksidirano. Ko je struktura celic kvasovk uničena in umrla, se prepustnost celic poveča, znotrajcelični glutation pa se sprosti na zunanjo stran celice in je reduktivno. Še posebej je treba opozoriti, da bo zmanjšani glutation zmanjšal disulfidne vezi (-SS-), ki nastanejo s navzkrižno povezavo glutenskih beljakovin in jih razbijejo, da tvorijo proste sulfhidrilne skupine (.SH), kar posledično vpliva na strukturo omrežja testo. stabilnost in celovitost ter na koncu privede do poslabšanja kakovosti fermentiranih izdelkov iz moke. Običajno pod okoljskim stresom (kot so nizka temperatura, visok temperaturi, visok osmotski tlak itd.), K Ko so okoljski pogoji spet primerni za njegovo rast in razmnoževanje, nato obnovite metabolizem in širjenje vitalnosti. Vendar pa bodo nekateri kvasovka s slabo stresno odpornostjo ali močno presnovno aktivnost še vedno umrla, če jih dolgo hranijo v zamrznjenem okolju za shranjevanje.

Slika 5．4 Vpliv dodatka HPMC in zamrznjenega shranjevanja na vsebnost glutationa (GSH)
Kot je prikazano na sliki 5.4, se je vsebnost glutationa povečala ne glede na to, ali je bil HPMC dodan ali ne, in med različnimi dodatki ni bilo bistvene razlike. To je lahko zato, ker imajo nekateri aktivni suhi kvas, ki se uporablja za izdelavo testa, slabo odpornost na stres in toleranco. Pod pogojem nizko temperaturne zmrzovanja celice umrejo, nato pa se sprosti glutation, ki je povezan le z značilnostmi samega kvasa. Povezana je z zunanjim okoljem, vendar nima nobene zveze s količino dodane HPMC. Zato se je vsebnost glutationa v 15 dneh po zamrzovanju povečala in med obema ni bilo bistvene razlike. Vendar pa se je z nadaljnjim podaljšanjem časa zamrzovanja povečalo povečanje vsebnosti glutationa s povečanjem dodajanja HPMC, vsebnost glutationa v bakterijski raztopini brez HPMC pa se je povečala z 2.329A: 0,040 mg/ g (zamrznjeno pomnilnik za 0 dni) se je povečala na 3.8514-051 mg/ g); Medtem ko je tekočina kvasovk dodala 2% HPMC, se je njegova vsebnost glutationa povečala z 2,307+0 .058 mg/g (zamrznjena shramba za 0 dni) se je povečala na 3,351+0,051 mg/g (zamrznjena pomnilnik 60 dni). To je nadalje pokazalo, da lahko HPMC bolje zaščiti celice kvasovk in zmanjša smrt kvasa, s čimer se zmanjša vsebnost glutationa, ki se sprosti na zunanjo stran celice. To je predvsem zato, ker lahko HPMC zmanjša število ledenih kristalov in s tem učinkovito zmanjša stres ledenih kristalov na kvas in zavira povečanje zunajceličnega sproščanja glutationa.
5.4 Povzetek poglavja
Kvas je nepogrešljiv in pomemben sestavni del fermentiranih izdelkov moke, njegova fermentacijska dejavnost pa bo neposredno vplivala na kakovost končnega izdelka. V tem poskusu smo zaščitni učinek HPMC na kvas v sistemu zamrznjenega testa ocenili s preučevanjem učinka različnih dodatkov HPMC na fermentacijsko aktivnost kvasovk, število preživetja kvasovk in vsebnost zunajceličnega glutationa v zamrznjenem testo. S pomočjo poskusov je bilo ugotovljeno, da lahko dodajanje HPMC bolje ohrani fermentacijsko aktivnost kvasa in zmanjša stopnjo upada višine testa po 60 dneh zamrznitve, kar zagotavlja zagotovilo za specifičen obseg končnega izdelka; Poleg tega je bilo dodajanje HPMC učinkovito zavirano zmanjšanje števila preživetja kvasovk in zmanjšanja povečanja zmanjšane vsebnosti glutationa se je zmanjšala, s čimer je ublažila poškodbo glutationa na strukturo omrežja testo. To kaže, da lahko HPMC zaščiti kvas z zaviranjem tvorbe in rasti ledenih kristalov.