HPMC (hidroksipropil metilceluloza) je pogosto uporabljen aditiv za hrano in se pogosto uporablja pri proizvodnji kruha. Gre za vodotopno polimerno spojino, ki jo dobimo s kemično spreminjanjem naravne rastlinske celuloze. Kot dodatek za prehrano lahko HPMC v procesu izdelave kruha zagotovi več funkcij in izboljša teksturo, okus in ohranjanje kruha.
1. Opredelitev in lastnosti HPMC
HPMC je derivat celuloze. Celuloza kot naravni polisaharid običajno najdemo v rastlinskih celičnih stenah. HPMC nastane tako, da reagira celulozne molekule s hidroksipropilnimi in metilnimi skupinami, zaradi česar je bolj topna in toplotno stabilna. HPMC je sam brezbarven, brez okusa, brez vonja in neškodljiv za človeško telo. Je običajni dodatek za hrano.
2. funkcija HPMC v kruhu
HPMC se pogosto uporablja v kruhu. Njegove posebne funkcije je mogoče obravnavati iz naslednjih vidikov:
(1) Izboljšanje strukture in okusa kruha
HPMC lahko tvori stabilno koloidno raztopino, zaradi česar igra vlogo pri izboljšanju strukture kruha v testo. Lahko poveča viskoelastičnost testa, spodbuja fermentacijo in širitev kruha, preprečuje pretirano krčenje kruha med peko in zagotovi mehko okus in občutljivo strukturo kruha.
Hkrati lahko HPMC pomaga kruhu absorbirati vodo, ohraniti vlago kruha, preprečiti prekomerno izgubo vode in podaljšati rok uporabnosti kruha. To je še posebej pomembno za nekaj pakiranega kruha, ki je shranjen dlje časa.
(2) Izboljšati zadrževanje vode kruha
HPMC lahko poveča zmogljivost zadrževanja vlage testa in zmanjša izhlapevanje vode med peko. Zadrževanje vlage v kruhu pomaga izboljšati vlago in svežino kruha, prav tako pa preprečuje prezgodnje sušenje in utrjevanje. Hidracija kruha je dobra, okus je mehkejši, skorja pa ni enostavno utrjevati ali razpokati.
(3) Izboljšajte lastnosti kruha proti staranju
Kruh se pogosto stara med skladiščenjem, kar se kaže kot suh okus in trda tekstura. HPMC lahko učinkovito odloži proces staranja kruha. To je zato, ker lahko zadrži vlago v kruhu in zmanjša regeneracijo škroba, s čimer razširi mehkobo in okus kruha ter odloži postopek izgube vode.
(4) Izboljšajte fermentalnost kruha
HPMC lahko igra tudi določeno vlogo v procesu fermentacije. Lahko poveča fermentacijsko sposobnost testa, kar omogoča, da se testo med fermentacijskim procesom bolje razširi, struktura pore kruha pa je bolj enakomerna, kar kaže dober učinek. Za peke to pomeni, da lahko bolje nadzirajo oblikovanje in videz kruha.
(5) Izboljšajte videz in okus kruha
Uporaba HPMC lahko naredi krušno skorjo bolj gladko in izboljša njegovo sijaj. Barva krušne skorje bo bolj enakomerna in lepa, pri rezanju kruha pa rez ne bo počil. Zaradi svoje hidracije je notranja struktura kruha tesnejša in ni prekomernih pore ali lukenj, zaradi česar je okus bolj občutljiv.
3. Uporaba in varnost HPMC
Količina HPMC, dodana kruhu, je običajno majhna. Glede na standarde varnosti hrane na splošno ne presega 0,1% do 0,5% celotne teže testa. Ta majhen odmerek uporabe ne bo vplival na zdravje ljudi, sam HPMC pa ne bo popolnoma prebavljen in absorbiran v človeškem telesu. Večina se bo izločila iz telesa skozi prebavni trakt s hrano, zato je zelo varen dodatek.
4. Vloga na trgu in možnosti HPMC
Ker se zahteve prehranske industrije za zdravje in varnost še naprej povečujejo, se HPMC kot naravni in neškodljiv dodatek hrane vedno bolj uporablja pri proizvodnji kruha. Ne more samo izboljšati kakovosti kruha, ampak tudi zadosti povpraševanju potrošnikov po roku hrane, zlasti v primeru industrijske proizvodnje in dolgoročnega skladiščenja, HPMC igra pomembno vlogo.
V zadnjih letih, ko se povpraševanje potrošnikov po kakovostni hrani še naprej povečuje, so tržne možnosti HPMC vse bolj široke. V prihodnosti se lahko HPMC z napredkom raziskovalne in razvojne tehnologije uporablja pri več vrstah kruha in drugih pečenih izdelkov in lahko celo postane pogosta "nevidna" surovina za izboljšanje standardov kakovosti celotne prehrambene industrije.
Kot večnamenski dodatek za hrano HPMC igra več vlog v proizvodnji kruha. Od izboljšanja strukture in okusa kruha do podaljšanja trajanja rok in izboljšanja fermentacije lahko HPMC učinkovito izboljša kakovost in shranjevanje kruha. HPMC je zaradi svojih vodotopnih, netoksičnih in neškodljivih lastnosti postal nepogrešljiv del sodobne krušne industrije. Z razvojem znanosti in tehnologije ter izboljšanjem ozaveščenosti o zdravju ljudi ima HPMC široke možnosti uporabe in tržni potencial.
Čas po objavi: 18. februarja 2025